目錄清單
1. 廚師食品安全責(zé)任制
2. 食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理
3. 廚房衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定
4. 食品儲(chǔ)存與保鮮管理
5. 食品加工操作規(guī)程
6. 食品添加劑與調(diào)料管理
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告制度
8. 培訓(xùn)與考核機(jī)制
9. 監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 廚師食品安全責(zé)任制：每位廚師都應(yīng)明確其在食品安全中的責(zé)任，確保食材新鮮，嚴(yán)格遵守食品加工流程，防止交叉污染。
2. 食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理：采購(gòu)人員需選擇合格供應(yīng)商，索要相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告；驗(yàn)收時(shí)，廚師需檢查食材質(zhì)量，不合格產(chǎn)品不得入庫(kù)。
3. 廚房衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：保持廚房清潔，定期消毒，廚師上崗前須洗手消毒，穿戴整潔工作服，禁止帶病上崗。
4. 食品儲(chǔ)存與保鮮管理：食材分類(lèi)儲(chǔ)存，冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)，確保溫度適宜，避免食品變質(zhì)。
5. 食品加工操作規(guī)程：遵守“生熟分開(kāi)”原則，熟食與生食工具分開(kāi)使用，加工過(guò)程中注意食品溫度控制。
6. 食品添加劑與調(diào)料管理：只使用合法合規(guī)的食品添加劑，記錄用量，調(diào)料需密封保存，定期檢查保質(zhì)期。
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告制度：發(fā)生食品安全事件，立即停止使用問(wèn)題食品，及時(shí)上報(bào)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
8. 培訓(xùn)與考核機(jī)制：定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核廚師對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況，不合格者需重新培訓(xùn)。
9. 監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度：管理層定期進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)遵守規(guī)定的廚師給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正并視情節(jié)輕重給予處罰。
措施
1. 設(shè)立食品安全小組，由廚師長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作。
2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，指導(dǎo)廚師執(zhí)行各項(xiàng)食品安全規(guī)定。
3. 定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估，提升整體管理水平。
4. 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)食品安全的建議，采納后給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
5. 對(duì)于嚴(yán)重違反食品安全制度的廚師，將考慮調(diào)離崗位或解除勞動(dòng)合同。
6. 每季度進(jìn)行一次全面的食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品安全無(wú)死角。
7. 加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通，共同保障食材源頭的安全可靠。
通過(guò)上述管理制度的實(shí)施，我們旨在營(yíng)造一個(gè)安全、健康的餐飲環(huán)境，確保每一位顧客都能享用到放心的美食。全體廚師需嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)食品安全，為我們的餐廳贏得良好口碑。
廚師食品安全管理制度范文
第1篇 農(nóng)村集體聚餐流動(dòng)廚師食品安全管理辦法
第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全,有效預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障廣大群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》,制定本辦法。
第二條 本辦法所稱(chēng)農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學(xué)、建房等活動(dòng)以家庭、單位或個(gè)人名義宴請(qǐng)親朋好友在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦宴席提供餐飲食品。
第三條 本辦法所指的流動(dòng)廚師是指?jìng)溆胁途?或租用餐具),無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象,為他人加工烹飪各類(lèi)宴席的廚師。
第四條 建立農(nóng)村流動(dòng)廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動(dòng)廚師及所帶幫廚人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明及食品安全崗位培訓(xùn)合格證明后,到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請(qǐng)辦理《農(nóng)村流動(dòng)廚師登記備案證明》,符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。
第五條 農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動(dòng)實(shí)行申報(bào)和登記備案管理。承辦者應(yīng)在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請(qǐng),如實(shí)填寫(xiě)《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報(bào)備案表》。
第六條 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容:
(一)審查舉辦者申請(qǐng)的自辦宴席時(shí)間、地點(diǎn)是否會(huì)影響當(dāng)?shù)卣巍⒔?jīng)濟(jì)、文化等重大活動(dòng)的順利開(kāi)展;
(二)審查承辦廚師是否取得《流動(dòng)廚師登記備案證明》;
(三)審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務(wù)食品安全的疾病;
(四)審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類(lèi)、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。
第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對(duì)農(nóng)村自辦宴席進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查或抽查,主要包括:
(一)加工場(chǎng)所是否與宴席規(guī)模相適應(yīng)。是否遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開(kāi)放式廁所、垃圾堆及其它污染源;
(二)衛(wèi)生條件是否達(dá)到宴席加工制作要求。是否有相應(yīng)的照明、通風(fēng)裝置和有效的反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)及存放廢棄物等設(shè)施,宴席場(chǎng)所和加工場(chǎng)所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入;
(三)食品原料是否符合食品安全相關(guān)要求。是否采購(gòu)農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜、水果或未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)及過(guò)期變質(zhì)和“三無(wú)”食品,是否執(zhí)行了食品原料進(jìn)購(gòu)查驗(yàn);
(四)食品添加劑使用情況是否符合相關(guān)要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑;
(五)食品貯存條件是否符合相關(guān)要求。是否有足夠的冷藏冷凍設(shè)施,食品貯存是否生熟分開(kāi),是否與有毒有害物品混放;
(六)餐飲用具消毒是否符合相關(guān)要求。是否有相應(yīng)的餐飲用具消毒設(shè)施,是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度;
(七)宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關(guān)要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務(wù);
(八)飲用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(九)現(xiàn)場(chǎng)是否存在其他導(dǎo)致食品安全的隱患問(wèn)題。
第八條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書(shū)》。
第九條 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應(yīng)按照有關(guān)衛(wèi)生要求加工制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
第十條 對(duì)100人以上的農(nóng)村集體聚餐,聚餐活動(dòng)舉辦者或者廚師對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi),并放置在冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。
第十一條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào),村民委員會(huì)對(duì)區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進(jìn)行管理和指導(dǎo),負(fù)責(zé)自辦宴席的信息收集和報(bào)告,協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。
第十二條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件,舉辦者及承辦者應(yīng)立即向所在食品藥品監(jiān)管所報(bào)告。同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),做好病人的救治工作,積極配合有關(guān)部門(mén)做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時(shí)限、程序?qū)嵤﹫?bào)告。
第十三條 申報(bào)地有傳染病正在流行的,禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動(dòng)。
第十四條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動(dòng)中有違反本《辦法》相關(guān)規(guī)定的行為,有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應(yīng)處理。
第十五條 實(shí)行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責(zé)任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法給予行政處罰,記入流動(dòng)廚師個(gè)人檔案,定期進(jìn)行公示,并承擔(dān)相應(yīng)民事賠償責(zé)任;造成嚴(yán)重后果構(gòu)成犯罪的,依法移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。
第十六條 食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守的,依法追究其行政責(zé)任;構(gòu)成犯罪的,依法追
