目錄清單
1. 引言
2. 食品衛(wèi)生管理責任
3. 員工衛(wèi)生培訓
4. 食品儲存與處理
5. 設備清潔與維護
6. 衛(wèi)生檢查與監(jiān)控
7. 應急處理與召回機制
8. 法規(guī)遵守與記錄保存
9. 審核與改進機制
重點內(nèi)容
1. 引言 食品安全與衛(wèi)生是我們企業(yè)運營的核心，關乎消費者健康與企業(yè)聲譽。本制度旨在確保食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中的衛(wèi)生標準，防止食品污染，保障公眾健康。
2. 食品衛(wèi)生管理責任 各部門負責人需對各自領域的衛(wèi)生工作承擔責任，定期進行自查，確保食品安全管理體系的有效運行。
3. 員工衛(wèi)生培訓 所有員工須接受食品衛(wèi)生培訓，了解衛(wèi)生操作規(guī)程，并通過考核。新員工入職前必須完成相關培訓，定期復訓以鞏固知識。
4. 食品儲存與處理 食品原料應妥善儲存，防止交叉污染。加工過程中，嚴格遵守生熟分開，定期檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮。
5. 設備清潔與維護 生產(chǎn)設備和工具每日清洗消毒，定期進行維護檢查，確保設備正常運行，減少污染風險。
6. 衛(wèi)生檢查與監(jiān)控 設立專職衛(wèi)生檢查員，進行日常衛(wèi)生巡查，記錄檢查結(jié)果，對不合格項及時整改。
7. 應急處理與召回機制 建立應急預案，一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，立即啟動召回程序，及時通知相關部門及消費者。
8. 法規(guī)遵守與記錄保存 遵守國家食品安全法規(guī)，保留所有衛(wèi)生檢查、培訓、召回等記錄，以便審計和追溯。
9. 審核與改進機制 每年至少進行一次全面的食品安全審核，根據(jù)審核結(jié)果提出改進措施，持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理制度。
措施
1. 制定詳細的衛(wèi)生操作規(guī)程，確保員工清晰了解其職責和操作流程。
2. 設立衛(wèi)生檢查獎勵機制，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理。
3. 與第三方專業(yè)機構(gòu)合作，定期進行食品安全風險評估。
4. 提高衛(wèi)生檢查頻率，特別是在食品旺季和重要節(jié)假日。
5. 對不合格供應商采取警告、暫停合作直至終止合同等措施，確保源頭食品安全。
6. 定期開展內(nèi)部培訓，強化員工的食品安全意識和技能。
7. 建立食品安全信息通報系統(tǒng)，確保信息的及時傳遞和處理。
8. 加強與監(jiān)管機構(gòu)的溝通，了解最新法規(guī)動態(tài)，及時調(diào)整內(nèi)部政策。
本制度自發(fā)布之日起實施，全體員工務必嚴格遵守，共同維護食品安全，為消費者提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
食品衛(wèi)生管理制度更新范文
第1篇 鎮(zhèn)z_小學食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
鎮(zhèn)中心小學食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認識,按照《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等有關法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質(zhì)進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關,主副食的購置應有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。
3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。
4、采購數(shù)量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管,加強責任意識。
5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。
3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制,并與衛(wèi)生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。
第2篇 _附小食品衛(wèi)生安全管理制度
附小食品衛(wèi)生安全管理制度
1.建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組,加強本校食品衛(wèi)生管理,責任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2.學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3.食堂從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4.所提供食品應無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
5.用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
6.學校食品設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7.存放食品的倉庫應當干燥、通風,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。
第3篇 某職業(yè)學院食堂食品衛(wèi)生管理制度
職業(yè)學院食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、飲食衛(wèi)生
1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關制度,方可持證上崗;
2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負責,責任層層到人,食堂承包人負責全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務人員負責本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務往來的營業(yè)戶要求必須持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?
4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時,必須先洗干凈,后再加工;
6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;
7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格按照“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈,地面無積水、垃圾,必須最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設防塵、防蠅設施。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、衛(wèi)生區(qū)域及設備分片負責,責任到人;
2、每天開飯后,售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾及時清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;
3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進食堂。
三、個人衛(wèi)生
1、服務人員必須認真學習,《食品安全法》,嚴格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;
3、上班時必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;
4、上廁所時不準穿工作服,便后必須洗手。
第4篇 學院加強食品衛(wèi)生管理預防傳染病食物中毒事故規(guī)定
學院加強食品衛(wèi)生管理預防傳染病和食物中毒事故的規(guī)定
為進一步加強學校食品衛(wèi)生管理,控制傳染病流傳蔓延,預防食物中毒事故的發(fā)生,保護師生身體健康和生命安全,依據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食物中毒事故責任追究暫行規(guī)定》等法規(guī)文件,結(jié)合目前我校實際情況,制定加強食品衛(wèi)生管理,預防傳染病和食物中毒事故規(guī)定如下:
一、加強學習,提高認識
各單位要進一步認真組織學習貫徹《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食物中毒事故責任追究暫行規(guī)定》等規(guī)定,切實從貫徹落實“三個代表”重要思想,維護師生的生命安全和學校大局穩(wěn)定的高度重視和做好傳染病防治與飲食衛(wèi)生安全工作。后勤服務中心、各食堂、綜合服務樓、宿舍樓各級領導要真抓實干,在原原本本地將上述法規(guī)、文件傳達到全體職工(含臨時工)的同時,尤其要結(jié)合本單位的實際情況分別制訂詳盡的規(guī)章制度和管理辦法,切實使廣大職工都能夠?qū)W法、懂法、遵法,使各項工作依法辦事,有章可循。
二、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫和飲食衛(wèi)生安全制度
1、各食堂必須實行主要主副食品和原料集體采購制度,必須配置必要的防蠅衛(wèi)生設施,嚴格執(zhí)行餐廳衛(wèi)生清潔制度、衛(wèi)生消毒制度和食品制作尤其是涼菜制作規(guī)范程序,嚴禁出售剩飯剩菜,嚴禁在食堂店外經(jīng)營餐飲,開辦夜市。
2、各綜合服務樓要按照有關規(guī)定和協(xié)議規(guī)范經(jīng)營,不允許開辦或變相開辦飯店、酒吧、網(wǎng)吧、臺球室、舞廳。不允許違章建筑和占道經(jīng)營、室外經(jīng)營、開辦夜市。不允許開辦診所和非法經(jīng)營藥品。
3、各學生宿舍樓要健全防蠅防蚊措施,定期進行廁所、洗浴間及房間消毒、通風,及時搞好樓道及環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔工作,消滅蚊蠅孳生場所。嚴禁在宿舍內(nèi)做飯和經(jīng)營食品、百貨、飲料等商品,堵塞所有傳染病傳播的渠道和食物中毒事件發(fā)生的漏洞。
4、對不嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫和飲食衛(wèi)生安全制度,違規(guī)操作,具有疾病傳染和飲食安全隱患,造成不良影響或影響校容校貌;有學生舉報,被市政府有關單位和新聞媒體批評或曝光的單位,學校有關部門(后勤服務中心、校醫(yī)院、后勤管理處)有權令其停業(yè)整頓,并按照學校飲食衛(wèi)生管理責任制和責任追究制追究有關人員的責任。
三、建立學校飲食衛(wèi)生管理責任制和責任追究制
1、各食堂、綜合服務樓、學生宿舍樓經(jīng)理是飲食衛(wèi)生直接責任人;后勤服務中心飲食科長、校醫(yī)院防疫科長和后勤管理處校容管理科長是飲食衛(wèi)生直接管理責任人;后勤服務中心主任、后勤管理處處長是直接領導責任人;分管院長是主管領導責任人;院長是主要領導責任人。
2、學校發(fā)生傳染病流行或食物中毒事故要按以下原則分別追究學校各級的行政責任:
1]發(fā)生一般性傳染病流行或食物中毒事故,人數(shù)在9人以下的,追究直接責任人和直接管理責任人的責任。
2]發(fā)生一般性傳染病流行或?qū)W校食物中毒事故,人數(shù)在10人及以上的,追究直接責任人和直接管理責任人的責任,但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將情況書面報告學校直接領導責任人,而學校直接領導責任人未采取措施的,由學校直接領導責任人承擔責任。
3]發(fā)生較大傳染病流行或食物中毒事故,追究直接責任人、直接管理責任人、直接領導責任人和學校主管領導的責任。
4]發(fā)生重大傳染病流行或食物中毒事故,追究直接責任人、直接管理責任人、直接領導責任人、學校主管領導的責任和學校主要領導的責任。
第5篇 ks學校食堂食品衛(wèi)生管理員職責
學校食堂食品衛(wèi)生管理員職責
1.組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓;
2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
3.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見;
4.對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理;
5.組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位;
6.建立食品衛(wèi)生管理檔案;
7.配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況;
8.參與保證食品衛(wèi)生有關的其他管理情況。
第6篇 s市實小食堂食品衛(wèi)生管理制度
市實小食堂食品衛(wèi)生管理制度
1、由原料加工到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實行“四過關”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)都實行分工、包工負責。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。
7、加強“四防”設施建設,即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應洗凈,蔬菜要認真做到挑選、浸泡,反復清洗。
9、加強食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負責人定時檢查。
第7篇 某學校疾病防控食品衛(wèi)生安全管理專干工作職責
學校疾病防控及食品衛(wèi)生安全管理專干工作職責
1.負責對本校(園)點、本責任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進行監(jiān)督、檢查、指導、承辦。
2.協(xié)助校(園)長制訂本校(園)、本單位、本責任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計劃,修訂完善相關管理制度、管理措施、考核辦法、獎懲方案、應急預案等。
3.負責辦理本校(園)食堂、小賣部的《衛(wèi)生許可證》,查驗校醫(yī)資質(zhì)證書和食堂、小賣部從業(yè)人員的《健康證》。
4.經(jīng)常對水源防投毒、防污染的情況及設施狀況進行現(xiàn)場檢查并做好記錄,遇有可疑情況,立即報告校(園)長。負責按衛(wèi)生專業(yè)人員的要求對自備水源或水質(zhì)不達標的自來水進行消毒。
5.督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗,隨時察詢每位從業(yè)人員有無生病跡象,若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務工作的病患者,應立即報告校(園)長,并明確告之當事人,且現(xiàn)場監(jiān)督其停止食品加工、銷售、服務工作。同時,要做好全程監(jiān)督檢查的相關記錄。
第8篇 同和小學食品衛(wèi)生安全管理制度
東城小學食品衛(wèi)生安全管理制度
1、加強本校食品衛(wèi)生管理,責任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、食堂人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽。
3、采購食品應無毒,無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色,味,美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲,過期變質(zhì),假冒偽劣或其他感官性狀異常,可能對師生健康有害的食品原料。
4、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
5、學校食品餐具和存放食品的廚柜必須清洗,消毒。
6、食堂采取消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全,無害,防止食品污染。
第9篇 小學食品衛(wèi)生管理制度-范本
一、食品采購及保管制度
1、 食堂要由專職管理人員負責食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。
2、 食堂物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 、食堂管理人員每周對食堂內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 、入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、食堂內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、 嚴格控制食堂內(nèi)的溫度,隨時對食堂內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7、食堂內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏無關的活動。
8、 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10、運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13、 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區(qū)分標志。
14、 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。
15、 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2、 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
3、 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4、 加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內(nèi)。
5、 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加 (文章轉(zhuǎn)自實用文檔頻道__09) 工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6、 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7、 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8、、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9、 熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10、 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
第10篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1)開始工作前或上廁所后;
(2)處理食物前或處理生食物后;
(3)處理用過的設備或食用具后;
(4)處理動物或廢物后;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
六、原料采購索證制度:
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第11篇 r食品衛(wèi)生管理員制度
食品衛(wèi)生管理員制度
1. 本園食品衛(wèi)生管理員經(jīng)上海市學校食堂炊管人員衛(wèi)生培訓考核合格。
2. 參與制定本單位食品衛(wèi)生工作及食品衛(wèi)生計劃,對制度、計劃的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查,檢查結(jié)果作相應的記錄。
3. 對本單位食品加工過程中可能影響食品衛(wèi)生環(huán)節(jié)進行分析,和園所長及工作人員共同制定出相應的管理措施,出現(xiàn)異常情況及時糾正。
4. 定期檢查指導食品衛(wèi)生工作,及時制止違反食品衛(wèi)生相關法規(guī)的行為。
5. 做好每日的驗菜工作,并做好記錄。
6. 組織本單位從業(yè)人員進行健康體檢,對從業(yè)人員的健康狀況進行動態(tài)監(jiān)測,督促有礙食品衛(wèi)生的疾病患者調(diào)離相關崗位。
7. 定期組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓。
8. 發(fā)生食物中毒事故或重大食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門,并協(xié)助做好事故的調(diào)查工作。
9. 經(jīng)常與所在地的區(qū)縣衛(wèi)生行政部門就本園食品衛(wèi)生管理狀況保持溝通。
10. 食品衛(wèi)生管理員在崗期間,每年需接受衛(wèi)生行政部門組織的衛(wèi)生知識培訓。
第12篇 餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度范本
餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴格執(zhí)行中華人民共和國國 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實施 《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康. 2.認真執(zhí)行衛(wèi)生五,四制,建立健全衛(wèi)生制度,做到職責 明確,責任到人,經(jīng)常檢查,主動整改,把衛(wèi)生工作落實到實處. 3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到一摘,二 洗,三切,四燒制. 4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具. 6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干 燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求.
第二條 炊具設備衛(wèi)生 1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標志;要經(jīng)常消毒,保持用 具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負責. 2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車, 湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車, 筐等要無泥沙,無臟垢,無異味. 3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要 生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標志, 保持清潔無異味,箱,柜,庫內(nèi)物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛, 變質(zhì),超期儲存的食品要及時處理.
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔,有三防措施,室內(nèi)無蒼蠅,無蟑 螂,無鼠跡. 2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干,落實責任到人,明 確任務. 3.要堅持做到:墻壁,屋頂經(jīng)常清掃無黑垢,油污,蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口, 窗口機要清潔明亮. 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人,做到每餐操作完畢要及時 擦亮灶臺,用具,加工設備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物, 無積水,并設有防鼠網(wǎng). 5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,三防措施齊全, , 每次出,入庫后要及時清理,堅持每日清掃,保持庫內(nèi)整潔. 6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚, 用具見本色.
第四條 個人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明. 2.炊管人員要搞好個人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā), 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙, 操作和出售食品時不準戴戒指,耳環(huán),不準涂指甲油,口紅. 4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內(nèi)不準吸煙,不準隨 地吐痰,不準面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.嚴禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴禁打赤膊操作.
第13篇 食品衛(wèi)生管理制度(食品公司)
食品股份公司食品衛(wèi)生管理制度
工業(yè)
1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
冷葷食品衛(wèi)生制度
1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。
2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。
3、烹調(diào)食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋,有的容易發(fā)霉、生蟲,使用前應檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生制度
1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭,影響衛(wèi)生。
3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點加工食品衛(wèi)生制度
1、面粉應無霉變結(jié)塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質(zhì),食品添加劑應符合使用衛(wèi)生標準。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量,加調(diào)料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。
5、加工結(jié)束后,做好用具的洗刷,并進行室內(nèi)消毒。
采購食品衛(wèi)生制度
(一)禁止采購的食品
1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。
2、未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運輸過程中要防止食品污染。
2、運輸車輛保持清潔。
3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運輸人員應注意個人衛(wèi)生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生制度
1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。
3、刀具應插掛或?qū)９翊娣?用前要消毒。
4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛(wèi)生。
第14篇 豐南幼兒園食品衛(wèi)生管理制度
鎮(zhèn)南幼兒園食品衛(wèi)生管理制度
1、幼兒園必須把食品衛(wèi)生安全工作放在首位。
2、幼兒園必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證后方可開辦食堂,要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
3、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”,配備專職和兼職的食堂管理員,全面領導負責本校食品衛(wèi)生安全工作。
4、幼兒園食堂應建立各種食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度及崗位責任制度,相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,已接受用餐者的監(jiān)督,形成全員參與,人人重視食品衛(wèi)生安全的局面。
5、食品衛(wèi)生管理人員及食堂從業(yè)人員須取得相關部門的食品衛(wèi)生健康證后方可上崗。
6、根據(jù)季節(jié)供應情況,制定適合各學生的食譜。
7、食品由專人按實際需要采購,采購的食品應新鮮優(yōu)質(zhì),每天由專人驗收生、熟食品,并建立驗收簿。
8.生食品經(jīng)驗收后入庫,庫存不宜過多,各類食品應按需要量領取,每月底盤存。庫房由專人保管,建立出入庫帳目。庫房保持整潔干燥,各種盛器須加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。
9、準確掌握學生出勤人數(shù),作到每天按人按量供應食品。
10、各種膳食烹調(diào)后,由專人檢查質(zhì)量,合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出,營養(yǎng)員應到各班了解學生用膳情況,聽取對膳食的意見。
11、保健人員(或營養(yǎng)員)應定期進行食品衛(wèi)生檢查,對食品的保質(zhì)期嚴格把關。做到過期不用,生熟分開。
12、建立嚴格的消毒衛(wèi)生制度,規(guī)范操作,定期檢查。
第15篇 a酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
一、目的
為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農(nóng)藥中毒、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行
