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涼菜制作管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的涼菜制作流程，確保食品安全與質(zhì)量，提升顧客滿意度。制度涵蓋原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，旨在構(gòu)建一套完整的涼菜制作管理體系。
包括哪些方面
1. 原料管理：規(guī)定原料的來(lái)源、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)存條件。
2. 加工流程：明確涼菜制作的步驟、時(shí)間控制和衛(wèi)生要求。
3. 衛(wèi)生規(guī)范：制定工作區(qū)域、設(shè)備清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)和員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。
4. 人員培訓(xùn)：設(shè)立定期培訓(xùn)計(jì)劃，提升員工食品安全知識(shí)和技能。
5. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機(jī)制，對(duì)涼菜成品進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。
6. 應(yīng)急處理：制定食品污染和食品安全事件的應(yīng)急響應(yīng)措施。
重要性
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能有效防止食品污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化操作保證涼菜口感和品質(zhì)的一致性，提高顧客滿意度。
3. 遵守法規(guī)：符合國(guó)家食品安全法規(guī)要求，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
4. 企業(yè)形象：良好的食品安全管理有助于塑造企業(yè)的專(zhuān)業(yè)形象。
方案
1. 原料管理：建立合格供應(yīng)商名錄，原料到貨后由專(zhuān)人驗(yàn)收，冷藏或冷凍設(shè)施保持適宜溫度，確保原料新鮮。
2. 加工流程：實(shí)施“四勤”（勤洗手、勤換衣、勤清潔、勤消毒）原則，制作過(guò)程中避免交叉污染，嚴(yán)格控制加工時(shí)間，確保涼菜新鮮度。
3. 衛(wèi)生規(guī)范：每日定時(shí)清潔工作區(qū)域，設(shè)備定期維護(hù)消毒，員工須佩戴整潔的工作服和帽子，嚴(yán)禁帶病上崗。
4. 人員培訓(xùn)：每季度進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，定期復(fù)訓(xùn)以鞏固知識(shí)。
5. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立專(zhuān)職質(zhì)檢員，對(duì)每批次涼菜進(jìn)行感官、色澤、口感等多方面檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出庫(kù)。
6. 應(yīng)急處理：制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)現(xiàn)食品污染立即停止銷(xiāo)售，啟動(dòng)調(diào)查并及時(shí)上報(bào)，確保問(wèn)題得到妥善解決。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，涼菜制作管理制度將全面覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)，確保涼菜從源頭到餐桌的安全與品質(zhì)，為企業(yè)贏得良好口碑，促進(jìn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
涼菜制作管理制度范文
第1篇 涼菜制作管理制度
涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門(mén)核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設(shè)備無(wú)污跡。
5、餐具、墩盆及各類(lèi)器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。
6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類(lèi)原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無(wú)蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān),無(wú)任何隱患方可鎖門(mén)。
第2篇 飲食中心涼菜制作管理制度
飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五專(zhuān)”要求。加工涼菜要求五專(zhuān),其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專(zhuān)用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專(zhuān)用冰箱、三防柜、專(zhuān)用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(mén)(或彈簧門(mén))。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專(zhuān)人操作。涼菜加工要專(zhuān)人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專(zhuān)間幫助加工涼菜。
(三)專(zhuān)用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專(zhuān)用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。
(四)專(zhuān)用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專(zhuān)用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專(zhuān)用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專(zhuān)供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專(zhuān)用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專(zhuān)間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專(zhuān)用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第3篇 后勤餐廳涼菜制作管理制度
后勤集團(tuán)餐廳涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五專(zhuān)”要求。加工涼菜要求五專(zhuān),其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專(zhuān)用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專(zhuān)用冰箱、三防柜、專(zhuān)用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(mén)(或彈簧門(mén))。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專(zhuān)人操作。涼菜加工要專(zhuān)人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專(zhuān)間幫助加工涼菜。
(三)專(zhuān)用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專(zhuān)用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。
(四)專(zhuān)用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專(zhuān)用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專(zhuān)用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專(zhuān)供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專(zhuān)用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專(zhuān)間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專(zhuān)用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
