餐飲采購管理制度10篇

餐飲采購管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)之一，它涉及到食材的質量控制、成本管理、供應商管理等多個層面。主要包括以下幾個方面：

1. 采購政策與流程

2. 供應商選擇與評估

3. 采購價格與數量管理

4. 質量檢驗與驗收標準

5. 庫存控制與周轉率

6. 合同簽訂與執(zhí)行

7. 應急處理與問題解決

包括哪些方面

1. 采購政策與流程：明確采購目標，規(guī)定從需求提出到采購完成的步驟，確保流程透明、高效。

2. 供應商管理：制定供應商篩選標準，定期評估供應商的資質、信譽、質量和服務，確保供應穩(wěn)定可靠。

3. 價格與數量管理：設定合理的采購價格區(qū)間，根據銷售預測確定采購量，防止過度庫存或缺貨。

4. 質量控制：建立嚴格的質檢標準和程序，確保食材新鮮安全。

5. 庫存管理：優(yōu)化庫存結構，降低存儲成本，提高庫存周轉率。

6. 合同管理：規(guī)范合同簽訂，明確雙方權利義務，防范法律風險。

7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件的預案，如食材短缺、價格波動等。

重要性

餐飲采購管理制度的重要性不言而喻。一方面，良好的采購制度能有效控制成本，提升利潤空間；另一方面，它保障了食品的質量與安全，維護了品牌形象，增強了顧客滿意度。此外，規(guī)范化的采購流程還有助于預防腐敗，保證公平公正。

方案

1. 建立標準化采購流程，明確每個環(huán)節(jié)的責任人，確保流程的順暢運行。

2. 設立供應商評價體系，定期進行考核，優(yōu)勝劣汰，確保食材源頭的優(yōu)質。

3. 利用數據分析預測銷售，科學預測采購量，避免浪費和斷貨。

4. 引入第三方質檢機構，提升食材質量把關的權威性。

5. 實施電子化庫存管理，實時跟蹤庫存狀態(tài)，提高庫存周轉效率。

6. 定期審查合同，確保合同條款符合最新法律法規(guī)，避免潛在風險。

7. 建立應急響應機制，對市場變化快速反應，確保業(yè)務連續(xù)性。

通過以上方案的實施，餐飲企業(yè)可以構建一個系統、高效的采購管理體系，為企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實基礎。

餐飲采購管理制度范文

第1篇 餐飲采購管理方法制度

一：原材料采購

固定原材料采購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。

二：零星物料采購

使用部門根據經營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經理或其授權人批準后，實施采購計劃。

三：物資以外的商品采購

1. 采購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批準。

2. 采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責it，辦公電腦及辦公用品采購。

3. 采購部門根據批準后請購單進行采購。

4. 訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。

四：采購驗貨制度

1. 以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數量不符不收，物資明顯異樣不收。

2. 驗收基本程序：

a) 值班店長負責監(jiān)督重量或數量，廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致，質量是否符合標準，采購人員負責監(jiān)督價格是否合理;

b) 驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢驗;

c) 凡有外包裝的貨物必須打開驗收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;

d) 采購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。

3. 固定原材料采購的驗收人員：值班經理，倉庫人員，廚房值班組長三人。

4. 零星物品驗收：使用部門負責人(前廳經理或廚師長)，倉庫人員，采購人員。

五：報損報丟制度

1. 對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可，否則將認定為損壞;

2. 人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具;

3. 賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負責賠償，無事主的由物品所屬部門負責賠償;

4. 餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。

六：出入庫及領用制度

為方便部門運營，所有物品的出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管，采購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫，對領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，將追究相關人員責任。

七：報價與詢價制度

財務部，采購人員，前廳經理與廚師長，行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購價格進行分析反饋，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的原材料，根據市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有采購部、使用部門、財務部門參加，對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

第2篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度

1、根據《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。

2、把好食品采購關,采購的食品應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求,不得采購《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。采購的食品及其原料應當無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。

3、采購食品及其原料應當按照國家有關規(guī)定索證。采購時應索取發(fā)票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。

4、食品定點采購,蔬菜等食品防止受到農藥等有毒有害物質污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產品,保證安全衛(wèi)生。

5、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。

7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。

8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛(wèi)生標準,對人體安全、無害。

9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄,指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。

11、在采購食品時,應到證照齊全的生產經營單位或市場采購,采購時應現場查驗供貨單位的資質。

12、在采購食品時應按下列要求進行現場查驗和索證:

(1)從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,應索取購物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明,簽訂采購供貨合同,并按相關規(guī)定進行索證。

對于統一采購、統一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統一索取并保存各類相關證件及檢驗報告,在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。

(2)采購食用農產品應索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

(3)采購生豬肉的,應查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗其檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。

(4)采購食品添加劑時,應查驗該產品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產品檢驗合格證明,并索取購物憑證。

第3篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程

根據餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:

一、理順采購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店采購中心根據申購計劃統一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。

2、制定采購計劃

1%26gt; 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。

2%26gt; 倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯,采購員、倉管員、財務部各一聯。

3、安排組織采購

1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內)按質按時按量送貨。

2%26gt; 采購員根據申購計劃單及時采購到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。

第4篇 餐飲采購管理流程范本

采購活動是一個企業(yè)經營活動的開始,企業(yè)應該有一個適合自己的管理,并能在采購活動中保證其靈活性的采購工作流程,那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,來討論討論。

一、理順采購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店采購中心根據申購計劃統一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。

2、制定采購計劃

1%26gt; 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。

2%26gt; 倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯,采購員、倉管員、財務部各一聯。

3、安排組織采購

1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內)按質按時按量送貨。

2%26gt; 采購員根據申購計劃單及時采購到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。

第5篇 餐飲酒店物品采購管理制度

隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財務物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準,同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質等損失,我們需要結合餐飲酒店的實際情況,制定該管理制度,具體如下:

1、采購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經辦人填寫合同簽訂申請書,報餐飲酒店總經理批準,方可簽署。

2、采銷合同由專人統一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財務部做付款憑證,另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。

3、物品的采購:

物品的采購,按每月使用計劃及合理庫存的需要,經營業(yè)部門經理審核后報總經理批準,不得因提前或拖延采購而影響營業(yè),也應避免因超計劃采購帶來積壓或損失。

采購人員采購物品時,應根據請購單的數量、規(guī)格、質量要求、用途,審核同意后報總經理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產、儀器、工具、辦公用品等,各部門應填寫請購單,經所購物品的部門經理審核后,報總經理批準后統一購買。

辦理購物付款時,應附付款申請單、購銷合同、請購單,已經總經理審批的付款計劃或購貨合同執(zhí)行情況表,報財務部審核后,方可付款。

財務部門在辦理付款時應核實付款手續(xù)是否齊全,否則財務有權拒付,并要求補齊相關手續(xù)。

采購人員報銷時,應辦理入庫單,入庫單內容必須填寫清楚齊全,如需要質檢的物品,應附質檢部門的審簽手續(xù)。根據財務要求,發(fā)票應在開出一個月內報銷,逾期未報銷給公司造成損失的,由采購經辦人承擔,該部門經理負同等責任。

采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析,對庫存物品的積壓、變質、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負直接責任。

4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品(包括各分庫)盤點情況匯總表報財務部,并對庫存物品現狀如短缺、毀損等列示清楚,及時處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當事人要承擔責任。

5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟私,如發(fā)現有上述行為,將嚴厲追究當事人經濟或刑事責任。

以上五點就是物品采購管理制度的內容,可能內容比較廣,具體的細化內容還需要自己根據自身的工作崗位要求進行調整,同時以上制度的內容是由財務部制定并負責解釋的,財務部負主要責任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標準還能把采購部的工作做得更好。

第6篇 餐飲采購管理規(guī)章制度格式怎樣的

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。

采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。

第一條基本原則1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;4.所有采購,必須事前獲得批準。

未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;

第二條供貨商的確定原則1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。

2. 試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3. 確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。

4. 簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理或物配經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。

供貨合同一式三聯:一份供應商;

一份財務部;

一份倉管員。

合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調查原則1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。

調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2. 調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查.市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3. 調查的方法和程序。

調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。

調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。

對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。

在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4. 出實地調查外,當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

6. 零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。

第四條采購的定價原則1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。

2. 定價程序:由財務人員同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1)干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。

價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。

4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(采購員、倉管員、財務部各一聯)。

寫明所需物品的品種、數量、規(guī)格等,經總經理審批后,交由采購部門辦理。

2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經部門負責人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。

需要急購的物品由總經理在申購單寫明,限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(采購員、倉管員、財務部各一聯),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

第六條采購數量的確定原則為提高經濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量。

1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數量。

(二)庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數量。

1、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數,根據最低庫存量和最高庫存量而定。

最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式:最低庫存量=每日需用量__發(fā)貨天數最高庫存量=每日需用量__15天

第七條:貨物的驗收原則

(一)驗收的質量標準:根據本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收

(二)驗收的數量標準:根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量據實進行驗收,數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

(三)驗收人員:庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。

(四)驗收時間:每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。

入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標準》和數量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、認真驗收,查核貨物的數量、質量、保存有效期等。

符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗收單3、及時登記帳卡,每天結出數量合計數,并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進先出、防止積壓變質。

3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經店長簽字同意后出貨。

第九條采購事項

1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。

在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數量和質量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯系,征得同意后方可購買。

2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。

菜品要分別堆放裝運,以便領貨。

鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質量。

冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協助處理的義務。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數量與收貨數量差異過大),須單獨列明并說明原因。

第7篇 餐飲采購管理規(guī)章制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;

3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;

4.所有采購,必須事前獲得批準。未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;

7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理或物配經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調查原則

1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實地調查外,當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。

第四條采購的定價原則

1。設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。

2。定價程序:由財務人員同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1)干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(采購員、倉管員、財務部各一聯)。寫明所需物品的品種、數量、規(guī)格等,經總經理審批后,交由采購部門辦理。

2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經部門負責人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明,限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(采購員、倉管員、財務部各一聯),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

第六條采購數量的確定原則

為提高經濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量。

1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數量。

(二)庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數量。

1、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數,根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式:

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數最高庫存量=每日需用量×15天

第七條:貨物的驗收原則

(一)驗收的質量標準:

根據本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收

(二)驗收的數量標準:

根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量據實進行驗收,數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

(三)驗收人員:

庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。

(四)驗收時間:

每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標準》和數量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、認真驗收,查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗收單

3、及時登記帳卡,每天結出數量合計數,并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進先出、防止積壓變質。

3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經店長簽字同意后出貨。

第九條采購事項

1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數量和質量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯系,征得同意后方可購買。

2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協助處理的義務。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數量與收貨數量差異過大),須單獨列明并說明原因。

第8篇 餐飲采購工作管理制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。

第一條 基本原則

1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;

3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;

4.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;

7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;

第二條 供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條 市場調查原則

1.由總經理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實地調查外,當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調查由總經理或委托其他人(采購人員除外)實施。

第四條 采購的定價原則

1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。

2. 定價程序:由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1) 干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2) 低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

(3) 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%

(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

第9篇 餐飲部采購工作管理制度怎么寫

餐飲部采購管理制度

一、 原材料采購管理制度

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時辦理。

4、非采購部人員對客戶下達的采購命令,一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經理審定后,方予辦理采購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。

各客戶于定價前兩天報價給采購部經理,然后由采購部經理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監(jiān)一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發(fā)現規(guī)格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。

鮮活貨物如發(fā)現問題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質、數量、規(guī)格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是采購負責有關的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。

第10篇 餐飲部采購工作管理制度

餐飲部采購管理制度

一、 原材料采購管理制度

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時辦理。

4、非采購部人員對客戶下達的采購命令,一律無效。

5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經理審定后,方予辦理采購。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經理,然后由采購部經理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監(jiān)一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發(fā)現規(guī)格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現問題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質、數量、規(guī)格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是采購負責有關的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。