酒店餐具管理制度(5篇)

酒店餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過規(guī)范餐具的采購、存儲(chǔ)、清潔、使用和維護(hù)等環(huán)節(jié)，提升客戶滿意度并保障員工的工作效率。

包括哪些方面

1. 餐具采購標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定餐具的品牌、材質(zhì)、規(guī)格、耐用度等參數(shù)，以保證其質(zhì)量和安全性。

2. 存儲(chǔ)管理：設(shè)定餐具的儲(chǔ)存條件，如清潔度、存放位置、防潮防塵措施等。

3. 清潔流程：制定詳細(xì)的清洗、消毒、干燥步驟，確保餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4. 使用規(guī)定：明確餐具的使用規(guī)則，如破損處理、定期更換等。

5. 維護(hù)保養(yǎng)：設(shè)定定期檢查和保養(yǎng)制度，預(yù)防餐具損壞和老化。

6. 庫存控制：實(shí)施庫存盤點(diǎn)，避免餐具過度損耗或短缺。

7. 員工培訓(xùn)：對員工進(jìn)行餐具管理知識和技能的培訓(xùn)，提升其專業(yè)素質(zhì)。

重要性

1. 提升服務(wù)質(zhì)量：整潔、完好的餐具直接影響顧客對酒店的印象，是提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗(yàn)的關(guān)鍵。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的餐具清潔和消毒流程能防止病菌傳播，確保食品的安全。

3. 節(jié)約成本：有效管理可以減少餐具的損耗，降低更換成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

4. 規(guī)范化運(yùn)營：制度化的管理有助于提升酒店的整體運(yùn)營效率，減少因管理不當(dāng)導(dǎo)致的問題。

方案

1. 設(shè)立專門的餐具管理部門，負(fù)責(zé)餐具的采購、存儲(chǔ)和維護(hù)工作，確保責(zé)任到人。

2. 制定詳細(xì)的餐具清潔流程圖，張貼于清潔區(qū)域，供員工參照執(zhí)行。

3. 定期進(jìn)行餐具損耗統(tǒng)計(jì)，分析損耗原因，調(diào)整管理策略。

4. 對新入職員工進(jìn)行餐具管理培訓(xùn)，并定期組織復(fù)訓(xùn)，強(qiáng)化員工意識。

5. 實(shí)施餐具使用登記制度，追蹤餐具的使用情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)破損或丟失問題。

6. 定期進(jìn)行餐具庫存盤點(diǎn)，確保庫存合理，避免浪費(fèi)。

7. 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見，持續(xù)優(yōu)化餐具管理制度，以適應(yīng)酒店業(yè)務(wù)的發(fā)展需求。

通過上述方案的實(shí)施，酒店餐具管理制度將更加完善，為酒店提供穩(wěn)定、高效的餐具管理保障，從而提升整體服務(wù)質(zhì)量。

酒店餐具管理制度范文

第1篇 酒店餐具管理標(biāo)準(zhǔn)

一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達(dá)到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個(gè)部門的硬、軟件給予完善,把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。

一、洗滌部

硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實(shí)處,而且有法必依。

現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序:

(1)標(biāo)準(zhǔn)

1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(2)程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。

2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。

3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學(xué)等)

5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。

(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)

硬件和軟件完善后,對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財(cái)務(wù)部、管家部,對清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時(shí)間。

餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數(shù)呢下一步請看荷臺(tái)控制。

二、荷臺(tái)

每天荷臺(tái)上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表,到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

三、傳菜部

(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。

3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn),由傳菜部負(fù)責(zé)。

4、每餐營業(yè)完畢及時(shí)對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。

四、服務(wù)員

1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應(yīng)立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。

下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。

如果是中途撤餐,服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí),在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn),洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣,每一個(gè)部門對上一個(gè)部門的不認(rèn)真監(jiān)督,都有會(huì)造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果;每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào),因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí),也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立,再加上一個(gè)有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。

第2篇 酒店餐具破損管理規(guī)范

1 乾佳酒店 餐具破損分析會(huì)議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個(gè)月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個(gè),一天大概破損是3---4個(gè),破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個(gè),一天破損是3—4個(gè),破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個(gè)數(shù)來看就是一個(gè)不小的數(shù)字。

破損原因分析:

1、清洗時(shí),由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時(shí),不注意規(guī)范性,而造成損壞。

2、清洗時(shí)的洗潔凈放的多少,也會(huì)造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時(shí),就會(huì)用力,而造成破壞。

3、端托時(shí),如果數(shù)量過多,也會(huì)造成破壞。

4、客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)。

5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。

6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚,對餐具破損沒有認(rèn)識

針對以上破損原因,建議采取解決辦法:

1、對于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時(shí)幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個(gè),瓷器放八個(gè)左右是較安全的。

2、清洗時(shí),一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點(diǎn)。其中放餐具洗時(shí)一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時(shí)較容易擦洗干凈。

3、端托時(shí),一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動(dòng)起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動(dòng),遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識的作到重點(diǎn)跟進(jìn),適當(dāng)提醒客人,或移開面前餐具。

5、加強(qiáng)端托平穩(wěn)度的練習(xí)。

6、加強(qiáng)新員工對餐具愛護(hù)意識的培訓(xùn),在實(shí)踐工作中多跟進(jìn)指導(dǎo),同時(shí)安排老員工做到重點(diǎn)的指導(dǎo)。

二、 餐具丟失預(yù)防措施

1、堅(jiān)持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。

2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對于易丟失的小件餐具,要?dú)w類放置。

三、 廚房餐具控制

1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個(gè)分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時(shí)開檔人員及收檔人員對餐具的運(yùn)轉(zhuǎn)負(fù)有較高的責(zé)任意識,每日開檔便是檢查餐具的時(shí)候,通過準(zhǔn)備運(yùn)營檢查,使餐具補(bǔ)充到位,達(dá)到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實(shí)數(shù)目的作用。

2、加強(qiáng)對餐具的責(zé)任意識教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要?dú)w類放置,擺放整齊。 清洗時(shí),管理人員要經(jīng)常跟進(jìn),發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時(shí)指導(dǎo)。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時(shí)要小心。

3、結(jié)合經(jīng)營情況,根據(jù)每日報(bào)表查看,對餐具采取不同的補(bǔ)充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲(chǔ)存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。

4、強(qiáng)化檢查力度,每月進(jìn)行較完整的盤點(diǎn),對于出現(xiàn)的每項(xiàng)問題都要認(rèn)真調(diào)查。

5、餐具有專人負(fù)責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。

6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時(shí)不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。

第3篇 酒店餐具減少損耗管理辦法

酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法

第一點(diǎn),餐具分類

高中低檔餐具在前廳收集起來的時(shí)候就要按檔次分開放置,可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐(搭配好了不僅不麻煩而且效率極高,還可以降低破損率,兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。)

第二點(diǎn),疊放原則

在同類型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。

原則上是:大的放置在下方,小的依次疊加;重的放在下方;材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨(dú)放置。

這個(gè)要管理者自己清楚自己的餐具類型,并對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。

第三點(diǎn),定期盤存

盤存很重要,把環(huán)節(jié)卡死,首先弄清楚,餐具丟失最主要是在哪些程序上。

1、前臺(tái)丟失:有的餐具很漂亮,客人看見喜歡就順手拿走了也很多,(如果調(diào)查清楚了是客人的原因,就要到了一定時(shí)期撤換餐具,改成大的,造型夸張不易攜帶的餐具)。

2、后臺(tái)丟失:洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常,但是如果太多損耗說明,餐具使用率高,也就是說儲(chǔ)備不夠,導(dǎo)致有限餐具循環(huán)使用,在快速循環(huán)過程中,餐具易損,同時(shí)會(huì)存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。

第四點(diǎn),部門職責(zé)

一、洗碗部:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;

2、使用框裝餐具時(shí),不能超過容量的三分之二;

3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;

4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

二、傳菜部:

1、營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間;

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;

三、后勤部:各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;

四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;

五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示;

六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);

八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;

九、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

十、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

十一、安裝監(jiān)控錄像 堅(jiān)決打擊盜竊行為

第4篇 h酒店餐具管理的暫行規(guī)定

關(guān)于酒店餐具管理的暫行規(guī)定

酒店各部門:

餐具是酒店資產(chǎn)的一部分,數(shù)量較多,分布也較廣,涉及到運(yùn)營服務(wù)部,出品部及其他相關(guān)部門,酒店目前餐具破損較為嚴(yán)重,為了加強(qiáng)餐具管理,更好地嚴(yán)格控制餐具破損提高員工愛護(hù)公物意識,現(xiàn)針對酒店實(shí)際情況作出如下規(guī)定:

一. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損管理規(guī)定

1. 餐具配比:各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表,合理、準(zhǔn)確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)

2. 盤存方式:各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。

1)自盤:各區(qū)域建立餐具管理登記,定期盤存并登記物品數(shù)字。

2)監(jiān)盤:定于每月28日、29日財(cái)務(wù)指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務(wù)員共同盤存。

3. 賠償方式:分為自損、客損。

1)自損:員工破損餐具后開自損單,由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn),白聯(lián)人事部(憑單扣款),紅聯(lián)財(cái)務(wù)部,黃聯(lián)賠償人,綠聯(lián)保安部。

2)客損:客人破損餐具,由值臺(tái)服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn),送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部,紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺(tái)位∕包廂作賬)、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單,由值臺(tái)服務(wù)員開客損單,區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)情況屬實(shí)。

4. 破損更換:每月25日各區(qū)域憑自損單,客損單經(jīng)運(yùn)營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。

5. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償,扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具 2‰以外,其他按損失物品的成本價(jià)賠償。公攤?cè)藛T及比例:主管級以上人員5:領(lǐng)班級人員3:員工2。賠付制單工作由運(yùn)營服務(wù)部編制,財(cái)務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

6. 鼓勵(lì)舉報(bào):對工作中打破餐具應(yīng)主動(dòng)承擔(dān),如故意不報(bào)或銷毀,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時(shí)對勇于舉報(bào)的人員給予餐具損壞金額的10%獎(jiǎng)勵(lì)。

注明:客損單使用多用單,自損單使用獎(jiǎng)罰單。

第5篇 h酒店餐具管理制度

梓州國際酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;

1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;

1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;

1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;

3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作;

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式:

酒店財(cái)務(wù)科對餐具實(shí)行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理(每月全部盤點(diǎn)),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實(shí)行一般管理(每月對值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤點(diǎn)),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺(tái)賬,及時(shí)上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

第五條 管理辦法

(一)、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時(shí),不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺(tái)。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具(擺臺(tái)餐具)管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí),不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié),并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為,公司將對舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì),知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。