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備餐管理制度是餐飲企業(yè)運營中不可或缺的一環(huán)，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務質量，同時降低損耗，提升客戶滿意度。該制度涵蓋了從食材采購到菜品制作、再到出餐服務的全過程。
包括哪些方面
1. 食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、保鮮和追蹤記錄。
2. 預備工作：涉及菜單規(guī)劃、食材準備、廚房設備檢查和清潔。
3. 制作流程：規(guī)定菜品制作的標準化程序，包括烹飪時間、溫度控制、衛(wèi)生標準等。
4. 質量控制：設立質量檢查環(huán)節(jié)，確保菜品口感、外觀、衛(wèi)生等方面達標。
5. 出餐服務：規(guī)范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗。
6. 員工培訓：提供定期培訓，提升員工專業(yè)技能和服務意識。
7. 廢棄物處理：制定廢棄物分類、儲存和處理的規(guī)則。
重要性
備餐管理制度的重要性在于：
1. 保障食品安全：嚴格的食材管理和質量控制能防止食物污染，保護消費者健康。
2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時間。
3. 降低成本：通過合理規(guī)劃和有效管理，減少食材浪費，降低運營成本。
4. 提升服務品質：統(tǒng)一的服務標準確保每位顧客都能享受到一致的用餐體驗。
5. 促進團隊協(xié)作：明確的職責分工和溝通機制，增強團隊協(xié)作精神。
方案
1. 食材管理：建立供應商評估體系，定期審查供應商資質；設置專用冷藏、冷凍設備，確保食材新鮮；實行先進先出原則，避免食材過期。
2. 預備工作：每日開始營業(yè)前進行設備檢查，確保正常運行；根據(jù)預定情況預測需求，提前準備食材。
3. 制作流程：制定詳細的操作指南，包括每道菜的烹飪步驟和時間；執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩等。
4. 質量控制：設立專職質檢員，對成品進行抽查，不合格菜品不得出餐；鼓勵員工反饋質量問題，持續(xù)改進。
5. 出餐服務：設定出餐時間標準，優(yōu)化菜品傳遞流程；提供美觀、安全的包裝，提升外賣體驗。
6. 員工培訓：定期進行食品安全、服務技巧等方面的培訓，確保員工掌握最新知識和技能。
7. 廢棄物處理：實施垃圾分類，定期清理，遵守當?shù)丨h(huán)保法規(guī)。
通過上述方案，我們可以構建一個高效、安全、高質量的備餐管理體系，為顧客提供一流的餐飲體驗，同時提升企業(yè)的核心競爭力。
備餐管理制度范文
第1篇 s食堂備餐間管理制度
以下是小編大家收集的制度,僅供參考!
為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學期開學前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內。
三、餐桌椅保持清潔,及時清理雜物,定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備,以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗,并取得健康證。后勤領導人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
第2篇 專間備餐間食品安全管理制度
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。
四、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進問二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內,按30w/10~1 5 m2
設置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
八、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第3篇 幼兒園備餐及供餐管理制度
幼兒園備餐及供餐管理制度
為規(guī)范餐飲服務備餐及供餐管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、非備餐間操作人員不得擅自進入備餐間。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線燈消毒30分鐘以上,并做好記錄。
三、使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔,操作時應避免食品受到污染。
四、供應前應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得供應。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第4篇 專間備餐間食品安全管理制度格式怎樣的
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進入專間。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。
食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。
不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。
專間室內溫度不得超過25℃。
四、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進問二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。
觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內,按30w/10~
1
5 m2設置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。
消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。
用前消毒,用后洗:爭。
消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
八、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。
盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。
生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。
應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第5篇 備餐間管理制度
為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學期開學前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內。
三、餐桌椅保持清潔,及時清理雜物,定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備,以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗,并取得健康證。后勤領導人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
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第6篇 備餐間管理制度規(guī)定
1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。
2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。
3、面案無污漬,并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開米面包裝物之前,應認真查驗有無鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認真把握下料標準,不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫,及時苫蓋。
9、如食品當餐未用完則應注重通風,盡快冷卻,必要時冷藏,各種餡料要及時冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的使用必須符合國家有關標準。
12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴禁改做其他用途。
