- 目錄
目錄清單
1. 組織架構與職責分配
2. 品質控制與食品安全
3. 員工培訓與行為規(guī)范
4. 物料采購與庫存管理
5. 生產流程與衛(wèi)生標準
6. 應急處理與事故預防
7. 審計與評估機制
重點內容
1. 組織架構與職責分配 - 設立總經理負責全面工作，下設生產部、質檢部、人力資源部和后勤保障部。 - 生產部負責生產計劃制定，確保產品按時按量完成。 - 質檢部負責原材料及成品的質量檢驗，確保食品安全。 - 人力資源部負責員工招聘、培訓與績效考核。 - 后勤保障部負責設施維護、衛(wèi)生管理和物料采購。
2. 品質控制與食品安全 - 執(zhí)行嚴格的原料驗收制度，不合格品不得入庫。 - 實施全程質量追蹤，確保產品從源頭到餐桌的安全。 - 定期進行設備校準和清潔，防止交叉污染。
3. 員工培訓與行為規(guī)范 - 新入職員工必須接受食品安全和操作規(guī)程培訓。 - 定期舉辦復訓，強化員工的食品安全意識。 - 員工應遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，穿著整潔的工作服，佩戴防護用品。
4. 物料采購與庫存管理 - 選擇合格供應商，簽訂明確的食品安全協(xié)議。 - 庫存定期盤點，避免過期和損壞的物料流入生產線。 - 建立先進先出原則，確保物料新鮮。
5. 生產流程與衛(wèi)生標準 - 設定詳細的生產流程圖，明確各環(huán)節(jié)操作步驟。 - 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，定期清潔消毒生產設備。 - 工作區(qū)域保持整潔，防止蟲害滋生。
6. 應急處理與事故預防 - 制定應急預案，包括食物中毒、設備故障等情況。 - 定期演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。 - 加強安全教育，預防工傷事故的發(fā)生。
7. 審計與評估機制 - 內部審計團隊定期對各項管理制度執(zhí)行情況進行檢查。 - 客戶滿意度調查，了解產品和服務質量。 - 根據審計結果和反饋調整改進，持續(xù)優(yōu)化管理。
措施
1. 強化責任追究，對于違反規(guī)定的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款直至解雇。
2. 推行激勵機制，表彰在食品安全和質量管理上有突出表現的員工。
3. 加強與行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門的溝通，及時了解政策動態(tài)，確保合規(guī)經營。
4. 投入必要的資源，更新設備，提升生產效率和產品質量。
5. 定期邀請第三方機構進行食品安全評估，確保標準的公正性和權威性。
食品單位管理制度范文
第1篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度
2.從業(yè)人員培訓管理制度
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度
6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度
8.烹調加工餐飲安全管理制度
9.面點加工餐飲安全管理制度
10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度
20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
第2篇 單位食品安全管理制度
某單位食品安全管理制度
為維護食品流通安全,履行食品安全第一責任人的職責,根據《中華人民共和國國食品安全法》、《中華人民共和國國食品安全法實施條例》和《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,我單位特制定食品安全管理制度如下:
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責 :對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系,明確食品安全管理人員,加強對員工食品安全知識的培訓,每年組織一次從業(yè)人員健康檢查,依法從事食品生產經營活動。
2、食品安全管理人員崗位職責 :對食品安全管理工作負直接責任;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染,確保經營食品的質量;建立并管理從業(yè)人員健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查從業(yè)人員保持日常個人衛(wèi)生;發(fā)現可能影響食品安全的問題應立即解決,或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責 :嚴禁采購法律法規(guī)禁止銷售的食品;嚴禁從證照不全的供貨單位采購食品;進貨時應認真查驗供貨單位的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和食品檢驗合格證明文件等;確保所售出的食品在保質期內,并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期,發(fā)現問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告。
二、從業(yè)人員健康管理制度
1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,食品經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛(wèi)生,做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,并應經常換洗,保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內,不可放置在工作區(qū)內。
三、從業(yè)人員學習培訓制度
1、食品從業(yè)人員必須接受食品安全法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃,在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī),及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法的模范。
4、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。
5、新參加工作的人員包括實習人員必須經過培訓,考試合格后方可上崗。
6、建立食品從業(yè)人員培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
四、銷售管理制度
1、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目位置處。
2、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所的直線距離25米以上,并設置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環(huán)境整潔。同時經營場所與個人生活空間分開。
3、食品陳列設施布局合理,劃定食品經營區(qū)域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、三無和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔,如發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。
4、散裝食品銷售必須按生熟分離原則,分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器,并符合衛(wèi)生條件。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。銷售直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋,同時由專人負責,為消費者提供分揀和包裝服務,提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用售貨工具。
5、銷售生鮮食品和熟食制品應配備貨架、保溫柜、冷藏柜等設施及防塵、消毒等工具,達到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求。
五、進貨查驗和進貨查驗記錄制度
1、由專人對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務,檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的,查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的,查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。
2、發(fā)現有毒、有害、污染、變質、不合格食品,應詳細造冊登記,立即報告工商行政管理機關等執(zhí)法機關,并按規(guī)定予以銷毀或者退回供貨商處理。
3、建立食品進貨臺帳制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,并保留載有上述信息的票據等憑證。
4、批發(fā)銷售食品時,應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等,開具 票證通系統(tǒng)銷售憑證。
5、進貨查驗記錄和相關票證應當真實,不得偽造,保存期限不得少于兩年。設立存放供貨商相關證明文件的資料柜,供貨商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和質量檢驗合格證明等文件復印件應加蓋其印章,并分類建檔妥善保管,供有關行政部門檢查。
六、不合格食品退市制度
1、發(fā)現經營的食品不符合食品安全標準,立即停止經營,下架單獨存放,向轄區(qū)工商行政管理機關報告。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后,及時通知相關生產經營者和消費者,記錄停止經營和通知情況,并協(xié)助食品生產者執(zhí)行食品召回制度。
2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查,查驗食品的生產日期和保質期,及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品,主動將其退出市場,并做好相關記錄。
七、質量承諾制度
1、銷售食品應向消費者提供有關銷售憑證(發(fā)票、信譽卡等),作出特殊承諾的應提供書面憑證,及時受理本經營場所發(fā)生的消費者食品投訴。
2、對消費者發(fā)現存在質量問題的食品、包裝標識不符合規(guī)定的食品、經國家有關部門抽查檢驗判定為不合格的食品,或者經工商行政管理等部門確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品,可憑購物票據等憑證予以退換,并依法予以賠償。
責任人: 年月日
第3篇 小型餐飲單位食品安全綜合管理制度
1、公示制度。要持證經營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經過監(jiān)管部門審查通過再進行。
2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。
4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關產品。要從合法食品生產經營單位采購食品,留存經營單位資質,索取保存購進票據,做好食品購進驗收記錄。
5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。
6、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設置廁所。
7、預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五?！?專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。
第4篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例怎么寫
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲安全管理制度8.烹調加工餐飲安全管理制度9.面點加工餐飲安全管理制度10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2. 從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。
接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:
1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;
4、處理弄污的設備或飲食用具后;
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
6、處理動物或廢物后;
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:
1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
5、處理動物或廢物后;
6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。
不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。
個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。
接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。
專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。
購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。
長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;
留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;
留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;
從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;
從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。
采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
