餐飲鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)管理制度

流程

1. 餐飲鮮活原料申購(gòu)： - 廚師長(zhǎng)根據(jù)每日菜單需求，制定原料申購(gòu)單，詳細(xì)列出所需鮮活原料的種類、數(shù)量和規(guī)格。 - 申購(gòu)單經(jīng)部門經(jīng)理審批后，由采購(gòu)員在指定供應(yīng)商中進(jìn)行采購(gòu)，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。

2. 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收： - 原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員需對(duì)照申購(gòu)單逐一核對(duì)，檢查數(shù)量、品質(zhì)，并記錄入庫(kù)時(shí)間。 - 對(duì)于鮮活原料，特別注意其鮮活程度，如有異常，應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商。

3. 倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)管理： - 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，分類儲(chǔ)存各類原料，避免交叉污染。 - 存放時(shí)，鮮活原料需存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保其保存條件。 - 定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保原料賬實(shí)相符，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原料。

上墻

1. 申購(gòu)流程圖：制作流程圖，明確申購(gòu)、審批、采購(gòu)的步驟，掛置于相關(guān)部門顯眼位置。

2. 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表：列出驗(yàn)收的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、氣味、形態(tài)等，供倉(cāng)庫(kù)管理員參考執(zhí)行。

3. 原料儲(chǔ)存指南：詳列各類原料的最佳儲(chǔ)存條件，確保全員知曉。

職責(zé)

1. 廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定每日菜單，準(zhǔn)確無(wú)誤地填寫原料申購(gòu)單。

2. 部門經(jīng)理：審批申購(gòu)單，監(jiān)控原料使用情況，控制成本。

3. 采購(gòu)員：依據(jù)審批后的申購(gòu)單，從合格供應(yīng)商處采購(gòu)原料，保證品質(zhì)。

4. 倉(cāng)庫(kù)管理員：執(zhí)行原料驗(yàn)收，妥善保管，定期盤點(diǎn)，報(bào)告異常情況。

5. 全體員工：遵守倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)定，共同維護(hù)原料的新鮮度和安全。

本制度旨在規(guī)范餐飲鮮活原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和存儲(chǔ)流程，提高工作效率，保障食品安全，望全體員工嚴(yán)格遵守，共同提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。

餐飲鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)管理制度范文

1. 除鮮活原料外，所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2. 一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu)，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買。

3. 鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。

4. 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由總廚或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5. 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6. 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7. 發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8. 各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9. 各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10. 在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11. 做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。

12. 所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13. 倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14. 倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。

15. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。食品庫(kù)濕度60%，倉(cāng)庫(kù)溫度18度—21度，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14度到18度。