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食堂廚師管理制度旨在規(guī)范食堂的烹飪操作，保證食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工用餐體驗(yàn)，同時(shí)也保障廚師的工作效率和職業(yè)發(fā)展。該制度涵蓋了廚師的職責(zé)、工作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)機(jī)制、績(jī)效評(píng)估等多個(gè)方面。
包括哪些方面
1. 廚師職責(zé)：明確廚師在準(zhǔn)備食材、烹飪、清潔和維護(hù)設(shè)備等方面的具體任務(wù)。
2. 工作流程：設(shè)定從接收菜單、準(zhǔn)備食材到完成烹飪的詳細(xì)步驟，確保操作有序進(jìn)行。
3. 衛(wèi)生規(guī)定：制定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)和食品安全措施，確保食品無(wú)污染。
4. 培訓(xùn)與發(fā)展：建立定期的技能培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，提升廚師的專業(yè)能力。
5. 績(jī)效管理：設(shè)定明確的考核指標(biāo)，對(duì)廚師的工作表現(xiàn)進(jìn)行公正評(píng)價(jià)。
6. 紀(jì)律與行為準(zhǔn)則：規(guī)范廚師的行為，確保團(tuán)隊(duì)和諧，提升工作效率。
重要性
食堂廚師管理制度的重要性不言而喻。一方面，它能確保食品質(zhì)量和安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)員工的健康權(quán)益。另一方面，良好的管理制度能激發(fā)廚師的工作積極性，提高工作效率，降低人員流動(dòng)率，從而維持食堂運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性和連續(xù)性。此外，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，可以提升食堂的整體形象，增強(qiáng)員工的滿意度和歸屬感。
方案
1. 設(shè)立廚師崗位職責(zé)說(shuō)明書，明確每日工作任務(wù)和期望結(jié)果，確保每個(gè)廚師清楚自己的責(zé)任范圍。
2. 實(shí)施工作流程標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)sop（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）指導(dǎo)廚師操作，減少錯(cuò)誤和浪費(fèi)。
3. 強(qiáng)化衛(wèi)生管理，實(shí)行定時(shí)清潔檢查，確保廚房環(huán)境整潔，食材新鮮。
4. 定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品安全知識(shí)，提升廚師的專業(yè)素養(yǎng)。
5. 制定公平的績(jī)效評(píng)估體系，結(jié)合菜品質(zhì)量、出餐速度、員工反饋等因素，進(jìn)行月度或季度評(píng)估。
6. 制定行為準(zhǔn)則，強(qiáng)調(diào)尊重、協(xié)作和職業(yè)操守，維護(hù)良好的工作氛圍。
通過(guò)以上方案的實(shí)施，食堂廚師管理制度將得以完善，為員工提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，同時(shí)也為廚師提供一個(gè)有序、高效的工作環(huán)境。
食堂廚師管理制度范文
第1篇 食堂廚師管理規(guī)定辦法
下面就是為大家?guī)?lái)的食堂廚師管理規(guī)定范文,歡迎大家閱讀!
食堂廚師管理規(guī)定【1】
每一個(gè)企業(yè)食堂的廚師,由廚師長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)管理,同時(shí)廚師如何出勤,對(duì)于廚師的工作有哪些獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施呢以下整理了食堂廚師管理制度的范本,可供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、
1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四、
1每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、
1日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
2廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價(jià)急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎(jiǎng)
7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
食堂廚師管理規(guī)定【2】
職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù),為了加強(qiáng)對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。
管理原則和目標(biāo):
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。
考核細(xì)則:
按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。
1、技能(70分)
分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)
理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)
平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:
原材料搭配不合理,一次扣1分
菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
菜口感過(guò)咸,味精過(guò)濃,醬油味過(guò)重等情況,一次扣2分
菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。
5、獎(jiǎng)懲辦法
廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元。
第2篇 食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定辦法
食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定【1】
為加強(qiáng)__職工餐廳管理,提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。
一、職工餐廳崗位設(shè)置
(一)職工餐廳下設(shè)辦公室,設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)(兼保管員)、出納(兼采購(gòu)員)各1名。
(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購(gòu)。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤,自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項(xiàng)守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊(duì)打飯,不得擁擠、插號(hào),不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi),根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀(jì)律,服從分配,團(tuán)結(jié)一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識(shí),保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話題。
8、在工作過(guò)程中,要愛惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為,敢于制止并向管理員匯報(bào)。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé),民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見,自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購(gòu)材料入庫(kù)前,保管員必須驗(yàn)收,履行簽字入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)后要加強(qiáng)保管,分類存放、分類記帳;出庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫(kù)。
4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜_(tái)物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內(nèi),禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。
2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求,設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫(kù)存物品明細(xì)帳,做到帳物相符,不準(zhǔn)有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運(yùn)。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
六、庫(kù)房管理規(guī)定
1、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,領(lǐng)料完畢后,領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫(kù)房。
2、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙,禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫(kù)的物品,都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放私人物品,庫(kù)房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。
6、庫(kù)房的鑰匙由保管員妥善保管,不準(zhǔn)隨意交給他人。
7、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作,以保證庫(kù)存物品不生蟲,無(wú)鼠害。
9、庫(kù)房的各房間應(yīng)配齊滅火器材,并保持性能良好。
10、庫(kù)房每月盤點(diǎn)清庫(kù)一次。
七、崗位職責(zé)
(一)餐廳管理員崗位職責(zé)
餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作,其主要職責(zé):
1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計(jì)劃,安排布置工作任務(wù),指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn),認(rèn)真做好職工思想政治工作。
3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。
4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。
5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。
6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑,審定食譜及接待工作。
7、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查,對(duì)采購(gòu)人員實(shí)施有效管理監(jiān)督。
8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計(jì)劃。
9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作,妥善解決和處理各種矛盾,維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。
10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
(二)餐廳會(huì)計(jì)崗位職責(zé)
餐廳會(huì)計(jì)在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,接受上級(jí)業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是:
1、執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī),負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)工作。
2、負(fù)責(zé)餐廳的資金管理,成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和報(bào)表。
4、負(fù)責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理,清查資產(chǎn),每月盤庫(kù)。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
(三)餐廳出納崗位職責(zé)
1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī),負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。
2、負(fù)責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項(xiàng)收款入帳。
3、負(fù)責(zé)支付各項(xiàng)餐廳應(yīng)支付的款項(xiàng)。
4、負(fù)責(zé)審核發(fā)票、入庫(kù)單的正確與否。
5、負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。
6、負(fù)責(zé)餐廳的考勤工作。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。
(四)采購(gòu)員崗位職責(zé)
1、根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排,做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購(gòu)工作,及時(shí)采購(gòu)回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,拒絕采購(gòu)發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。
3、搞好市場(chǎng)調(diào)查,及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格、貨源渠道,保證所購(gòu)物品及原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
4、采購(gòu)的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫(kù)單,交保管員驗(yàn)收入庫(kù)。
5、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度,做到發(fā)票與實(shí)物相符,手續(xù)完善,結(jié)算及時(shí)準(zhǔn)確。
6、積極參與餐廳管理,主動(dòng)提供市場(chǎng)信息,根據(jù)市場(chǎng)變化提出合理化的采購(gòu)建議。
7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
(五)保管員崗位職責(zé)
1、對(duì)采購(gòu)的食品及各種原材料做好驗(yàn)收入庫(kù),需過(guò)秤的要過(guò)稱,需計(jì)件的要核對(duì)清楚。
2、庫(kù)內(nèi)食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標(biāo)記明顯,建立原材料進(jìn)出帳簿,保證帳實(shí)相符。
3、同類材料憑領(lǐng)料單,按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫(kù)內(nèi)常備食品、原材料儲(chǔ)備有定額,及時(shí)做好申購(gòu)計(jì)劃。
5、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理,確保不生蟲、不霉變,防止腐爛變質(zhì),最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點(diǎn)。
7、不得擅自存放個(gè)人物品。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
(六)服務(wù)員崗位職責(zé)
1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識(shí),具有良好的儀容儀表,熟練的專業(yè)知識(shí)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈,無(wú)灰塵雜物,餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。
3、就餐結(jié)束后,要及時(shí)清理衛(wèi)生。
4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等,并整理好所有用具。
食堂廚師管理規(guī)定管理規(guī)定【2】
一、
1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
2廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價(jià)急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎(jiǎng)
7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
第3篇 食堂廚師 考核管理辦法
廚師考核管理方案
寧陜管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù),為了加強(qiáng),對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。
管理原則和目標(biāo)
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。
考核小組
組 長(zhǎng):王順利
副組長(zhǎng):呂志雄
成 員:陳 超 蒙志偉
考核細(xì)則
按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。
技能(70分)
分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)
理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)
平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:
原材料搭配不合理,一次扣1分
菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
菜口感過(guò)咸,味精過(guò)濃,醬油味過(guò)重等情況,一次扣2分
菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。
5、獎(jiǎng)懲辦法
廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元。
第4篇 食堂廚師考核管理方案
廚師考核管理方案
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。 二、 考核小組
組長(zhǎng):王順利 副組長(zhǎng):呂志雄 成員:陳超蒙志偉 三、 考核細(xì)則
按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。
1. 技能(70分)
分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)
(1) 理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗
口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
(2) 實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)
在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)
平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。 (5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分 (2) 菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分 (3) 肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
(4) 菜口感過(guò)咸,味精過(guò)濃,醬油味過(guò)重等情況,一次扣2分 (5) 菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2
分
(6) 打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的,一
次扣5分
(7) 對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分 4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。 5、獎(jiǎng)懲辦法
廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元。
