控制調(diào)研報(bào)告(3篇)

第1篇 食品生產(chǎn)全程質(zhì)量控制監(jiān)管調(diào)研思考的調(diào)研報(bào)告

民以食為天，食以安為先。食品安全不僅關(guān)系到人的生存和身體健康，而且關(guān)系到民族的素質(zhì)與興衰。近年來(lái)多起惡性食品安全事故的發(fā)生，讓消費(fèi)者對(duì)身邊食品安全提出了更廣更高的要求。黨和政府對(duì)食品安全問(wèn)題高度重視，加大了對(duì)食品安全問(wèn)題防患于未然的監(jiān)督力度。針對(duì)__食品安全存在的癥結(jié)，要做到科學(xué)管理，需結(jié)合轄區(qū)各項(xiàng)實(shí)際，相關(guān)職能部門、企業(yè)各盡其責(zé)，以達(dá)到全程控制。

一、影響食品質(zhì)量安全的典型癥結(jié)

一是食品企業(yè)的小、散、亂造成了食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一和工藝標(biāo)準(zhǔn)的混亂及生產(chǎn)方式的落后；二是食品生產(chǎn)原料多數(shù)來(lái)向農(nóng)村，因而難于控制微生物污染、農(nóng)藥、獸藥、飼料、化肥的超標(biāo)準(zhǔn)使用和污染等狀況；三是濫用添加劑，甚至使用非食品用的化工原料和不符合食品衛(wèi)生要求的容器、包裝材料、工具設(shè)備等；四是部分食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是作坊式的小型企業(yè)，由于食品生產(chǎn)的必備條件不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，因而在生產(chǎn)全程的運(yùn)輸、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等過(guò)程中，對(duì)食品造成不同程度的反復(fù)污染；五是交叉監(jiān)管式或分段監(jiān)管都有可能出現(xiàn)某種真空，從而給假冒偽劣的產(chǎn)品和假冒偽劣的原料輔料、包裝物、工具設(shè)備等以可乘之機(jī)，直接影響到食品質(zhì)量的安全。

二、實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全程質(zhì)量控制的對(duì)策建議

1、建立企業(yè)質(zhì)量文化，把質(zhì)量文化融入企業(yè)文化之中，形成具有企業(yè)自身特色的質(zhì)量文化。通過(guò)大力開(kāi)展質(zhì)量文化建設(shè)和全員質(zhì)量培訓(xùn)，營(yíng)造全員關(guān)注質(zhì)量、全員參與質(zhì)量的良好氛圍，把質(zhì)量最終落實(shí)到每個(gè)員工中去，自覺(jué)形成把“要我搞好質(zhì)量”轉(zhuǎn)變成“我要搞好質(zhì)量”，真正體現(xiàn)質(zhì)量是企業(yè)的生命。

2、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)既是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的準(zhǔn)繩，又是識(shí)別假冒偽劣的“照妖鏡”，還是維護(hù)企業(yè)權(quán)益的“護(hù)身符”，而工藝標(biāo)準(zhǔn)是生產(chǎn)合格產(chǎn)品的“指南針”，嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)全程控制，則是生產(chǎn)合格產(chǎn)品的“必由之路”。

3、嚴(yán)格選擇原料供應(yīng)源。食品生產(chǎn)同其它行業(yè)相比，更有其自身的特殊要求，不論原料供應(yīng)源是農(nóng)村還是其它生產(chǎn)企業(yè)，都要有符合國(guó)家要求的環(huán)境條件論證，無(wú)公害論證，對(duì)化肥、農(nóng)藥、獸藥、添加劑、飼料等的使用都必須符合國(guó)家的法律法規(guī)，還必須有技術(shù)和管理方面專業(yè)人員，有完整的生產(chǎn)和銷售檔案。

4、嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)加工過(guò)程中的全程控制。有了標(biāo)準(zhǔn)，有了合格的原料，不等于就有了合格的產(chǎn)品，企業(yè)還必須建立健全全面質(zhì)量管理體系，從產(chǎn)品研發(fā)、原料精選、生產(chǎn)操作、產(chǎn)品驗(yàn)收、包裝運(yùn)輸、終端管理到產(chǎn)品出廠，以及信息反饋都要有嚴(yán)格的質(zhì)量管理規(guī)則。

5、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家對(duì)使用添加劑等食品輔助原料的規(guī)定，杜絕使用非食用的化工原料和不符合食品衛(wèi)生要求的其它物資，使每個(gè)環(huán)節(jié)都成為食品安全的保障。

6、嚴(yán)格企業(yè)的監(jiān)督管理體系，建立縱橫交錯(cuò)的監(jiān)管制度。一是要以企業(yè)自身的質(zhì)量管理體系為保障；二是要自覺(jué)接受政府執(zhí)法部門的監(jiān)管；三是要嚴(yán)把原料、輔料、包裝物、容器、工具等物資的質(zhì)量關(guān)和產(chǎn)品銷售過(guò)程的儲(chǔ)存關(guān)及運(yùn)輸關(guān)。

7、建立有效的應(yīng)急[文秘站:]反應(yīng)機(jī)制：有了這樣的機(jī)制，企業(yè)就能有效預(yù)防，積極應(yīng)對(duì)，及時(shí)控制重大食品安全事故，保障公眾身體健康和生命安全。

第2篇 電力內(nèi)部審計(jì)在施工企業(yè)工程管理控制的作用調(diào)研報(bào)告

面對(duì)強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，實(shí)施公司治理及內(nèi)部控制已經(jīng)成為企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的門檻，但是顯然規(guī)章制度的建立并不代表企業(yè)已經(jīng)擁有了良好的內(nèi)部控制制度，良好的內(nèi)部控制要素之一是適時(shí)的內(nèi)部審計(jì)。健全內(nèi)部審計(jì)制度是建立現(xiàn)代企業(yè)制度的重要內(nèi)容，是企業(yè)內(nèi)在的需要。目前企業(yè)管理中存在不少薄弱環(huán)節(jié)，例如財(cái)務(wù)核算弄虛作假、會(huì)計(jì)信息不真實(shí)，內(nèi)部控制漏洞較多，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，這些問(wèn)題被掩蓋在企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營(yíng)中，嚴(yán)重影響企業(yè)的信譽(yù)和生存。所以，建立完善的審計(jì)制度，應(yīng)用先進(jìn)的審計(jì)技術(shù)是保持良好的公司治理結(jié)構(gòu)和嚴(yán)密的內(nèi)部控制機(jī)制的關(guān)鍵。目前，電力施工企業(yè)經(jīng)濟(jì)體制已基本步入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作狀態(tài)，施工企業(yè)時(shí)時(shí)面臨著嚴(yán)峻激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，保證企業(yè)占有市場(chǎng)不被淘汰唯一途徑是以電力施工企業(yè)的堅(jiān)強(qiáng)實(shí)力提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)信譽(yù)。而實(shí)現(xiàn)這一切的手段加強(qiáng)施工企業(yè)的工程管理，加大審計(jì)工作力度，在這里就內(nèi)部審計(jì)在施工企業(yè)工程管理的作用談三個(gè)問(wèn)題

第一個(gè)問(wèn)題：審計(jì)的目的和職責(zé)

內(nèi)部審計(jì)是一種建立在組織內(nèi)部的獨(dú)立的評(píng)價(jià)職能，該職能作為對(duì)組織的一種服務(wù)，目的是檢查和評(píng)價(jià)組織控制以確保揭露組織潛在的風(fēng)險(xiǎn)和有效果、效率和經(jīng)濟(jì)地達(dá)到組織的目標(biāo)和目的。幫助組織的成員有效地履行他們的職責(zé)，為組織成員提供與檢查活動(dòng)有關(guān)的分析、評(píng)價(jià)建議、忠告和信息。并對(duì)組織的內(nèi)部控制系統(tǒng)的適當(dāng)性和有效性以及完成指定責(zé)任過(guò)程中的工作效果所進(jìn)行的審查和評(píng)價(jià)。

這里的組織是在一定的管理機(jī)制下由操作層、管理層和其他人員建立起來(lái)的具有系統(tǒng)性和完整性的集體。

去年7月份我們公司組織了由副經(jīng)理帶隊(duì)的全國(guó)先進(jìn)企業(yè)考察行動(dòng)，我們一行人在山東辛店現(xiàn)場(chǎng)與現(xiàn)場(chǎng)的管理人員與施工人員就工程管理控制問(wèn)題進(jìn)行了一次面對(duì)面交談，專業(yè)公司反映最大的問(wèn)題是機(jī)械管理制度問(wèn)題，涉及到小型機(jī)械的運(yùn)輸過(guò)程中損壞、小型機(jī)械現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)管理問(wèn)題，有的機(jī)械卸車后就不能使用，這筆維修費(fèi)用誰(shuí)來(lái)承擔(dān)，是專業(yè)公司還是機(jī)械租賃公司？雖然那次訪談的性質(zhì)并不是審計(jì)的方式，但作為審計(jì)人員，有責(zé)任對(duì)公司的任何管理控制職能作出評(píng)價(jià)，我們認(rèn)為20__年的管理制度匯編沒(méi)有機(jī)械使用與保養(yǎng)制度、施工機(jī)械設(shè)備事故調(diào)查處理的規(guī)定細(xì)則，經(jīng)過(guò)評(píng)議認(rèn)為這類問(wèn)題屬于管理制度設(shè)計(jì)不完善，不屬于操作層執(zhí)行政策不當(dāng)。所以在20__年管理制度匯編出臺(tái)前的設(shè)計(jì)階段我們就把這類問(wèn)題如實(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)，20__年的管理制度匯編對(duì)這類問(wèn)題的處理有了明確規(guī)定。

再比如一次修路工程決算審計(jì)時(shí)，發(fā)現(xiàn)道路找坡竟用砼找坡，查看設(shè)計(jì)圖，錯(cuò)誤就出現(xiàn)在道路工程的設(shè)計(jì)階段，設(shè)計(jì)圖紙有上層把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的簽字，預(yù)算書上有預(yù)算員的簽字，我們的審計(jì)報(bào)告出來(lái)，砼找坡的費(fèi)用全部拿掉。施工技術(shù)員委屈：“我們按設(shè)計(jì)圖施工、設(shè)計(jì)圖也得到公司把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字，活兒已經(jīng)干了？找誰(shuí)要錢？預(yù)算員也不服氣：“我們按有把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字的施工圖批預(yù)算，我們有什么錯(cuò)？”在這里我們還是不評(píng)價(jià)管理人員是否盡責(zé)，至于為什么？這個(gè)問(wèn)題我會(huì)在后面的討論中提到，我們?cè)谖覀兊膶徲?jì)報(bào)告中對(duì)這類問(wèn)題作出兩方面評(píng)價(jià):1、考核管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)察職能部門從何渠道掌握組織成員盡責(zé)情況的信息？2、公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明確了完成量化工作目標(biāo)的考核辦法，卻沒(méi)有對(duì)工作完成質(zhì)量的考核辦法。我們認(rèn)為：組織被劃分為多個(gè)組成部分如財(cái)務(wù)、人事、生產(chǎn)技術(shù)、機(jī)械管理等，這些各行其職的部門結(jié)合起來(lái)成為一個(gè)整體，為實(shí)現(xiàn)組織的整體目標(biāo)而努力。劃分組織結(jié)構(gòu)，不但要把組織劃分為幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部分，而且要明確各部分之間在業(yè)務(wù)活動(dòng)和信息溝通的內(nèi)在聯(lián)系。有效的管理控制應(yīng)該是一個(gè)層層鏈接,環(huán)環(huán)相扣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐暾目刂葡到y(tǒng)。有效的管理控制系統(tǒng)還應(yīng)該一方面要讓員工懂得如何完成自己的工作，另一方面要讓員工明白嚴(yán)格按照規(guī)章制度履行自身職責(zé)的重要性。為了使員工體驗(yàn)控制責(zé)任的重要性，最有效的方法是把控制責(zé)任包含在業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)系統(tǒng)中。

上一個(gè)事例充分反映了我們企業(yè)管理控制沒(méi)有對(duì)各部門之間業(yè)務(wù)上聯(lián)系和溝通的規(guī)定，管理控制的鏈接環(huán)節(jié)非常薄弱，某種程度上阻塞了企業(yè)管理控制的良性運(yùn)行，補(bǔ)充和完善有關(guān)的政策勢(shì)在必行。

審計(jì)的主要職責(zé)是監(jiān)督組織的控制結(jié)構(gòu)

控制系統(tǒng)是指各個(gè)層次的活動(dòng)必須服從于所建立的政策、標(biāo)準(zhǔn)和程序。所有的管理活動(dòng)都可看作是控制系統(tǒng)的內(nèi)容?？刂茖?shí)現(xiàn)的目的是為了：

1、保證信息的可靠性和完整性

隨著我們企業(yè)步入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，獨(dú)立開(kāi)發(fā)市場(chǎng)并占有市場(chǎng)，信息系統(tǒng)變得越來(lái)越重要、信息系統(tǒng)本身也日趨復(fù)雜。信息系統(tǒng)分為會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)和經(jīng)營(yíng)信息系統(tǒng)。會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)生成包括管理人員使用的預(yù)算報(bào)告和成本報(bào)告在內(nèi)的一系列財(cái)務(wù)報(bào)告。內(nèi)部控制的目標(biāo)之一就是保證信息系統(tǒng)產(chǎn)生的信息的可靠性和完整性，這對(duì)于管理層制定決策是非常重要的,內(nèi)審的責(zé)任審查財(cái)務(wù)和經(jīng)營(yíng)信息的可靠性和完整性以及鑒別、衡量、分類和報(bào)告這些信息所使用的方法。

比如項(xiàng)目部呈報(bào)給財(cái)務(wù)的工程決算報(bào)告里面存在項(xiàng)目部立空項(xiàng)、作空頭獎(jiǎng)金套用公司現(xiàn)金，用納稅空白發(fā)票填寫虛擬的運(yùn)輸費(fèi)等等都屬于財(cái)務(wù)信息的不真實(shí)、不可靠。

2、保證政策、計(jì)劃、程序、、法規(guī)的遵循性政策、計(jì)劃和程序是管理層制定的，法律和法規(guī)則來(lái)源于組織的外部。遵循這一系列的規(guī)章制度，是為了保證組織有計(jì)劃地、系統(tǒng)地、有序地開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。我們公司內(nèi)部現(xiàn)行的管理政策和規(guī)章制度基本都集中在《20__年管理制度匯編》和《20__年管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)，內(nèi)部審計(jì)人員要審查這些規(guī)章制度的遵循情況，并且主要承擔(dān)評(píng)價(jià)政策、計(jì)劃和程序本身的適當(dāng)性的職責(zé)。

3、保證資產(chǎn)的安全性為了保護(hù)組織的資產(chǎn)的安全所設(shè)計(jì)的內(nèi)部控制措施往往可以通過(guò)觀察來(lái)了解。我公司的資產(chǎn)安全防護(hù)措施已經(jīng)很完善，比如防盜門鎖的安裝、保安員的聘用、計(jì)算機(jī)系統(tǒng)密碼的設(shè)置、對(duì)貴重資產(chǎn)多重的保管設(shè)施和手段。因?yàn)樗枪芾砜刂莆屙?xiàng)中的其中一項(xiàng)，所以它也受審計(jì)監(jiān)控。只是就我公司審計(jì)資源配置來(lái)看，沒(méi)有精力和時(shí)間去完成此項(xiàng)監(jiān)控。大亞灣核電站內(nèi)部擁有一支業(yè)務(wù)素質(zhì)精良、道德品質(zhì)一流的由8個(gè)人組成的全國(guó)最先進(jìn)審計(jì)隊(duì)伍，審計(jì)人員大都來(lái)自香港受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，鐵嶺一公司審計(jì)部的一位同志在他們承建大亞灣和電站就親身領(lǐng)略過(guò)這支審計(jì)隊(duì)伍在大亞灣核電站整個(gè)企業(yè)管理控制過(guò)程中所起的核心作用。他也親眼目睹過(guò)一位保安因?yàn)榕R時(shí)脫崗被審計(jì)人員當(dāng)場(chǎng)解聘的事實(shí)。內(nèi)審應(yīng)主要審查保護(hù)資產(chǎn)的方式，必要時(shí)，核實(shí)資產(chǎn)是否存在。

4、提高經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)性和有效性

有限資源指用于滿足人們需要的資源是有限的，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)盡可能減少組織有限資源的耗費(fèi)來(lái)實(shí)現(xiàn)理想的成本水平和效益水平。比如這次我們審計(jì)部調(diào)研時(shí)，有的同事就提出大型機(jī)械租賃對(duì)項(xiàng)目部租賃的問(wèn)題，我們企業(yè)內(nèi)部租賃公司大型機(jī)械租賃費(fèi)基本高于市場(chǎng)平均租賃價(jià)格，項(xiàng)目經(jīng)理部理所當(dāng)然在當(dāng)?shù)剡x擇租賃費(fèi)用低、運(yùn)輸方便的大型機(jī)械。這種狀況普遍存在，某種程度造成了公司設(shè)備不能充分利用而形成的資源浪費(fèi)事實(shí)。除此之外，還存在著非生產(chǎn)性開(kāi)支大、費(fèi)用不核算以及工作人員過(guò)多或不足的情況，都是對(duì)組織的危害。審計(jì)的職能評(píng)價(jià)資源使用的經(jīng)濟(jì)和有效性。

5、保證完成所制定的經(jīng)營(yíng)或項(xiàng)目的任務(wù)和目標(biāo)

組織的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和一切控制措施都是為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)用于知道組織每天的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，而經(jīng)營(yíng)活動(dòng)又要受內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)的控制。我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)審計(jì)人員通過(guò)審查和評(píng)價(jià)內(nèi)部控制系統(tǒng)，能對(duì)組織否朝著既定的目標(biāo)前進(jìn)作出判斷。

但在實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的過(guò)程中不同經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有時(shí)是沖突的，這類問(wèn)題在審計(jì)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)，比如保證信息的可靠性和完整性和保證工程進(jìn)度都是我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，施工現(xiàn)場(chǎng)的工程任務(wù)大都來(lái)得快，催的急，為了提高效率，有的項(xiàng)目審批經(jīng)手人只有技術(shù)管理一人，省略了很多他認(rèn)為很煩瑣的正式程序，從而促成了大量無(wú)效憑據(jù)的產(chǎn)生。審計(jì)的有效憑據(jù)是用以證實(shí)某一事件或?yàn)槟骋皇录峁┲С值氖挛?，它必須是充分的、有力、相關(guān)、可靠和有用的。這也是五大控制之一的保證信息的可靠性和完整性吻合的。審計(jì)憑據(jù)的失效，正常的審計(jì)程序就不能執(zhí)行，審計(jì)部有權(quán)力拒絕在工程項(xiàng)目決算書上簽字以肯定此工程項(xiàng)目的完成。審計(jì)審查經(jīng)營(yíng)或項(xiàng)目以確保其成果是否和所確立的目的和目標(biāo)相一致，以及確定經(jīng)營(yíng)或項(xiàng)目是否按計(jì)劃進(jìn)行。

但目前來(lái)看審計(jì)工作并沒(méi)有按正確的審計(jì)程序運(yùn)行，其原因之一是主要考慮公司管理控制系統(tǒng)還不是很完善，很多地方需要補(bǔ)充和修改；之二組織的成員由于長(zhǎng)期受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響，管理控制意識(shí)曾經(jīng)比較淡漠，適應(yīng)內(nèi)部控制的這一先進(jìn)的管理模式需要一個(gè)慢慢適應(yīng)的過(guò)程。但我想這個(gè)時(shí)間如果太久，沉淀的問(wèn)題太多，公司的管理控制系統(tǒng)的運(yùn)行會(huì)受其影響產(chǎn)生滯留狀態(tài)。管理控制的設(shè)計(jì)制定必須解決經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不一致的矛盾，設(shè)計(jì)出與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)盡可能相吻合的控制措施。

內(nèi)審的目的就是對(duì)《管理制度匯編》和《管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)》等管理控制制度在企業(yè)組織內(nèi)部各個(gè)管理職能部門營(yíng)運(yùn)過(guò)程中的效果作出反應(yīng)和評(píng)價(jià)。

內(nèi)審的職責(zé)就是監(jiān)督這兩套管理控制制度的實(shí)施情況。

隨著組織復(fù)雜性的增加，比如我公司目前存在的承建項(xiàng)目數(shù)量多，地點(diǎn)分散不集中這一復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)事實(shí)，增長(zhǎng)了對(duì)控制本身進(jìn)行監(jiān)視和加強(qiáng)管理的需要。管理部門尋求正確制定控制系統(tǒng)和令人滿意的發(fā)揮作用的保證。管理部門對(duì)內(nèi)部控制負(fù)責(zé)，利用內(nèi)部審計(jì)人員來(lái)監(jiān)視控制系統(tǒng)的執(zhí)行。審計(jì)人員作為管理職能的反饋部件而進(jìn)行工作。審計(jì)的主要職責(zé)是監(jiān)督組織的控制結(jié)構(gòu)。職責(zé)的范圍是檢查和評(píng)價(jià)組織的內(nèi)部控制系統(tǒng)以及所分配的具體職責(zé)的執(zhí)行情況。

進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)時(shí)，內(nèi)部審計(jì)部門應(yīng)當(dāng)將活動(dòng)范圍限制在分派給各人或各單位的具體職責(zé)上。審計(jì)部在檢查和評(píng)價(jià)他們各自的責(zé)任完成情況時(shí)，將計(jì)劃、具體的活動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)、目標(biāo)、政策與實(shí)際目標(biāo)相比較。評(píng)價(jià)執(zhí)行情況實(shí)際上復(fù)查內(nèi)部控制，因?yàn)橛?jì)劃、具體的活動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)、目標(biāo)、政策和目的實(shí)際上是控制系統(tǒng)的一部分。在檢查、評(píng)價(jià)的過(guò)程中要使用內(nèi)部審計(jì)報(bào)告，但是對(duì)于沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)可以比較的“軟”評(píng)價(jià)不是內(nèi)審的職責(zé)范圍。

這里的“軟”評(píng)價(jià)指的是無(wú)章可循、帶有主觀性的評(píng)價(jià)。

受國(guó)有電力施工企業(yè)管理機(jī)制的局限，大多數(shù)電力施工企業(yè)現(xiàn)行的管理控制還處于探索和考證階段，產(chǎn)生并適用于先進(jìn)企業(yè)管理機(jī)制的審計(jì)理念還不能與之完全匹配。就以我公司為例，審計(jì)制度還是建立在“以企業(yè)資金增收為目的的財(cái)務(wù)收支審計(jì)和工程決算審計(jì)”，審計(jì)職責(zé)的范圍還不能涵蓋公司的整個(gè)管理控制系統(tǒng)，考察的管理職能部門僅限于計(jì)劃部和財(cái)務(wù)部。長(zhǎng)期以來(lái)審減額的高低是衡量審計(jì)人員業(yè)務(wù)水平的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，審計(jì)人員大量時(shí)間和精力都消耗在對(duì)計(jì)劃部預(yù)算員工程量測(cè)算上，審計(jì)人員自覺(jué)地承擔(dān)著計(jì)劃部工程量效核員的工作。

在這里我想就個(gè)人的看法專門談?wù)剬彍p額的問(wèn)題。

審減額是控制資金流失的一個(gè)手段，審減額的增加無(wú)疑會(huì)提高效益，增加資金收益，但審減額的存在說(shuō)明管理控制有薄弱環(huán)節(jié)的存在、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的存在，如果這些存在問(wèn)題沒(méi)得到及時(shí)修正和改進(jìn)，損失還在延續(xù)，資金繼續(xù)流失，審減額還會(huì)增加，審減額在這個(gè)時(shí)候還能作為衡定一個(gè)審計(jì)人員業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？我認(rèn)為如果審減額在同一個(gè)問(wèn)題上反復(fù)出現(xiàn)恰恰說(shuō)明一個(gè)審計(jì)人員的失職。所以一個(gè)合格的審計(jì)人員不應(yīng)該一味追求審減額的高低，而是透過(guò)審減額，洞察管理控制出現(xiàn)問(wèn)題的實(shí)質(zhì)，尋求解決問(wèn)題的方法，向公司管理決策層提出好的建議。為公司爭(zhēng)取更大的效益。

我們企業(yè)的現(xiàn)狀已步入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的正常運(yùn)作完全依賴于管理控制，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期擬訂的一些規(guī)章制度有些地方已經(jīng)與我們的管理控制完全脫節(jié)，審計(jì)制度不上升到管理控制的范疇根本無(wú)法適應(yīng)形式發(fā)展的需要。

怎樣才能使審計(jì)部的工作既結(jié)合企業(yè)的實(shí)際管理狀況又能在公司的管理控制中發(fā)揮最大的作用？近半年，審計(jì)部有意識(shí)的在工作中運(yùn)用先進(jìn)的審計(jì)理念調(diào)整審計(jì)方向，結(jié)合各項(xiàng)目經(jīng)理部現(xiàn)場(chǎng)工程的實(shí)際情況靈活運(yùn)用了屬性抽樣、發(fā)現(xiàn)抽樣等高效、科學(xué)的審計(jì)技術(shù)，在三月末至五月中旬對(duì)七個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)的內(nèi)審工作中取得了我們所期望的效果。以下是半年來(lái)結(jié)合審計(jì)新理念、應(yīng)用審計(jì)新技術(shù)得到審計(jì)結(jié)果：

一、3月末至5月初對(duì)七個(gè)項(xiàng)目經(jīng)理部外包工程工程審計(jì)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)目經(jīng)理部對(duì)外包簽證工、零用工的管理非?；靵y。

主要問(wèn)題表現(xiàn)在以下幾方面：1、簽證工簽收手續(xù)不完備，只有工程技術(shù)部一個(gè)人經(jīng)手簽收。而《國(guó)際內(nèi)部審計(jì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)》第420號(hào)明確規(guī)定，審計(jì)證據(jù)應(yīng)具備四個(gè)特征—充分、有力、與審計(jì)目標(biāo)相關(guān)及有用。有力的審計(jì)證據(jù)必須具有可靠性。一個(gè)人經(jīng)手的簽證工憑據(jù)本身性質(zhì)就帶有不可靠性，被視為審計(jì)無(wú)效憑據(jù)。

2、簽證工沒(méi)有簽證工程項(xiàng)目立項(xiàng)的原因。

3、除工程科外沒(méi)有其它部門對(duì)簽證工程完成情況的驗(yàn)收

4、簽證工的簽收沒(méi)有即時(shí)性，幾個(gè)項(xiàng)目部都出現(xiàn)了由工程技術(shù)部一個(gè)經(jīng)手人在同一時(shí)間內(nèi)簽收項(xiàng)目經(jīng)理部外包工程的所有簽證工。

這一系列問(wèn)題都嚴(yán)重違反了審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)審計(jì)憑據(jù)的規(guī)定。我們認(rèn)為公司對(duì)外包工程并沒(méi)有形成一套完整的嚴(yán)格的管理體系，項(xiàng)目部管理人員對(duì)外包的管理無(wú)參照依據(jù)，再加上工程簽證工程任務(wù)來(lái)得急，工程人員少，所以各項(xiàng)目經(jīng)理部為保證工程進(jìn)度只能各行其道，忽略了按管理程序辦事，促成了大量無(wú)效審計(jì)憑據(jù)的產(chǎn)生。

透過(guò)外包工程簽證工管理混亂的問(wèn)題可以看出出臺(tái)一套嚴(yán)格的完整的外包管理制度迫在眉睫，它可以把公司成本資金流失的風(fēng)險(xiǎn)性降到最低極限。

二、各項(xiàng)目經(jīng)理部材料管理出現(xiàn)嚴(yán)重失控現(xiàn)象提出以下幾方面的問(wèn)題：

1、主材量不按定額含量計(jì)算，在合同沒(méi)有任何規(guī)定的前提下隨便按市場(chǎng)單位計(jì)價(jià)。

2、供貨發(fā)票沒(méi)有貨物名稱只標(biāo)注金額

3、消耗性材料與外包自備工具界限不明晰，消耗性材料嚴(yán)重超量領(lǐng)用。

三、審計(jì)中發(fā)現(xiàn)重復(fù)施工現(xiàn)象較多，以土方工程尤為嚴(yán)重。

1、土方外運(yùn)堆放地點(diǎn)不明，運(yùn)距不詳實(shí)。

2、開(kāi)挖、回填重復(fù)現(xiàn)象較多，順序混亂，原因諸多

3、小開(kāi)挖基本上只是一張“沒(méi)有坐標(biāo)軸系，沒(méi)有具體方位說(shuō)明，沒(méi)有標(biāo)識(shí)”的草圖。

每個(gè)工程項(xiàng)目必須加強(qiáng)《施工組織設(shè)計(jì)》建設(shè)工作，《施工組織設(shè)計(jì)》不應(yīng)該作為應(yīng)付差事的表面文章而虛設(shè)。工程管理必須遵循建筑施工工藝及其技術(shù)規(guī)律，堅(jiān)持合理的施工程序和施工順序；強(qiáng)化施工組織設(shè)計(jì)者的責(zé)任意識(shí)，培養(yǎng)管理人員在工作中建立事事有據(jù)可依，處處有章可循的管理觀念，防止因蠻干、無(wú)序而造成的無(wú)端浪費(fèi)。

以上有幾條正式建議已被公司管理層采納，許多忠告也被各職能部門的有關(guān)人員接受并針對(duì)管理不足之處加以改進(jìn)，我相信通過(guò)管理控制薄弱環(huán)節(jié)一個(gè)個(gè)被加強(qiáng)，管理控制的循環(huán)死結(jié)一個(gè)個(gè)被打開(kāi)，公司的管理控制體系會(huì)逐漸趨于完善，步入良性循環(huán)的正軌。

第二個(gè)問(wèn)題：審計(jì)的檢查監(jiān)督究竟是什么概念？

上一個(gè)問(wèn)題討論過(guò)審計(jì)的職責(zé)就是監(jiān)督組織的控制結(jié)構(gòu)。監(jiān)督的概念——審計(jì)什么和何時(shí)審計(jì)，即審計(jì)資源如何合理分配的問(wèn)題

首先，審計(jì)人員應(yīng)審計(jì)成本效益最大的那部分控制系統(tǒng)，效益產(chǎn)生于業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)控制方面的重大發(fā)現(xiàn)，尤其是發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題并避免可能的損失。審計(jì)員的監(jiān)督職能對(duì)管理人員也有一定的威懾作用，即使審計(jì)沒(méi)發(fā)現(xiàn)不足之處，管理人員知道他們的活動(dòng)將被定期審計(jì)，而促使他們經(jīng)常改進(jìn)工作和采取更好的內(nèi)部控制。

就我公司而言目前成本最大效益最高的控制系統(tǒng)就是工程項(xiàng)目的管理控制系統(tǒng)。工程管理控制體系良性運(yùn)行，會(huì)促成企業(yè)以最小投入獲取最大效益的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

內(nèi)部審計(jì)資源分配需要考慮的最主要因素是控制一個(gè)或多個(gè)控制目的失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)部人員少，業(yè)務(wù)范圍廣，所有的時(shí)間和精力應(yīng)該合理安排利用，發(fā)揮最大的作用。上面提到的審計(jì)資源既審計(jì)人員的時(shí)間和精力。

內(nèi)部審計(jì)資源分配需要考慮的最主要因素是控制一個(gè)或多個(gè)控制目的失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

管理部門首先關(guān)心在經(jīng)濟(jì)上獲得潛在報(bào)酬，例如經(jīng)營(yíng)回報(bào)，其次是關(guān)心風(fēng)險(xiǎn)，這兩件事聯(lián)系在一起并且同樣重要，風(fēng)險(xiǎn)的存在對(duì)組織的利益產(chǎn)生威脅，風(fēng)險(xiǎn)越大對(duì)管理控制的需要就越大，所以審計(jì)人員應(yīng)當(dāng)審計(jì)成本效益最大風(fēng)險(xiǎn)最高的那部分控制系統(tǒng)。風(fēng)險(xiǎn)針對(duì)內(nèi)部控制的五大目標(biāo)分為1、財(cái)務(wù)和經(jīng)營(yíng)不足的風(fēng)險(xiǎn)2、政策、計(jì)劃、程序、法律和標(biāo)準(zhǔn)貫徹失敗的風(fēng)險(xiǎn)。3、資產(chǎn)流失的風(fēng)險(xiǎn)4、資源浪費(fèi)和無(wú)效使用的風(fēng)險(xiǎn)5、不能達(dá)到目的和目標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

電力施工企業(yè)效益產(chǎn)生于所承建的工程項(xiàng)目，所以它的最大風(fēng)險(xiǎn)傾向是工程項(xiàng)目。它包括投標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)、合同風(fēng)險(xiǎn)、工程管理控制失敗的風(fēng)險(xiǎn)以及對(duì)外承包資金流失的風(fēng)險(xiǎn)。把這些風(fēng)險(xiǎn)控制越小就對(duì)管理控制要求的越高，審計(jì)監(jiān)督的職責(zé)也越應(yīng)該加強(qiáng)。

在決定何時(shí)審計(jì)時(shí)，審計(jì)人員不僅僅評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的類型，更重要的是評(píng)估當(dāng)前有多少風(fēng)險(xiǎn)。內(nèi)審人員應(yīng)檢查整個(gè)組織，評(píng)估與各種活動(dòng)相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，并按照這些活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)水平排列。然后首先檢查高風(fēng)險(xiǎn)的活動(dòng)。

活動(dòng)是指管理控制在各職能部門的營(yíng)運(yùn)過(guò)程。

審計(jì)人員對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的排列有兩個(gè)關(guān)鍵因素1）當(dāng)前有多少潛在的損失2）損失發(fā)生的可能性有多大？?jī)?nèi)部審計(jì)人員除考慮潛在的損失之外，還應(yīng)考慮潛在的支出及其可能性，也就是說(shuō)潛在的支出與實(shí)際發(fā)生的損失在性質(zhì)上是相似的，因此也有必要考慮與之相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。

有限資源的不合理利用，潛伏著資金流失的風(fēng)險(xiǎn)傾向。有限資源包括人才資源的供給過(guò)多過(guò)少以及不合理分配的問(wèn)題。比如某項(xiàng)目部外包工程控制工程資金流失職能部門的管理人員是剛畢業(yè)的非本專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，所學(xué)專業(yè)完全與他所從事的業(yè)務(wù)毫不相干，在短時(shí)間內(nèi)業(yè)務(wù)技術(shù)水平很難有很大程度的提高，這種情況很容易造成資金流失失控的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

第三個(gè)問(wèn)題審計(jì)的客觀性和獨(dú)立性

管理控制的制定和實(shí)現(xiàn)是管理部門的決策和經(jīng)營(yíng)職能的一部分。如果內(nèi)部審計(jì)部門參加了任何一項(xiàng)活動(dòng)，審計(jì)人員客觀測(cè)試和評(píng)價(jià)那些控制的能力就會(huì)陷入險(xiǎn)境。

比如審計(jì)人員參與了某項(xiàng)管理制度的制定，在評(píng)價(jià)這項(xiàng)管理制度的適當(dāng)性和有效性時(shí)，希望這項(xiàng)制度被認(rèn)可被接受的心情迫切，對(duì)待評(píng)價(jià)難免摻雜一些個(gè)人意見(jiàn)，如果不能控制自己的行為，就會(huì)忽視客觀存在的事實(shí)，為自己的觀點(diǎn)據(jù)理力爭(zhēng)，很難對(duì)事實(shí)作出客觀公正的評(píng)價(jià)。于是，把內(nèi)部審計(jì)職能局限于：

（1）測(cè)試內(nèi)部控制的遵循性

內(nèi)審?fù)ㄟ^(guò)審查內(nèi)部控制的營(yíng)運(yùn)情況，測(cè)試組織、組織成員對(duì)企業(yè)的政策、規(guī)章制度、程序是否遵照?qǐng)?zhí)行。比如20__年管理制度匯編規(guī)定的工資總額管理辦法總則規(guī)定工資總額分配必須貫徹按勞取酬，體現(xiàn)多勞多得、獎(jiǎng)勤罰懶，審計(jì)部在項(xiàng)目部中期審計(jì)調(diào)研時(shí)就會(huì)通過(guò)各種途徑的調(diào)研測(cè)評(píng)這種管理辦法在項(xiàng)目部是否得以實(shí)施。

(2）評(píng)價(jià)內(nèi)部控制，不過(guò)評(píng)價(jià)階段發(fā)生在設(shè)計(jì)階段、實(shí)現(xiàn)階段或者操作階段。

設(shè)計(jì)不良的控制系統(tǒng)會(huì)是有效的，因?yàn)閳?zhí)行者能使之運(yùn)作。反之，如果盡力使之運(yùn)作的人不了解系統(tǒng)的功能，再良好的設(shè)計(jì)系統(tǒng)也可能無(wú)效。審計(jì)人員的工作是對(duì)這兩方面作出評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)控制系統(tǒng)的適當(dāng)性和有效性。評(píng)價(jià)應(yīng)進(jìn)行在制定階段和實(shí)施階段，審計(jì)人員有時(shí)在控制實(shí)施之前檢查所設(shè)計(jì)的控制，以便更經(jīng)濟(jì)地和較早的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)是控制系統(tǒng)的一部分，但我們寧愿負(fù)責(zé)確定評(píng)價(jià)的方法是否適當(dāng)而不愿負(fù)責(zé)作出評(píng)價(jià)。這句話很好理解，還是拿方才所提到的那位大學(xué)生，審計(jì)部不評(píng)價(jià)這位員工的工作是否盡責(zé)，而只評(píng)價(jià)人才資源分配制度是否合理，有限資源是否合理利用，并對(duì)資源使用的經(jīng)濟(jì)性和有效性作出評(píng)價(jià)。審計(jì)人員評(píng)價(jià)的是決策的過(guò)程而不是職能部門或個(gè)人的業(yè)績(jī)。

以上是我從事審計(jì)工作兩年多來(lái)結(jié)合國(guó)外的審計(jì)理念對(duì)我公司的審計(jì)工作的在公司管理控制中一些認(rèn)真的思考和淺顯的認(rèn)識(shí)，有些想法也許不成熟，有些建議或許不客觀，但無(wú)論如何我相信審計(jì)人員通過(guò)審計(jì)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的管理控制薄弱、資金流失隱患等急待解決重大問(wèn)題殫精竭慮的陳述，遠(yuǎn)非與每次羅列在經(jīng)理辦公桌上由于管理失控造成的資金流失現(xiàn)象循環(huán)出現(xiàn)累加起來(lái)龐大的審減額數(shù)字的價(jià)值能夠比擬的。

第3篇 成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告

一、實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是____管理有限公司的一個(gè)托管門店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門店于2023年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。

二、崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購(gòu)貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門店?duì)I業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

三、門店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購(gòu)制度不嚴(yán)

1、采購(gòu)審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請(qǐng)?zhí)顚懖少?gòu)單，后勤部門見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善

門店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)聚格咨詢。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

物料主要來(lái)自總部工廠和門店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu)，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱

1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位

原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。

2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱

制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫(kù)的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫(kù)出庫(kù)較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫(kù)物料的單價(jià)，平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫(kù)物料的實(shí)際成本。

2、未入庫(kù)材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)

未入庫(kù)材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫(kù)物料占總成本很大比例，這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫(kù)，數(shù)量難以控制，購(gòu)入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。

（四）、內(nèi)控意識(shí)、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個(gè)人，高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的，所以晚班的人會(huì)過(guò)來(lái)加班。

2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面

門店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。

四、成本費(fèi)用管理的影響

（一）原材料購(gòu)入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒(méi)有得到控制

有時(shí)采購(gòu)怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫(kù)存與餐飲銷量，會(huì)比采購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí)，部門領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單，往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購(gòu)數(shù)量無(wú)法得知是否為部門所需，而且對(duì)于一些物料，沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途，這樣很容易造成浪費(fèi)。

2、物料價(jià)格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單，總是滯后于市場(chǎng)聚格。而門店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)聚格，勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格，進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購(gòu)，采購(gòu)人員沒(méi)有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料，造成浪費(fèi)。

3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于工廠的貨物，一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問(wèn)題，即使有也可以退貨。但是，驗(yàn)貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問(wèn)題，勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅；對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類如果驗(yàn)貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。

（二）員工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對(duì)于成品、半成品若是備料太多，又沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度，勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng)，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費(fèi)用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性

1、成本核算不及時(shí)性

全月一次加權(quán)平均法對(duì)于平時(shí)出庫(kù)的成本無(wú)法得之，成本費(fèi)用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算的期末存貨價(jià)值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

2、成本核算不真實(shí)性

如果是在一個(gè)會(huì)計(jì)期間的，這樣的核算方法不會(huì)對(duì)當(dāng)月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時(shí)疏忽或者是月底嚴(yán)重缺料，而在計(jì)算月成本當(dāng)天購(gòu)入大量半成品制作的原料將會(huì)導(dǎo)致成本計(jì)算不合理、不真實(shí)。

（四）成本控制不全面帶來(lái)反作用

1、人工成本增加

人員安排不當(dāng)，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規(guī)定加班工資按平時(shí)、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會(huì)有4000-5000元的額外加班費(fèi)支出。

2、餐飲權(quán)責(zé)不對(duì)稱

我們知道，“收入-費(fèi)用=利潤(rùn)”這是一個(gè)會(huì)計(jì)方程式，忽視了對(duì)費(fèi)用的控制。給員工一個(gè)誤區(qū)：費(fèi)用的管控與基層員工沒(méi)有關(guān)系。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，如果不視為利潤(rùn)中心管理，就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

五、改進(jìn)措施及注意事項(xiàng)

（一）制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)計(jì)劃與審批流程管理

部門領(lǐng)班晚上根據(jù)部門需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單。報(bào)送門店經(jīng)理批準(zhǔn)后，白聯(lián)交與會(huì)計(jì)確認(rèn)，黃聯(lián)交與采購(gòu)人員。根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購(gòu)人員自己負(fù)責(zé)購(gòu)買。數(shù)量嚴(yán)格按照采購(gòu)單進(jìn)行，防止驗(yàn)貨時(shí)無(wú)原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費(fèi)。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常零售價(jià)格。如需調(diào)整價(jià)格需提前兩天提供報(bào)價(jià)單。采購(gòu)人員協(xié)同部門主管及會(huì)計(jì)對(duì)各種原料進(jìn)行市場(chǎng)采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)聚格表與報(bào)價(jià)單對(duì)比，主動(dòng)地控制價(jià)格。通過(guò)價(jià)格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，控制進(jìn)貨成本。

3、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)驗(yàn)貨監(jiān)督制度

驗(yàn)貨過(guò)程嚴(yán)格遵照“三方到場(chǎng)確認(rèn)”原則，供貨商、部門負(fù)責(zé)人還有會(huì)計(jì)。驗(yàn)貨人員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度以提高原料利用率

1、加強(qiáng)時(shí)間卡與報(bào)損制度的管理

對(duì)于一些成品、半成品做好后要貼好時(shí)間期限。部門主管、倉(cāng)庫(kù)管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對(duì)于庫(kù)存較多的產(chǎn)品要加入當(dāng)天的特推行列；針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)及門店經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因，以便制定相應(yīng)措施。

2、標(biāo)準(zhǔn)化成本作業(yè)操作

對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，即原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時(shí)間嚴(yán)格按照各部門教材上的標(biāo)準(zhǔn)制作方法執(zhí)行，邊角料、腐液等用來(lái)制作高湯，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時(shí)通過(guò)配菜量的調(diào)整、邊角料的合理利用達(dá)到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強(qiáng)制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，部門定期舉行技能比拼，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系

1、出庫(kù)成本核算采用移動(dòng)加權(quán)平均法

移動(dòng)加權(quán)平均法下庫(kù)存商品的成本價(jià)格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動(dòng)加權(quán)平均；其計(jì)算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計(jì)算出移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)。其計(jì)算公式如下：

移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)＝ (本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量 )

移動(dòng)加權(quán)平均法計(jì)算出來(lái)的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確，雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫(kù)一次，以便及時(shí)核算出庫(kù)原料的成本，及時(shí)控制成本。

2、健全外購(gòu)物料用料、用量、價(jià)格分析體系

可以用e_cel表格來(lái)記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計(jì)每日所購(gòu)原料的品種、價(jià)格、數(shù)量；結(jié)合營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、日早報(bào)、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對(duì)比，月底匯總，定期分析差異?？刂仆赓?gòu)物料的成本。

（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動(dòng)完善內(nèi)控控制機(jī)制

1、加強(qiáng)人員管理制度

一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場(chǎng)部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人，；外場(chǎng)部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長(zhǎng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來(lái)的費(fèi)用支出。

2、建立合理的成本約束與激勵(lì)機(jī)制

在執(zhí)行成本各項(xiàng)控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入細(xì)節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。另一方面，通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核部門績(jī)效，讓部門認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用控制的重要性。

酷語(yǔ)：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費(fèi)、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識(shí)，而對(duì)于成本控制的執(zhí)行情況又離不開(kāi)門店內(nèi)部管理意識(shí)和激勵(lì)政策。餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。