企業(yè)餐飲管理制度9篇

包括哪些

企業(yè)餐飲管理制度主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品質(zhì)量、衛(wèi)生條件、服務(wù)態(tài)度等。

2. 廚房管理規(guī)定：涵蓋食材采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

3. 人員管理：涉及員工招聘、培訓(xùn)、考核及激勵(lì)機(jī)制等方面。

4. 財(cái)務(wù)管理：對(duì)餐飲成本控制、收入核算、預(yù)算制定等進(jìn)行規(guī)范。

5. 安全衛(wèi)生規(guī)定：制定食品安全和衛(wèi)生操作規(guī)程，確保員工和顧客的健康安全。

6. 客戶關(guān)系管理：設(shè)立客戶服務(wù)流程，處理投訴和建議，提升客戶滿意度。

7. 環(huán)境保護(hù)措施：實(shí)施節(jié)能減排、廢物回收等環(huán)保政策。

體系框架

企業(yè)餐飲管理制度的體系框架如下：

1. 總則：闡述制度的目的、適用范圍、基本原則等。

2. 組織架構(gòu)：明確各部門職責(zé)，包括餐飲部、人力資源部、財(cái)務(wù)部等。

3. 服務(wù)管理：詳細(xì)規(guī)定餐飲服務(wù)的流程、標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)人員的行為規(guī)范。

4. 廚房運(yùn)營：設(shè)定廚房作業(yè)流程，包括食材管理、食品制作、衛(wèi)生清潔等。

5. 人力資源：規(guī)定員工招聘、培訓(xùn)、評(píng)估和激勵(lì)制度。

6. 財(cái)務(wù)管理：設(shè)立財(cái)務(wù)管理制度，包括成本控制、預(yù)算管理和審計(jì)規(guī)則。

7. 安全與衛(wèi)生：制定食品安全法規(guī)，設(shè)立應(yīng)急預(yù)案和衛(wèi)生檢查制度。

8. 客戶服務(wù)：建立客戶反饋機(jī)制，處理投訴，提升客戶體驗(yàn)。

9. 綠色經(jīng)營：推廣環(huán)保理念，執(zhí)行節(jié)能措施，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

10. 法律法規(guī)遵守：確保所有經(jīng)營活動(dòng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求。

11. 附則：包含制度的修訂、解釋權(quán)歸屬等內(nèi)容。

重要性

企業(yè)餐飲管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 提升服務(wù)質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的一致性和優(yōu)質(zhì)性。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的食品安全規(guī)定能預(yù)防食物中毒等風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

3. 提高效率：明確的職責(zé)分工和作業(yè)流程可以提高工作效率，降低運(yùn)營成本。

4. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)建設(shè)：通過員工培訓(xùn)和激勵(lì)機(jī)制，提升員工技能和工作積極性。

5. 增強(qiáng)競爭力：良好的餐飲管理制度有助于樹立品牌形象，增強(qiáng)市場競爭力。

6. 遵守法規(guī)：確保企業(yè)運(yùn)營合法合規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

7. 優(yōu)化客戶體驗(yàn)：通過有效的客戶關(guān)系管理，及時(shí)解決客戶問題，提升客戶滿意度和忠誠度。

企業(yè)餐飲管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)正常運(yùn)行，提升企業(yè)形象，保障消費(fèi)者權(quán)益，以及實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的基石。只有建立健全的管理制度，企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

企業(yè)餐飲管理制度范文

第1篇 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度

酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度 -財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度

×××餐飲有限公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度

第一節(jié)總則

第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合公司具體情況,制定本制度。

第二條財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律,以提高經(jīng)濟(jì)效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。

第三條財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細(xì)算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。

第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè))的財(cái)務(wù)工作,都必須執(zhí)行本制度。

第二節(jié)內(nèi)部會(huì)計(jì)管理體系

第五條單位負(fù)責(zé)人對(duì)會(huì)計(jì)工作的職責(zé)

(一)對(duì)本單位的會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。

(二)督促內(nèi)部會(huì)計(jì)管理制度的貫徹實(shí)施。

(三)負(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施,并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、

第2篇 餐飲企業(yè)物資材料管理制度模版

為加強(qiáng)對(duì)商品物資材料的管理,做到賬實(shí)相符,保證會(huì)計(jì)核算質(zhì)量,加強(qiáng)成本控制,特制定本辦法。

公司對(duì)所有經(jīng)營的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購,統(tǒng)一配送,統(tǒng)一核算,由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫領(lǐng)用的制度,價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實(shí)體,商品價(jià)格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。

物料及庫存商品的盤點(diǎn):月末(25日)結(jié)賬前,由各倉庫保管員、廚房核算員對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn),并寫出盤點(diǎn)報(bào)告,資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤,對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象,要查找原因,當(dāng)月處理完畢。

燃料盤點(diǎn):月末(25日)結(jié)賬前,由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部門進(jìn)行現(xiàn)場估算盤點(diǎn)。

水電表計(jì)量:月末(25日)結(jié)賬前,由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù),并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。

原材料管理規(guī)定:

領(lǐng)用:各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí),必須做到數(shù)量準(zhǔn)確,價(jià)格能隨貨同行,各實(shí)體原材料保管員、廚房人員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)量,對(duì)出現(xiàn)的誤差及時(shí)更正,并當(dāng)場簽字認(rèn)可,不準(zhǔn)代簽。

庫存:公司采購部倉庫和各實(shí)體的原材料,每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫盤點(diǎn),所有原材料都要過稱計(jì)量。對(duì)冷庫內(nèi)原材料要清理到庫外進(jìn)行過稱。公司采購部倉庫盤點(diǎn)時(shí),由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督,保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確,并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本,而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn),對(duì)所有原材料都要過稱計(jì)量,盤點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。

廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督,對(duì)冷庫、廚房內(nèi)部倉庫的鑰匙要明確責(zé)任人,對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償,分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。

高檔原材料從總庫領(lǐng)用后要特殊管理,如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄,發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批,收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。

海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理,及時(shí)登記收發(fā)記錄,收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字,發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù),做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理,每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn),核對(duì)盈虧,各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗,超過合理損耗要追究責(zé)任。

各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表,不能隨意變更、弄虛作假,對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。

各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí),做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定,做好監(jiān)督控制。

商品管理規(guī)定:公司商品實(shí)行協(xié)議采購制度,對(duì)沒有采購協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷的商品,將不再銷售。由采購部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商,并通過財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理,經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后,由采購部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。

商品盤點(diǎn):公司總庫由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉庫每月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤,對(duì)庫房內(nèi)出現(xiàn)因商品過期而造成的損失,由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查,各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查,因個(gè)人原因而超過保質(zhì)期的商品,由該商品員負(fù)責(zé)賠償。

商品促銷:各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品,更不允許接受客戶贈(zèng)送的禮品,如果發(fā)現(xiàn)上述事件,將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。

商品外借:各實(shí)體庫房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品,購買可以,但必須以現(xiàn)金結(jié)算,不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)的后果,由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品,須有收銀員的親自簽名,由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。

第3篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度怎么寫

連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度

一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

2、食品進(jìn)、出庫必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。

做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。

3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

5、冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。

存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。

環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。

上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。

菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

2、墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無積塵、無油垢,地面無積水。

3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。

4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時(shí)清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。

上崗必須戴口罩。

第4篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎(jiǎng)懲制度

一、獎(jiǎng)懲制度:

1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng),擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;

12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;

3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。

第5篇 餐飲服務(wù)企業(yè)安全員管理制度

餐飲安全管理員是本企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全的直接責(zé)任人。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)施餐飲安全管理員制度的要求并結(jié)合本單位實(shí)際,建立企業(yè)內(nèi)部管理員管理制度,餐飲安全管理員在食品安全管理活動(dòng)中的獨(dú)立和主導(dǎo)地位,確保餐飲安全管理員在食品安全管理活動(dòng)中能全面履行職責(zé)。

1.配合食品藥品監(jiān)管部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況;

2.定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn);

3.制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

4.檢查食品加工經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見;

5.對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,實(shí)施健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

6.建立健全食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;

7.所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí),協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;

8.協(xié)助所在單位按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告;

9.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

第6篇 學(xué)院食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度

學(xué)院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂規(guī)范管理,進(jìn)一步明確學(xué)校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責(zé)任,并根據(jù)《省教育廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2022]11號(hào)),確保承包經(jīng)營食堂的伙食供應(yīng)和飲食安全,強(qiáng)化與社會(huì)餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結(jié)合本校實(shí)際情況,特制定本制度。

一、社會(huì)餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實(shí)行退出制度,我校將成立相關(guān)人員,組成專門工作小組,全面負(fù)責(zé)處理退出事件;

二、社會(huì)餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴(yán)格按照合同經(jīng)營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。

三、按照學(xué)校與社會(huì)餐飲企業(yè)的合同約定,社會(huì)餐飲企業(yè)在承包經(jīng)營食堂期間因其自身原因,導(dǎo)致出現(xiàn)以下情況之一的,則應(yīng)中止合同:

1、發(fā)生食物中毒或安全責(zé)任事故造成嚴(yán)重后果的;

2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴(yán)重后果的;

3、發(fā)生因伙食質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等而引起學(xué)生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;

4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經(jīng)營、有轉(zhuǎn)包分包行為的,經(jīng)學(xué)校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴(yán)重的;

5、經(jīng)營時(shí),擅自改變房屋結(jié)構(gòu),利用學(xué)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營的;

四、社會(huì)餐飲企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》等國家有關(guān)法律法規(guī),具體負(fù)責(zé)所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關(guān)費(fèi)用、責(zé)任及日常管理,確保職業(yè)隊(duì)伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴(yán)重的,學(xué)校有權(quán)予以清退。

五、社會(huì)餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時(shí)不愿退出或拒絕退出時(shí),學(xué)校在與社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)行協(xié)商,協(xié)商不成將申請(qǐng)當(dāng)?shù)刂俨脵C(jī)關(guān)予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。

六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會(huì)餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學(xué)生食堂正常供應(yīng)。

第7篇 餐飲企業(yè)制作銷售成本管理制度

(一)制作成本的內(nèi)部控制

會(huì)計(jì)系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時(shí)應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評(píng)價(jià)客戶對(duì)主廚的任何抱怨。

有可能的話,應(yīng)對(duì)特定的菜肴進(jìn)行詳細(xì)的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費(fèi)及有無偷竊的問題。食品檢驗(yàn)員的詳細(xì)記錄亦可用于此用途的分析。

上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。

當(dāng)某種食品是以相同的形式大量銷售時(shí),有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個(gè)組成部分的數(shù)量及成本的確定。當(dāng)這種食品的組成部分發(fā)生變動(dòng)時(shí),就應(yīng)調(diào)整菜單上的價(jià)格。

(二)銷售成本

當(dāng)使用收付實(shí)現(xiàn)制時(shí),有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動(dòng)。對(duì)期末存貨的計(jì)價(jià)應(yīng)采取現(xiàn)實(shí)主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個(gè)期間的轉(zhuǎn)移。例如,有些食品原料價(jià)格上漲后購買量會(huì)減少,但當(dāng)價(jià)格下降時(shí),期末存貨應(yīng)反映較低的價(jià)格。

(三)固定資產(chǎn)與折舊

1.租賃資產(chǎn)的改良

餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個(gè)良好的就餐環(huán)境,通常要對(duì)所租的房屋進(jìn)行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進(jìn)行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個(gè)租期內(nèi)平均攤銷。

2.某些設(shè)備的資本化

應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費(fèi)用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊,其他項(xiàng)目應(yīng)在購買時(shí)就作為費(fèi)用處理。

第8篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度

連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度

一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

2、食品進(jìn)、出庫必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。

3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

5、冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

2、墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無積塵、無油垢,地面無積水。

3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。

4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時(shí)清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

第9篇 餐飲企業(yè)結(jié)帳單管理制度

為了使財(cái)務(wù)管理科學(xué)化、制度化,責(zé)任明確落實(shí);也為了使客人公平、明白消費(fèi)、快捷、準(zhǔn)確買單結(jié)帳。特制訂此管理辦法。

1. 服務(wù)員根據(jù)客人需要,準(zhǔn)確、清楚、及時(shí)開單(內(nèi)容包括區(qū)號(hào)、桌號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、物品等)。

2. 開的單子交到吧臺(tái)蓋章、在蓋章人員檢查各項(xiàng)內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。吧臺(tái)、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計(jì)消費(fèi)金額。核算員復(fù)核。

3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計(jì)算消費(fèi)金額時(shí),累計(jì)金額要寫在加菜單上。

4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。

5. 客人買單結(jié)帳的管理:由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺(tái)結(jié)帳,同時(shí),服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕_字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫和小寫。

6. 已結(jié)帳退貨的管理:客人未走退貨。服務(wù)員開出退貨單,由經(jīng)理簽字認(rèn)可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢退還給客人。

7. 客人已走退貨:服務(wù)員開出退貨單,由主管簽字認(rèn)可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)入庫單及調(diào)拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。

8. 失誤帳單的管理:服務(wù)員開錯(cuò)單由服務(wù)員全額賠償,跑單由相責(zé)任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經(jīng)濟(jì)損失,由收銀員全額賠償。

9. 結(jié)帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫打折和免零金額應(yīng)大寫。香煙不打折及特價(jià)商品不打折。

10. 結(jié)帳單簽單的管理:董事會(huì)成員和因工作需要時(shí)店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單(內(nèi)部員工消費(fèi)菜品可享受七五折)。

11. 結(jié)帳單的審核:核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺(tái)的結(jié)帳單、逐一審核完后交店長簽字。

12. 財(cái)務(wù)人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。

13. 本制度由辦公室監(jiān)督財(cái)務(wù)執(zhí)行。