目錄清單
1. 專間定義與功能
2. 人員管理
3. 設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生要求
4. 原料采購與儲存
5. 加工操作規(guī)程
6. 監(jiān)控與記錄
7. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)
重點內(nèi)容
1. 專間定義與功能 專間是指在食品加工場所內(nèi)設(shè)立的專門用于處理高風(fēng)險食品（如冷菜、糕點、熟食等）的獨立操作區(qū)域。此區(qū)域需具備特殊的設(shè)計和設(shè)施，以確保食品安全。
2. 人員管理 所有在專間工作的員工應(yīng)持有有效的健康證明，并接受食品安全培訓(xùn)。工作期間，員工必須穿戴清潔的制服，佩戴發(fā)帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
3. 設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生要求 專間應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)和排風(fēng)系統(tǒng)，保證室內(nèi)溫度和空氣流通。設(shè)備需定期清潔消毒，尤其是刀具、砧板和冷藏設(shè)備。地面、墻面和天花板應(yīng)采用易于清潔的材料，保持無積水、無積塵。
4. 原料采購與儲存 原料必須從合格供應(yīng)商處購入，附有有效的檢驗報告。儲存時，遵循先進(jìn)先出原則，冷藏食品保持在4℃以下，冷凍食品在-18℃以下。
5. 加工操作規(guī)程 操作前，所有工具和工作臺面須徹底清潔消毒。食品加工過程中，避免交叉污染，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。冷菜制作完成后立即冷藏，不超過2小時食用。
6. 監(jiān)控與記錄 每日檢查專間內(nèi)的溫度、濕度，記錄食品加工過程，包括原料使用、產(chǎn)品制作、儲存和廢棄情況。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
7. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn) 發(fā)生食品安全事件時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，上報管理層并采取補(bǔ)救措施。定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)反饋調(diào)整和完善管理制度。
措施
1. 設(shè)立專間負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)日常管理和監(jiān)督。
2. 定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識。
3. 對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，確保其正常運行。
4. 加強(qiáng)原料驗收，不合格原料拒收并追蹤源頭。
5. 實施嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查制度，對違規(guī)行為進(jìn)行處罰。
6. 引入第三方審計，確保食品安全管理體系的有效性。
7. 提供匿名舉報渠道，鼓勵員工參與食品安全管理。
以上制度旨在保障專間的食品安全，通過全員參與、嚴(yán)格管理，共同營造一個安全、衛(wèi)生的食品加工環(huán)境。
專間食品安全管理制度范文
第1篇 專間食品安全管理制度怎么寫
1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。
食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。
不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。
專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問二次更衣,穿戴潔:爭的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。
觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),按30w/10~
1
5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。
消毒時,室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。
用前消毒,用后洗:爭。
消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。
盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。
生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第2篇 專間食品安全管理制度
1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問二次更衣,穿戴潔:爭的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第3篇 餐飲業(yè)專間食品安全管理制度
一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應(yīng)做到“五專”(專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用)。
二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。
三、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
五、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
六、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
七、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。 裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
九、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按時記錄。
