包括哪些
后廚安全管理制度主要涵蓋以下幾個方面：
1. 火源管理：確保廚房設(shè)備的正確使用，定期檢查燃?xì)夤艿?、電氣線路，避免火源失控。
2. 食材存儲：規(guī)范食材的采購、儲存和使用，防止食品污染和過期。
3. 廚房衛(wèi)生：保持工作區(qū)域的清潔，定期消毒，防止細(xì)菌滋生。
4. 個人防護(hù)：要求員工穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如頭帽、圍裙、手套等，避免傷害。
5. 應(yīng)急預(yù)案：制定并執(zhí)行有效的應(yīng)急措施，如火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)對方案。
6. 安全培訓(xùn)：定期對員工進(jìn)行安全知識培訓(xùn)，提高安全意識。
培訓(xùn)內(nèi)容
1. 廚房設(shè)備操作規(guī)程：講解各類廚房設(shè)備的正確使用方法和安全注意事項。
2. 食品安全知識：學(xué)習(xí)食品儲存、處理、烹飪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒。
3. 火災(zāi)預(yù)防與應(yīng)對：教授火源管理原則，火警時的逃生路線和滅火器使用方法。
4. 個人衛(wèi)生與防護(hù)：強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣，演示防護(hù)裝備的正確使用。
5. 應(yīng)急響應(yīng)訓(xùn)練：模擬應(yīng)急情況，進(jìn)行疏散、急救等實戰(zhàn)演練。
應(yīng)急預(yù)案
1. 火災(zāi)預(yù)案：設(shè)定明確的火警信號，指定疏散路線，定期檢查消防設(shè)施，并組織消防演練。
2. 食物中毒應(yīng)急：建立食物中毒報告機(jī)制，立即隔離疑似病例，啟動調(diào)查和消毒程序。
3. 傷員處理：設(shè)立臨時急救點，培訓(xùn)員工基本急救技能，如止血、包扎等。
4. 設(shè)備故障：制定設(shè)備維修流程，確保及時修復(fù)，減少對運營的影響。
重要性
后廚安全管理對于餐飲業(yè)至關(guān)重要，它直接關(guān)系到：
1. 食品安全：良好的安全管理能保證食品質(zhì)量，避免食品安全事故，保護(hù)消費者健康。
2. 員工安全：預(yù)防工傷事故，保障員工的生命安全，提升員工滿意度和忠誠度。
3. 企業(yè)聲譽：安全事件可能導(dǎo)致企業(yè)形象受損，影響業(yè)務(wù)發(fā)展。
4. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的罰款或停業(yè)風(fēng)險。
因此，建立健全的后廚安全管理制度，不僅是對員工和顧客負(fù)責(zé)，也是企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的基石。只有在日常工作中不斷強(qiáng)化安全意識，才能確保餐飲業(yè)務(wù)的穩(wěn)定運行。
后廚安全管理制度表格范文
第1篇 火鍋后廚安全衛(wèi)生管理制度
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強(qiáng)安全意識
2、擬訂安全培訓(xùn)計劃,如:消防知識、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國家公安的力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
第2篇 后廚安全管理規(guī)定
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過精細(xì)的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比,多了一個烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因為煙道里容易堆積碳灰,遇火就著無法撲救。因此,國家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個篦子,防止點火時的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸,隨時應(yīng)對可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞?dāng)天使用,不許存放過夜。
燃?xì)夤芾?/p>
燃?xì)忾_關(guān)有專人負(fù)責(zé),每天晚上關(guān)掉閥門的人都要填寫相關(guān)的記錄,隨時接受上級主管的檢查。中午下班前,前廳經(jīng)理和廚師長都要對廚房的安全進(jìn)行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后,專管人員關(guān)好各種閥門后,還要經(jīng)過專人進(jìn)行檢查,最后是廚師長再督查一次,每天如此,過三道關(guān)才能下班。同時,在閥門上裝有漏氣切斷閥,確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的,所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班,不許單獨加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油,防止因為鍋小而造成熱油溢出,特別是像炸丸子之類的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災(zāi)。針對油鍋容易造成火災(zāi)事故,天外天制定了一套消防預(yù)案,一旦發(fā)生火災(zāi),每一個人都知道如何處理。大家分工合作,先關(guān)排風(fēng),同時關(guān)掉總閘,關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時處理。
用電安全
廚房電源多,機(jī)器設(shè)備多,最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī),這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風(fēng)都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風(fēng)機(jī)工作起來很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度,最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對員工的手機(jī)充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機(jī)充電,每一個店專門設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域,有很多案例說明,員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個重大隱患,必須引起餐飲管理者的重視。
四個能力
宯鴨店每一個月都要進(jìn)行兩次消防演練,有時還請消防隊進(jìn)行專門培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致,每次開例會,第一件事肯定說安全問題,然后再說其他經(jīng)營的事情。基層主管領(lǐng)導(dǎo)也是一樣,每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待新員工,不停地灌輸安全第一的理念,天天說,日日講,真到員工聽煩了,還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試,必須具備四個能力。包括:檢查消除火災(zāi)隱患的能力,提高撲救初起火災(zāi)的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓(xùn)能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進(jìn)貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進(jìn),采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進(jìn)廚房不能超過36小時,肉類在廚房不能存放超過72小時,努力做到零庫存,盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完,不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對這種情況,天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù),對每天的菜品進(jìn)行量化管理,避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點,特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴(yán)格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時間不能超過24小時。
第3篇 某餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。
