目錄清單
1. 衛(wèi)生食品安全管理的目標
2. 責(zé)任分工與權(quán)限
3. 食品采購與驗收標準
4. 儲存與運輸管理
5. 加工過程控制
6. 設(shè)施設(shè)備維護
7. 人員健康與培訓(xùn)
8. 危機應(yīng)對與召回制度
9. 監(jiān)督檢查與記錄管理
10. 不斷改進與持續(xù)合規(guī)
重點內(nèi)容
1. 衛(wèi)生食品安全管理的目標：確保食品從采購到消費的全過程安全無污染，提供符合國家食品安全標準的產(chǎn)品，保障消費者健康。
2. 責(zé)任分工與權(quán)限：管理層負責(zé)制定和監(jiān)督執(zhí)行食品安全政策，各部門負責(zé)人對其職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全負直接責(zé)任，員工需遵守食品安全操作規(guī)程。
3. 食品采購與驗收標準：采購部應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂包含食品安全條款的合同；驗收時，檢查產(chǎn)品合格證明、批次信息，對實物進行感官檢查。
4. 儲存與運輸管理：儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔干燥，溫度和濕度符合食品存儲要求；運輸過程中，防止食品交叉污染，確保車輛清潔并定期維護。
5. 加工過程控制：嚴格執(zhí)行g(shù)mp（良好生產(chǎn)規(guī)范），確保加工環(huán)境潔凈，操作人員按標準操作程序執(zhí)行，定期進行設(shè)備清潔消毒。
6. 設(shè)施設(shè)備維護：定期對生產(chǎn)設(shè)備進行保養(yǎng)和維修，確保其正常運行，降低設(shè)備故障帶來的食品安全風(fēng)險。
7. 人員健康與培訓(xùn)：所有員工需持有健康證，定期進行健康檢查；定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和技能。
8. 危機應(yīng)對與召回制度：建立食品安全應(yīng)急響應(yīng)機制，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，立即啟動召回程序，同時報告相關(guān)部門，并分析原因，采取糾正措施。
9. 監(jiān)督檢查與記錄管理：內(nèi)部質(zhì)量控制部門定期進行食品安全檢查，保留詳細記錄，以便追蹤和評估食品安全性能。
10. 不斷改進與持續(xù)合規(guī)：定期審查食品安全管理體系，結(jié)合行業(yè)動態(tài)和法規(guī)變化，及時更新和改進，確保持續(xù)合規(guī)。
措施
1. 建立食品安全小組，負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)各項食品安全工作，定期召開會議，解決存在的問題。
2. 實施供應(yīng)商評估制度，對供應(yīng)商進行定期審核，確保其持續(xù)滿足食品安全要求。
3. 加強員工考核，將食品安全表現(xiàn)納入績效評價，激勵員工遵守規(guī)定。
4. 定期邀請第三方機構(gòu)進行食品安全審計，提升管理水平。
5. 制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，進行模擬演練，提高危機應(yīng)對能力。
6. 對不符合食品安全標準的行為，采取嚴厲的處罰措施，以示警戒。
以上衛(wèi)生食品安全管理制度旨在保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事件發(fā)生，通過全員參與和持續(xù)改進，營造一個安全、健康的食品環(huán)境。
衛(wèi)生食品安全管理制度范文
第1篇 衛(wèi)生食品安全管理制度(范本)
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù),合理安排當餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責(zé),并作詳細記錄。
4、食堂負責(zé)人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負責(zé),進行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄,負責(zé)人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所,易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。
