烹調加工管理制度怎么寫匯編【7篇】

更新時間：2024-11-20 查看人數(shù)：72

目錄
1.烹調加工管理制度包括哪些方面 2.烹調加工管理制度重要性 3.烹調加工管理制度方案 4.烹調加工管理制度怎么寫【7篇】

烹調加工管理制度怎么寫

烹調加工管理制度是餐飲業(yè)管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質量安全，提升菜品的口感與營養(yǎng)價值，同時優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規(guī)范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業(yè)的競爭力。

包括哪些方面

烹調加工管理制度主要包括以下幾個關鍵方面：

1. 原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。

2. 儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。

3. 加工操作規(guī)程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

4. 衛(wèi)生與清潔：規(guī)定廚房衛(wèi)生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

5. 員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。

6. 庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。

7. 應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現(xiàn)的問題。

重要性

烹調加工管理制度的重要性不容忽視。一方面，它能確保食物從源頭到餐桌的全程安全，避免因操作不當引發(fā)的食物中毒等風險。另一方面，規(guī)范化的操作流程可以提高工作效率，降低運營成本，同時提升菜品品質，增強顧客忠誠度。此外，良好的管理制度還有助于維護企業(yè)形象，樹立行業(yè)標桿。

方案

1. 制定詳盡的操作手冊：編寫包含所有菜品制作方法、衛(wèi)生標準和員工職責的標準化手冊，供員工參考執(zhí)行。

2. 定期培訓：定期進行技能培訓和食品安全知識培訓，確保員工熟悉并遵守制度。

3. 設立監(jiān)督機制：設置專職的質量監(jiān)督員，負責檢查操作流程的合規(guī)性，及時糾正錯誤。

4. 引入技術輔助：利用現(xiàn)代技術如智能溫控設備，確保烹飪過程的精準控制。

5. 反饋與改進：鼓勵員工提出改進建議，定期評估制度的有效性，適時調整更新。

烹調加工管理制度的建立和完善是一個持續(xù)的過程，需要管理層的重視和全體員工的共同參與。只有這樣，我們才能在滿足顧客需求時，實現(xiàn)企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。

烹調加工管理制度怎么寫范文

【第1篇】烹調加工管理制度怎么寫

篇一：烹調加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間

（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

篇二：食堂食品烹調加工管理制度

食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

篇三：烹調加工管理制度

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調后至食用前需要較長時間

（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

篇四：大新中心幼兒園烹調加工管理制度

1.烹調前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2．灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

3．飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4．為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5．炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。

6．隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7．加工后的成員應與半成品、原料分開存放。

8．食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

【第2篇】烹調加工管理制度(范本)

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量,發(fā)現(xiàn)有變質或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強,做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。

烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

【第3篇】后勤餐廳烹調加工管理制度

后勤集團餐廳烹調加工管理制度

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

一、餐廳應有專用烹調間,暫時不具備條件的,設置相對獨立的烹調區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區(qū)別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

后勤集團飲食服務中心

【第4篇】烹調加工管理制度

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。