餐飲衛(wèi)生管理制度是確保餐飲業(yè)食品安全、保障消費者健康的重要制度體系，它涵蓋了食材采購、存儲、加工、服務(wù)以及廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。具體來說，其內(nèi)容主要包括以下幾個方面：
1. 食材管理：規(guī)范食材的采購渠道，實施嚴格的驗收標準，確保食材新鮮無污染。
2. 儲存管理：規(guī)定食品儲存條件，防止交叉污染，定期檢查存儲設(shè)施的清潔與維護。
3. 加工操作：制定操作規(guī)程，強調(diào)個人衛(wèi)生，規(guī)范烹飪過程，確保食物安全熟透。
4. 設(shè)施設(shè)備：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)標準，確保廚房設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況。
5. 服務(wù)流程：培訓(xùn)員工遵守衛(wèi)生服務(wù)規(guī)范，如正確佩戴口罩、手套等。
6. 廢棄物處理：建立廢棄物分類、儲存和定期清理的制度，防止環(huán)境污染。
包括哪些方面
餐飲衛(wèi)生管理制度不僅涉及上述操作層面，還包括以下管理層面：
1. 員工培訓(xùn)：定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。
2. 監(jiān)督檢查：設(shè)立內(nèi)部檢查機制，定期進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
3. 記錄與報告：建立詳細的衛(wèi)生記錄，對異常情況進行跟蹤報告，便于追溯和改進。
4. 法規(guī)遵守：確保所有操作符合國家食品安全法規(guī)和當?shù)匦l(wèi)生部門的要求。
5. 應(yīng)急預(yù)案：制定應(yīng)對食物中毒等突發(fā)情況的預(yù)案，快速有效處理危機。
6. 持續(xù)改進：通過定期評估和反饋，持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理制度，提升食品安全水平。
重要性
餐飲衛(wèi)生管理制度的重要性不言而喻。一方面，它直接關(guān)系到消費者的健康，良好的衛(wèi)生環(huán)境能有效防止食源性疾病的發(fā)生，提升顧客滿意度。另一方面，嚴格的衛(wèi)生管理有助于企業(yè)樹立良好口碑，增強市場競爭力，同時也能避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風險和經(jīng)濟損失。
方案
1. 制定詳細的操作手冊：編寫詳盡的衛(wèi)生操作指南，明確每個環(huán)節(jié)的具體要求，供員工參考執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)與考核：定期組織衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識并付諸實踐。
3. 強化監(jiān)督：設(shè)置專職衛(wèi)生監(jiān)督員，負責日常衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。
4. 建立獎懲機制：對遵守衛(wèi)生規(guī)定的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行處罰，形成正向激勵。
5. 信息化管理：利用現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)衛(wèi)生管理的數(shù)字化，提高效率和準確性。
6. 定期外部審計：邀請第三方機構(gòu)進行年度衛(wèi)生審計，確保制度的有效性和合規(guī)性。
通過上述方案的實施，餐飲企業(yè)可以建立起完善的衛(wèi)生管理制度，為消費者提供安全、健康的餐飲服務(wù)，同時也為企業(yè)的長遠發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
餐飲衛(wèi)管理制度范文
第1篇 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編
餐飲衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜_物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔相應(yīng)的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學院應(yīng)安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復(fù)到校上課。
d保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應(yīng),及時調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜_物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,讓學生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。 ’
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責,下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
第2篇 勝記餐飲衛(wèi)生管理制度
一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法
1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應(yīng)予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)
4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應(yīng)處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設(shè)備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應(yīng)注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應(yīng)多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度
1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。
2、參加食品質(zhì)量驗收和食品衛(wèi)生檢查。
3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。
4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查,指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作。
5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和開展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時給予考核。
6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)聯(lián)系,如實反映情況。
三、食品原料衛(wèi)生管理
1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預(yù)測,運行計劃和日常供應(yīng)量預(yù)計所需食品原料,按質(zhì)、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。
3、對于貴公司的服務(wù)標準:其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當?shù)嘏l(fā)市場,以保證物優(yōu)價優(yōu)。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。
第3篇 餐飲衛(wèi)生管理制度
第一章衛(wèi)生管理及崗位職責
第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》,《衛(wèi)生法》的規(guī)定,切實做好各部門及個人衛(wèi)生工作,做到環(huán)境清潔,個人衛(wèi)生整潔。
第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衛(wèi)生工作,對在銷售過程當中出現(xiàn)的所有衛(wèi)生問題負責,包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生,服務(wù)員個人衛(wèi)生,食品出品過程中的衛(wèi)生工作,并負責洗滌部的衛(wèi)生管理。
第三條 廚師長負責廚房內(nèi)部從食品采購、貯存、加工整個過程的衛(wèi)生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理,應(yīng)當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
第三條 餐廳主管如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第三章食品的采購和貯存
第四條采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢驗合格證明的肉類食品;
(三)超過保持期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第五條 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。
第六條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章食品加工
第七條食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。要求:
(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手;
(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(五)服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
第九長各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十一條需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開放。
第十二條在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在放涼后再冷藏。
第十三條食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。
第十四條制作涼菜應(yīng)當符合下列要求:
(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;
(三)涼菜應(yīng)當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;
(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
第十五條奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
第五章餐飲具的衛(wèi)生
餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理
第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。
第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理
第 十九條餐廳店堂應(yīng)當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。
第二十條當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
第二十一條銷售直接入口食品時,應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置,貨款分開,防止污染。
第二十二條供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。
第二十三條外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質(zhì)的食品。
以上管理制度各部門需嚴格執(zhí)行,違者將處于罰款,嚴重者開除,本制度自2005年9月10日起執(zhí)行。
全粥府飲食店救助站制度
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第4篇 某餐飲衛(wèi)生管理制度
餐飲衛(wèi)生管理制度要求各單位積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。下面是范文站給大家收集整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
第5篇 食堂餐飲衛(wèi)生管理制度
食堂是學生進餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事,關(guān)系到學院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科___和承包方負責人___共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由___(前廳經(jīng)理) 、 ___(質(zhì)檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實,人員落實,培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學習記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
第6篇 酒店餐飲衛(wèi)生管理制度
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作
