- 目錄
酒店餐廳管理制度是對餐飲運營的全面規(guī)范，它涵蓋了人員管理、服務(wù)流程、食品安全、衛(wèi)生標準、財務(wù)控制、客戶滿意度等多個方面，旨在確保餐廳的高效運作，提升服務(wù)質(zhì)量，保證客戶體驗。
包括哪些方面
1. 員工管理：包括員工招聘、培訓、績效評估、晉升機制等，以激發(fā)員工的工作積極性和專業(yè)能力。
2. 服務(wù)流程：定義從顧客接待、點餐、上菜到結(jié)賬的整個服務(wù)流程，確保服務(wù)的標準化和一致性。
3. 食品安全：設(shè)立嚴格的食材采購、儲存、加工和烹飪標準，以保障食品的安全與質(zhì)量。
4. 衛(wèi)生管理：制定清潔和消毒規(guī)程，保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
5. 財務(wù)控制：規(guī)范成本核算、預(yù)算管理、發(fā)票處理等財務(wù)活動，確保餐廳的經(jīng)濟效益。
6. 客戶關(guān)系：建立客戶反饋機制，持續(xù)改進服務(wù)，提高客戶滿意度。
重要性
酒店餐廳管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 提升效率：通過標準化流程，減少工作混亂，提高工作效率。
2. 保證質(zhì)量：統(tǒng)一的服務(wù)標準和食品安全規(guī)定，確保菜品和服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定。
3. 保護品牌：良好的衛(wèi)生環(huán)境和客戶體驗有助于維護酒店的品牌形象。
4. 控制風險：嚴格的財務(wù)管理能預(yù)防財務(wù)漏洞，降低經(jīng)營風險。
5. 增強員工歸屬感：公正的員工管理機制能提高員工滿意度，降低人員流動率。
方案
1. 制定詳細的員工手冊，明確崗位職責和行為規(guī)范，定期進行員工培訓，強化服務(wù)意識和技能。
2. 設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控小組，定期檢查服務(wù)流程執(zhí)行情況，及時調(diào)整優(yōu)化。
3. 引入食品安全管理系統(tǒng)，從源頭把控食材質(zhì)量，定期進行食品安全演練。
4. 實施衛(wèi)生檢查制度，每日定時清潔，每周深度清潔，確保衛(wèi)生達標。
5. 設(shè)立財務(wù)管理系統(tǒng)，定期分析財務(wù)報表，合理控制成本，提高盈利能力。
6. 定期收集和分析客戶反饋，及時解決投訴，提升客戶滿意度。
酒店餐廳管理制度的構(gòu)建需要全面考慮各個運營環(huán)節(jié)，通過精細化管理，提升餐廳的整體運營水平，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。
酒店餐廳管理制度范文
第1篇 s酒店餐廳庫房管理制度
酒店餐廳庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,保持干燥。
3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7.冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。
第2篇 酒店餐廳管理制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照除殘渣的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等,均應(yīng)嚴格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
管理要重視不能放松,
第3篇 酒店餐廳酒水領(lǐng)用管理制度
酒店餐廳酒水領(lǐng)用制度
1. 酒水庫及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。
2.各酒吧當值調(diào)酒員在每日營業(yè)結(jié)束時,須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫統(tǒng)計表,簽名報當班領(lǐng)班確認簽名,交經(jīng)理和酒水庫管員各一份。
3.酒水庫管員根據(jù)酒吧銷售情況,按日報表上所列數(shù)量,補回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)。
4.酒水庫管員將補貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表,發(fā)貨時由當班調(diào)酒員簽名領(lǐng)用。
5.各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫《酒水領(lǐng)貨單》,報部門經(jīng)理簽名確認后,酒水庫管員憑單發(fā)貨。
第4篇 某酒店餐廳廚房管理制度
酒店餐廳廚房管理制度范本
1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時,須按有關(guān)的規(guī)定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設(shè)備須地線。
3.謹慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時,應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程部專業(yè)人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴格加強管理,作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應(yīng)標有記號,不用時應(yīng)放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機和消防中心,報告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進行處理。
第5篇 酒店餐廳廚房安全管理制度
酒店餐廳安全管理制度方案
(1) 餐廳的桌位應(yīng)保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務(wù)。
(2) 認真維護餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時報告并妥善處理。
(3) 客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4) 就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時歸還客人或上交。
(5) 營業(yè)結(jié)束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
酒店廚房安全管理制度
(1) 安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。
(2) 廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。
(3) 煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。
(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。
(5) 廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。
(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。
(7) 進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。
(8) 每日營業(yè)結(jié)束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。
第6篇 酒店餐廳庫房管理制度
酒店餐廳庫房管理制度
1、 主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2、 倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,保持干燥。
3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7.冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。
第7篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第8篇 s酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例
一、人員個人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1 配料、輔料倉
1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。
1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5 倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2 主糧倉:
2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
2.4 倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
第9篇 某酒店餐廳衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳衛(wèi)生管理制度一、人員個人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。
1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉:
2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標記,質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。
7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
第10篇 星級酒店餐廳管理制度（1）
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色,不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員:頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、 不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度 :
a、 個人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓,違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領(lǐng)導爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識,了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會,熟記班會內(nèi)容,積極主動配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。
五、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓,服從領(lǐng)導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記?？托彰皢挝?要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
回答人的補充 2009-11-03 09:02 九、 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第11篇 酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、 非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、 招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、 餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、 各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、 餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、 庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、 葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、 根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、 食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、 生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、 食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、 食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、 環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、 講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
