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廚房管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導(dǎo)航系統(tǒng)，引導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。
包括哪些方面
1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立嚴(yán)格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。
4. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、操作技能及服務(wù)態(tài)度等方面的培訓(xùn)。
5. 時(shí)間管理：設(shè)定合理的班次安排和工作時(shí)間，避免過(guò)度勞累。
6. 庫(kù)存管理：優(yōu)化庫(kù)存控制，減少食材浪費(fèi)，確保成本有效控制。
7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件如火災(zāi)、食物中毒等的預(yù)案。
重要性
1. 提升效率：明確的規(guī)章制度能減少混亂，提高廚房的工作效率。
2. 保障安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作規(guī)程可以防止安全事故的發(fā)生。
3. 維護(hù)品質(zhì)：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保每一道菜品的質(zhì)量始終如一。
4. 增強(qiáng)員工滿(mǎn)意度：良好的工作環(huán)境和明確的職責(zé)分配有助于提高員工的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。
5. 降低風(fēng)險(xiǎn)：有效的應(yīng)急處理機(jī)制可以減輕企業(yè)因意外事件帶來(lái)的損失。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：包含各項(xiàng)規(guī)章制度、操作流程和應(yīng)急預(yù)案，確保員工了解并遵守。
2. 定期檢查與評(píng)估：管理層需定期對(duì)廚房的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化管理制度。
4. 強(qiáng)化培訓(xùn)：定期舉辦培訓(xùn)課程，更新知識(shí)，提升員工技能。
5. 實(shí)施獎(jiǎng)懲制度：對(duì)遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行適度懲罰。
6. 保持溝通：管理者應(yīng)與員工保持良好溝通，理解他們的需求和困擾，共同解決問(wèn)題。
廚房管理制度的建立與執(zhí)行是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，需要全員參與和配合。只有這樣，才能確保廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，為顧客提供滿(mǎn)意的餐飲體驗(yàn)。
廚房管理制度范文
第1篇 廚房設(shè)備用具管理制度
廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
第2篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
(4) 對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>
五、 個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
(1) 開(kāi)始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;
(4) 處理動(dòng)物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。
7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
六、 原料采購(gòu)索證制度:
a. 采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。
七、 庫(kù)房管理制度
1.庫(kù)房要有專(zhuān)人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲(chǔ)存要分類(lèi)、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。
4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。
5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門(mén)要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第3篇 廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。 7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 廚房衛(wèi)生管理制度范例
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第5篇 某廚房管理制度全集
廚房管理制度全集
1:崗位職責(zé)
2:廚房考勤制度
3:廚房著裝制度
4:廚房衛(wèi)生管理制度
5:食品原料管理與驗(yàn)收制度
6:廚房防火安全制度
7:廚房設(shè)備及用具管理制度
8:廚房獎(jiǎng)懲制度
9:廚房員工考核管理制度
10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11:廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:公司各部門(mén)
工作職權(quán):
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門(mén)溝通,做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé):
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén)
工作職權(quán):
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé):
1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。
三、 紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責(zé):
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、 工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責(zé):
1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、 按組長(zhǎng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。
4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、 上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、 紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé):
1、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、 對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,無(wú)單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理。
第6篇 會(huì)館廚房初加工的管理制度
休閑會(huì)館廚房初加工的管理制度
1.遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.服從廚師所指派的工作。
3.在宰殺、摘揀、洗滌的初加工時(shí)按要求操作。
4.室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠,室內(nèi)衛(wèi)生保持清潔。
5.所有的工具、用具要清潔衛(wèi)生,要愛(ài)護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)。
6.初加工人員保證原料清洗、宰殺干凈衛(wèi)生符合切配,合理利用,杜絕浪費(fèi)。
第7篇 某廚房涼菜間管理制度
涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請(qǐng)收藏備用。
1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿(mǎn)、整齊,盤(pán)邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
4、根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀(guān),并且真實(shí),原料要保證新鮮;在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
10、清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具,要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
第8篇 某酒店餐廳廚房管理制度
酒店餐廳廚房管理制度范本
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線(xiàn)。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿(mǎn),煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿(mǎn),高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼標(biāo)語(yǔ),提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識(shí),熟記報(bào)警電話(huà),熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀(guān)察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由工程部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專(zhuān)用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào),不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門(mén)的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對(duì)線(xiàn)路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
第9篇 中餐廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入
第10篇 廚房周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
為了顧客的身體健康,使廚房衛(wèi)生工作制度化,特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度:
一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行伙食團(tuán)長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,全體員工必須服從管理,提高衛(wèi)生意識(shí),確保工作順利開(kāi)展;
二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度,責(zé)任到人,每天進(jìn)行一次大掃除,對(duì)當(dāng)日清潔情況進(jìn)行記載并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤;
三、工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后都要進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒;
四、樹(shù)立良好的衛(wèi)生習(xí)慣,炊事人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時(shí)不戴戒指、不吸煙;
五、食堂要隨時(shí)做到食品分類(lèi)整齊、室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
第11篇 某廚房消防安全管理制度
1、 嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定,確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。
2、 經(jīng)常檢查爐灶各部位,發(fā)現(xiàn)閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題,要立即停用修理。如發(fā)覺(jué)室內(nèi)有天然氣氣味,要立即關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)和角閥,切斷氣源,及時(shí)打開(kāi)窗戶(hù),嚴(yán)禁在周?chē)鼰?、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查露點(diǎn)可用肥皂水,嚴(yán)禁使用明火試漏。
3、 爐灶點(diǎn)火時(shí),要先開(kāi)角閥后劃火柴,再開(kāi)啟爐灶開(kāi)關(guān),如沒(méi)有點(diǎn)著,應(yīng)關(guān)好爐灶開(kāi)關(guān),等氣擴(kuò)散后再重新點(diǎn)火。
4、 用完?duì)t火應(yīng)關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復(fù)。
5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反,手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話(huà)、去洗手間等離開(kāi)時(shí),必須把爐火熄滅。
7、廚房?jī)?nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。
8、油炸食品時(shí),鍋內(nèi)食油不得超過(guò)滿(mǎn)鍋容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過(guò)高,以防食油自燃著火。
9、油炸食品時(shí),如油溫過(guò)高起火,應(yīng)迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩(wěn)地端離火源,待其冷卻后再打開(kāi)鍋蓋。
10、廚房?jī)?nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次,煙道每半年應(yīng)清洗一次。
11、廚房?jī)?nèi)使用的電動(dòng)機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和線(xiàn)路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停止運(yùn)作,及時(shí)檢查維修。
12、工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén),切斷氣源、火源和電源。
第12篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度（3）
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第13篇 某廚房安全管理制度怎么寫(xiě)
廚房安全管理制度
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常外觀(guān)b.聲音c.試機(jī) 機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源 機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng) 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。
正確使用電器。
嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全 使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。
使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄,做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn),誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全 1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物 2.嚴(yán)禁在廚房抽煙 3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢 4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗 5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量 6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修 8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部 9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng) 10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話(huà)”精神。
(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山) 11.加強(qiáng)“三知”教育: 知本崗位火災(zāi)隱患
第14篇 廚房安全管理制度制度
一、個(gè)人的防護(hù):
1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。
二、行進(jìn)的方向:
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線(xiàn)安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。
2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過(guò)快,以免碰撞。
3.端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心,除提醒對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。
三、機(jī)具的操作:
1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。
2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線(xiàn)收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān),以免觸電。
四、刀具的使用:
1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。
2.不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。
第15篇 廚房管理規(guī)章制度專(zhuān)業(yè)版
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
