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目錄清單
1. 食品留樣管理目標(biāo)
2. 食品留樣規(guī)定
3. 留樣操作流程
4. 留樣存儲(chǔ)要求
5. 留樣檢查與記錄
6. 異常處理與報(bào)告
7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督
8. 定期評(píng)估與改進(jìn)
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 食品留樣管理目標(biāo) 為確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，本制度旨在規(guī)范食品留樣過程，以便在必要時(shí)進(jìn)行質(zhì)量追溯和問題排查。
2. 食品留樣規(guī)定 所有供餐食品需按品種、批次留樣，每個(gè)品種至少保留100克樣品，留存時(shí)間不少于48小時(shí)。
3. 留樣操作流程 (1) 烹飪完成后，立即從每批食品中取出適量樣品，封裝于清潔、無菌的容器內(nèi)。 (2) 標(biāo)注樣品名稱、烹飪?nèi)掌?、批次及廚師姓名，確保信息清晰可讀。 (3) 將樣品放入專用留樣冰箱，保持在4℃以下。
4. 留樣存儲(chǔ)要求 留樣冰箱應(yīng)保持整潔，定期清潔消毒，確保樣品不受污染。冰箱溫度應(yīng)每日記錄，異常情況及時(shí)上報(bào)。
5. 留樣檢查與記錄 每日由食品安全專員對(duì)留樣進(jìn)行檢查，記錄樣品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。留樣記錄保存至少一年。
6. 異常處理與報(bào)告 若發(fā)現(xiàn)留樣食品異常，如變質(zhì)、異味，應(yīng)立即隔離樣品，調(diào)查原因，并向上級(jí)報(bào)告，必要時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督 對(duì)全體員工進(jìn)行食品留樣制度培訓(xùn)，確保理解并執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。不定期進(jìn)行抽查，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。
8. 定期評(píng)估與改進(jìn) 每季度進(jìn)行一次食品留樣管理的內(nèi)部審核，分析存在問題，提出改進(jìn)措施，確保制度持續(xù)優(yōu)化。
措施
1. 設(shè)立專門的食品留樣區(qū)域，配備專用留樣設(shè)備，確保留樣環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 定期對(duì)留樣制度進(jìn)行全員復(fù)習(xí)，強(qiáng)化員工意識(shí)，提高執(zhí)行力。
3. 強(qiáng)化食品安全專員的角色，賦予其監(jiān)督、檢查和報(bào)告的權(quán)力，確保制度執(zhí)行到位。
4. 制定詳細(xì)的操作指南，圖文并茂，便于員工理解和執(zhí)行。
5. 加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作，確保食材源頭的安全，降低留樣環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。
6. 對(duì)于違反留樣規(guī)定的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款直至解雇等處罰，以示警戒。
以上措施旨在確保食品留樣管理制度的有效實(shí)施，為顧客提供安全、放心的餐飲服務(wù)。各相關(guān)部門應(yīng)積極配合，共同維護(hù)食品安全。
食品留樣管理制度范文
第1篇 第一初中食堂食品留樣管理制度
第一初級(jí)中學(xué)食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高食堂的自我保護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明,食堂應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度。
1、食堂的食品留樣,實(shí)行伙食團(tuán)長管理責(zé)任制。
2、日常的具體操作,應(yīng)由伙食團(tuán)長指定專人負(fù)責(zé)。
3、凡經(jīng)學(xué)校食堂加工、供應(yīng)的各類食品,應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量(100克)留樣,不得缺項(xiàng)少兩。
4、各類留樣品種,應(yīng)存放在專用容器內(nèi),并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間,需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí),容器必須認(rèn)真清洗和消毒,防止交叉污染。
5、各留樣食品,必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi),溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右,并保存48小時(shí)以上。
第2篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實(shí)行食堂(餐廳)經(jīng)管理責(zé)任制。
(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項(xiàng)少兩。
(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí)，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為 0 ℃ 左右，并保存48小時(shí)。
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第3篇 食品留樣管理制度
一、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
第4篇 幼兒園食品留樣管理制度
幼兒園食品留樣管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏冰箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集食品成品,不得特殊制作。
四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。
五、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏冰箱內(nèi),并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合疾病控制機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
