- 目錄
1. 餐廳管理職責(zé)劃分
2. 廚房操作規(guī)程
3. 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
4. 餐廳服務(wù)流程
5. 設(shè)備維護(hù)與清潔
6. 庫存管理
7. 成本控制與預(yù)算
8. 員工培訓(xùn)與發(fā)展
9. 客戶滿意度評估
10. 緊急情況處理預(yù)案
包括哪些方面
1. 餐廳管理職責(zé)劃分：明確管理層與員工的職責(zé)，確保高效運(yùn)營。
2. 廚房操作規(guī)程：規(guī)定食材采購、儲存、加工及烹飪流程，保證食品質(zhì)量。
3. 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：遵守國家相關(guān)法規(guī)，確保食品安全，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
4. 餐廳服務(wù)流程：規(guī)范點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，提升顧客體驗(yàn)。
5. 設(shè)備維護(hù)與清潔：定期保養(yǎng)設(shè)備，保持餐廳環(huán)境整潔。
6. 庫存管理：有效控制庫存，減少浪費(fèi)，優(yōu)化供應(yīng)鏈。
7. 成本控制與預(yù)算：制定成本預(yù)算，監(jiān)控成本支出，提高經(jīng)濟(jì)效益。
8. 員工培訓(xùn)與發(fā)展：提供專業(yè)技能培訓(xùn)，鼓勵員工個人成長。
9. 客戶滿意度評估：通過問卷調(diào)查等方式，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
10. 緊急情況處理預(yù)案：應(yīng)對突發(fā)事件，如火災(zāi)、食物中毒等，確保人員安全。
重要性
后勤餐廳管理制度是保障餐飲業(yè)務(wù)正常運(yùn)行、提高客戶滿意度、降低運(yùn)營風(fēng)險的關(guān)鍵。它有助于：
1. 規(guī)范化操作，減少錯誤和事故，提高工作效率。
2. 保障食品安全，預(yù)防疾病傳播，樹立良好口碑。
3. 控制成本，提高利潤，增強(qiáng)市場競爭力。
4. 提升員工技能和服務(wù)水平，提升顧客滿意度。
5. 有效應(yīng)對突發(fā)事件，減少損失，保障企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊，明確每個崗位的職責(zé)和工作流程，定期進(jìn)行復(fù)審更新。
2. 定期組織食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工熟知并執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。
3. 引入先進(jìn)的庫存管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)庫存動態(tài)跟蹤，優(yōu)化訂貨策略。
4. 設(shè)立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，定期對員工進(jìn)行服務(wù)評估，提供個性化培訓(xùn)。
5. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，由專人負(fù)責(zé)，及時發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備問題。
6. 實(shí)行成本分析，定期審查預(yù)算，調(diào)整不合理的開支。
7. 創(chuàng)建員工發(fā)展路徑，提供晉升機(jī)會，激勵員工積極性。
8. 定期收集客戶反饋，對不滿意的地方進(jìn)行改進(jìn)，提升客戶忠誠度。
9. 制定應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃，定期進(jìn)行演練，確保團(tuán)隊(duì)在緊急情況下能迅速、有序地行動。
后勤餐廳管理制度范文
第1篇 后勤餐廳食品添加劑管理制度
后勤集團(tuán)餐廳食品添加劑管理制度
一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護(hù)就餐者的利益,根據(jù)國家規(guī)定,結(jié)合我中心具體情況,制定本管理制度。
二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。
三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:
(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。
(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是安全的。
(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報請中心批準(zhǔn),在使用時嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記,要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。
1. 反腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點(diǎn)制作時使用。
2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。
3. 食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點(diǎn)時使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。
4. 食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點(diǎn)時使用,不提倡在其他方面使用。
5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì),肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。
四、嚴(yán)禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第2篇 后勤餐廳涼菜制作管理制度
后勤集團(tuán)餐廳涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。
(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第3篇 后勤餐廳庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
后勤集團(tuán)餐廳庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。
二、庫房內(nèi)應(yīng)有離地的平臺和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時處理,嚴(yán)禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫房整潔,定時通風(fēng),保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內(nèi)物資,及時提出物資采購計(jì)劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報,如發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。
八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時,要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴(yán)禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第4篇 后勤餐廳食用油脂采購廢棄油脂回收管理制度
后勤集團(tuán)餐廳食用油脂采購和廢棄油脂回收管理制度
一、食用油脂的采購由中心采購組統(tǒng)一負(fù)責(zé)在中心指定的供貨商處采購,所采購的食用油要有發(fā)票并按規(guī)定索取有效的檢驗(yàn)合格證明,油脂的外包裝上要有明顯的標(biāo)識,嚴(yán)禁采購散裝食用油脂。
二、采購的食用油脂必須建立購貨臺帳和餐廳領(lǐng)料臺帳,要做到帳帳相符、帳庫相符。
三、廢油脂包括地溝油和泔水油,統(tǒng)稱“垃圾油”。垃圾油的主要危害是污染環(huán)境、污染水源,尤其是被不法分子提煉后的泔水油被人食用后,可導(dǎo)致多種癌癥和胃腸道疾病。
四、中心各餐廳的所有廢棄食用油脂和泔水統(tǒng)一由中心衛(wèi)生組負(fù)責(zé)回收,各餐廳主任負(fù)責(zé)本部門廢油脂的日常保管工作,中心衛(wèi)生組定期進(jìn)行回收,在回收時要有詳細(xì)的回收記錄。
五、中心與“西安友邦環(huán)保科技開發(fā)有限公司”簽有廢油脂回收協(xié)議,任何單位和個人不得將廢油脂交給其他人處理。
六、要認(rèn)真登記填寫《廢油脂回收紀(jì)錄》,填寫時要有時間、有數(shù)量、有回收人簽字,記錄必須真實(shí),不得弄虛作假。
七、對違反上述各條的單位和個人,中心將進(jìn)行處罰。
第5篇 后勤餐廳烹調(diào)加工管理制度
后勤集團(tuán)餐廳烹調(diào)加工管理制度
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的,設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第6篇 后勤餐廳衛(wèi)生管理制度
后勤集團(tuán)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳(食堂、服務(wù)點(diǎn))是飲食中心下屬的基層單位,一切實(shí)際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更細(xì)、更嚴(yán),要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),認(rèn)真學(xué)習(xí)落實(shí)飲食中心的各項(xiàng)管理制度,堅(jiān)決按制度規(guī)定辦事,并按制度的要求,根據(jù)各餐廳的實(shí)際情況,制定各自的具體落實(shí)辦法。
三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確,落實(shí)到人,在劃分責(zé)任區(qū)時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機(jī)械、各種設(shè)備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責(zé)任人,誰出問題,誰承擔(dān)責(zé)任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機(jī)械使用前要清洗干凈,認(rèn)真檢查,確認(rèn)無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進(jìn)入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標(biāo)記,嚴(yán)禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準(zhǔn)直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴(yán)禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠(yuǎn)離食品和烹飪區(qū)域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學(xué)校行政中心統(tǒng)一定時拉運(yùn)。
八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關(guān)的事。
第7篇 后勤餐廳面食制作管理制度
后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第8篇 后勤餐廳粗加工管理制度
后勤集團(tuán)餐廳粗加工管理制度
一、粗加工間是為肉類(水產(chǎn)類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產(chǎn)類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項(xiàng)工作。
二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設(shè)肉類(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設(shè)立分區(qū),配備專用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標(biāo)記。
三、加工肉類時要按下述程序進(jìn)行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進(jìn)入細(xì)加工。
四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進(jìn)入細(xì)加工間。
五、粗加工間衛(wèi)生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi),垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
