第1篇 周邊火鍋消費(fèi)調(diào)研報(bào)告
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,大學(xué)生就業(yè)問(wèn)題隨之成為社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題.其實(shí),創(chuàng)業(yè)是個(gè)不錯(cuò)的選擇.應(yīng)學(xué)校要求,本學(xué)期(二)火鍋市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)狀況分析
火鍋大體上分為三大類:一類是配合筵席上的火鍋,也稱為暖鍋,此類火鍋上桌前已把所有原料裝入鍋內(nèi),兌入調(diào)好的湯汁,燒沸后客人就可以直接食用了,如什錦火鍋,三鮮火鍋等,其葷素兼?zhèn)?造型美觀;一類是先將主料加工烹調(diào)成熟,裝鍋上桌食用后,再點(diǎn)火加湯煮,涮其它配料的火鍋,也叫冷火鍋.所謂冷火鍋,是相對(duì)于直接加熱的火鍋,熱火鍋而言的,如冷鍋香辣蝦,冷鍋香辣蟹,冷鍋鴨等,香辣咸鮮,別具特色;還有一類是專業(yè)火鍋店用的火鍋,其配料講究,選料精細(xì),也稱為涮食火鍋,把鍋中加入調(diào)好味的底湯和選配好的各種葷素原料一同上桌,湯煮開(kāi)后,由客人夾著原料在湯中涮燙,或按順序把所選料下鍋煮燙后,蘸各種調(diào)料汁食用;也有不蘸小料直接食用的,如四川毛肚火鍋,內(nèi)蒙古小肥羊火鍋等.此類火鍋用料廣泛,各種葷素原料均可使用,其肉質(zhì)嫩,鮮味足,調(diào)料多樣,備受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài).
除暖鍋,冷鍋外,專業(yè)火鍋店的火鍋?zhàn)钔怀龅奶攸c(diǎn)是:注重火鍋底料的炒制,湯鹵的吊制和紅油的熬制.其火鍋底料精選蔥,姜,蒜,草果,丁香,香葉,八角等幾十種香辛原料精心炒配而成.紅油熬制更是把烹飪火候發(fā)揮得淋漓盡致,把牛油,植物油,香油,花椒,辣椒等十幾種原料按各自的比例放入不銹鋼桶內(nèi),先大火煮沸,再微火熬4至6小時(shí),中間須用手鏟不停地?cái)噭?dòng),以防原料糊底,其香辣味濃,色澤紅亮,香氣四溢.
(三)火鍋市場(chǎng)發(fā)展空間預(yù)測(cè)
火鍋店在近幾十年發(fā)生了翻天覆地的變化,由原來(lái)的碼頭文化提升到登堂入室,這有客觀原因,也是由火鍋?zhàn)陨硖攸c(diǎn)所決定的.
火鍋?zhàn)鳛楝F(xiàn)代餐飲,有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì):價(jià)格優(yōu)廉,品種多樣,吃法簡(jiǎn)單,口味獨(dú)特,特別是那種吃的氛圍,不論家人還是親朋好友,三五兩人都可以吃得熱火朝天,杯盞交錯(cuò)中,戀人更加親密,朋友感情得到了提升,這種氛圍是其它任何菜不能比
擬的.
火鍋的唯一缺點(diǎn)是季節(jié)性強(qiáng),一般炎夏有一段低谷期,但隨著公司推出的各種品牌火鍋,四季皆宜,中藥理料,適合各年齡層次的消費(fèi)者,有很強(qiáng)的市場(chǎng)占有力.正因?yàn)榛疱伨哂羞@些明顯的優(yōu)勢(shì),預(yù)計(jì)在未來(lái)的幾年內(nèi)有更多的新火鍋品牌進(jìn)入市場(chǎng),而老牌火鍋將會(huì)更堅(jiān)固地控制市場(chǎng).新老,強(qiáng)勢(shì)品牌市場(chǎng)展開(kāi)激烈競(jìng)爭(zhēng),最后優(yōu)勝劣汰,市場(chǎng)重新洗牌,形成一枝獨(dú)秀或幾家鼎立的局勢(shì).
二,上海火鍋消費(fèi)者分析
火鍋市場(chǎng)一直是餐飲業(yè)很重要的一個(gè)組成部分,特別是其針對(duì)的年齡層很廣泛,也頗受一些愿意入駐餐飲行業(yè)的業(yè)者們的歡迎.
我們小組于2023年4月8日,在上海商學(xué)院奉浦校區(qū)的圖文信息樓前進(jìn)行了以小組為單位的抽樣問(wèn)卷調(diào)查,小組共6位組員,每人分別完成了10份(二)需求要求分析
1.學(xué)生的口味偏向于口味較重的火鍋
圖2-4喜歡的火鍋口味示意
2.學(xué)生族很樂(lè)意把錢花費(fèi)在吃火鍋方面
圖2-5一次火鍋的人均消費(fèi)示意
3.口味,壞境和服務(wù)態(tài)度成為人們?cè)俟忸櫟闹饕蛩?/p>
圖2-6愿意再次光臨火鍋店的主要因素
(三)需求原因分析
1.口味最能吸引顧客
根據(jù)
一家火鍋店只所以能吸引顧客,最主要的原因還是在于口味.商家要注重口味上的獨(dú)特性,才是吸引學(xué)生顧客的重中之重.
圖2-7最能吸引顧客的原因
2.學(xué)生們最常和朋友一同吃火鍋
圖2-8吃火鍋的原因
(四)需求特點(diǎn)分析
1.學(xué)生族比較傾向于自助型的平價(jià)火鍋
圖2-9最喜歡去的火鍋店品牌
2.學(xué)生消費(fèi)的信息來(lái)源最多的是熟人介紹.
從調(diào)查結(jié)果來(lái)看,學(xué)生消費(fèi)的信息來(lái)源一般源于熟人介紹33.33%,個(gè)人體驗(yàn)31.67%,廣告13.33%,路過(guò)13.33,其他8.33%.
使顧客的期望值得以最大程度上的滿足,他們會(huì)介紹他人也來(lái)品嘗(見(jiàn)圖2-10)
圖2-10去火鍋店的信息來(lái)源
三.上?；疱伿袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況分析
(一)上?；疱伿袌?chǎng)竟?fàn)帬顩r分析
經(jīng)過(guò)調(diào)查,我么發(fā)現(xiàn)上?；疱伿袌?chǎng)已經(jīng)是一個(gè)比較激烈的戰(zhàn)場(chǎng)了.但我們?nèi)匀婚_(kāi)設(shè)火鍋店,說(shuō)明我們有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在.下面我先分析一下上?；疱伿袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況.就火鍋業(yè)中品牌來(lái)說(shuō),被大多數(shù)人所知的就有:傣妹,小肥羊,小尾羊,蘇武牧羊等等,他們類型不同,價(jià)格,食物品種都分布于不同檔次,可見(jiàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈.雖然有著眾多不同,但作為火鍋市場(chǎng)一員他們有以下幾個(gè)共同點(diǎn):
1.最大特色是——自助
相比平時(shí)就餐時(shí),只要直接吃.火鍋還有一個(gè)自己烹飪加工的自助過(guò)程,很多人會(huì)選折火鍋就是喜歡這種自己可以參與的方式.這也是火鍋與其他餐飲最大的不同.
2.大多開(kāi)設(shè)在上海市區(qū),開(kāi)設(shè)在中心地段
這些火鍋店大都開(kāi)市區(qū)中心地段,可以保證客流量.因?yàn)橹行牡囟伪囟ㄓ写笊虉?chǎng)或旅游景點(diǎn),當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)物或游覽完后一般會(huì)感到比較勞累和肚子餓,火鍋就會(huì)成為他們飲食選折之一.例如:傣妹在南京路步行街上就有三家店,每家店生意都十分火爆.他們就抓住了這點(diǎn).
3.總體來(lái)說(shuō)價(jià)格比較便宜
4.火鍋的材料大致相同
無(wú)論什么檔次的火鍋,它的鍋底大致分清湯鍋,麻辣鍋,鴛鴦鍋,海鮮鍋,酸菜魚鍋.而火鍋的材料也大致分蔬菜:雞毛菜,大白菜,卷心菜,生菜,豆苗,黃豆牙,土豆,金針菇,蘑菇,油豆腐,油面筋,冬瓜,海帶等和葷菜:羊肉,牛肉,貢丸,魚丸,蝦球,親親腸,蟹肉棒,雞心等.材料是萬(wàn)變不離其宗.
從他們的共同點(diǎn)可以看出火鍋市場(chǎng)的運(yùn)行機(jī)制已經(jīng)相對(duì)比較成熟了.成功火鍋店的2.上海消費(fèi)者收入水平分析
上海城市居民人均可支配收入呈大幅度上漲,消費(fèi)者收入水平的增加促進(jìn)了人們的購(gòu)買力的增加,從而帶動(dòng)商品消費(fèi)量的不斷上升.而火鍋消費(fèi)產(chǎn)品也將從中獲得更大收益.
3.上海社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析
近年來(lái),上海人生活質(zhì)量進(jìn)一步提高.居民家庭收入穩(wěn)步增長(zhǎng);消費(fèi)支出增勢(shì)強(qiáng)勁;
居民食品消費(fèi)進(jìn)一步向營(yíng)養(yǎng),科學(xué)等多樣化方向發(fā)展.恩格爾系數(shù)降至31.7%,比上年下降了1.56個(gè)百分點(diǎn).恩格爾系數(shù)可直觀的看出該地區(qū)的居民消費(fèi)水平狀況,而恩格爾系數(shù)小于40%說(shuō)明上海已經(jīng)步入了富裕的消費(fèi)水平階段.
(三)上海文化環(huán)境分析
上海以其'國(guó)際化大都市'的美譽(yù),吸引了來(lái)自五湖四海的人們.上海的確是一座讓人流連往返的城市,上海灘的風(fēng)情萬(wàn)種,不夜城的星光璀璨,東西方文化的融會(huì)貫通,讓上海的海派文化真正做到了'海納百川,兼容并蓄'.外灘萬(wàn)國(guó)建筑群和陸家嘴金融貿(mào)易區(qū)的遙相呼應(yīng),體現(xiàn)了上海的建筑文化.各地區(qū)著名戲曲及世界著名音樂(lè)劇的相繼登臺(tái),體現(xiàn)了上海的舞臺(tái)文化.而上海的餐飲文化,也因?yàn)檫@種海納百川的性格而變得更加豐富多彩.不僅僅有川菜,粵菜,江浙以及上海的本幫菜等地域性的特色菜肴,還有印度咖喱,日式燒烤,意式披薩等世界各國(guó)的著名美食.
正是由于上海這種特有的文化包容性,上海的餐飲市場(chǎng)極少受到文化
因素的影響.而火鍋以其材料選擇面廣,烹調(diào)方式簡(jiǎn)單等特點(diǎn),受到上海人們的歡迎.近年來(lái),隨著更多地域火鍋口味的登陸,上海火鍋市場(chǎng)的發(fā)展空間也在不斷擴(kuò)大,發(fā)展趨勢(shì)也越來(lái)越好.
五,大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)劣勢(shì)分析
(一)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀
1.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)概念也得到普及
如今,大學(xué)生創(chuàng)業(yè)已經(jīng)受到越來(lái)越多的關(guān)注.在'你是否有創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)'的調(diào)查中顯示,僅有3.4%的大學(xué)生選擇了'沒(méi)有'一項(xiàng),而在其余96.4%有沖動(dòng)的學(xué)生中,有近7%的學(xué)生有沖動(dòng)并已著手開(kāi)始了創(chuàng)業(yè).絕對(duì)的占有率告訴我們,創(chuàng)業(yè)的概念已在大學(xué)生的心里普及.
2.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域調(diào)查
本小組'平價(jià)小火鍋店'的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目屬于餐飲服務(wù)業(yè),排在'最適合的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域'的第二位,由此可見(jiàn),在創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域方面,有一定的優(yōu)勢(shì).
(二)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)分析
1.年齡優(yōu)勢(shì)
大學(xué)生往往對(duì)未來(lái)充滿希望,他們有著年輕的血液,蓬勃的朝氣,以及'初生牛犢不怕虎'的精神,而且,處于這個(gè)年齡階段的大學(xué)生處于人生中思維最活躍的階段,對(duì)于知識(shí)的吸收能力,對(duì)于信息的捕捉,收集,交換等能力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他年齡段的人群,他們能及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),并且加上果斷,勇敢,靈活,自信,有激情等獨(dú)有的特質(zhì),這些都是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備的素質(zhì).
2.文化程度高
許多創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生具有本科或研究生程度的文化水平,自主學(xué)習(xí)知識(shí)的能力強(qiáng),對(duì)事物較有領(lǐng)悟力,有些東西一點(diǎn)即通.大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西,有著較高層次的知識(shí)文化水平,'用智力換資本'是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的特色和必然之路.一些風(fēng)險(xiǎn)投資家往往就因?yàn)榭粗辛舜髮W(xué)
生所掌握的先進(jìn)技術(shù),而愿意對(duì)其創(chuàng)業(yè)計(jì)劃進(jìn)行資助.
3.思想觀念領(lǐng)先
大學(xué)生接受新鮮事物快,甚至是潮流的引領(lǐng)者.他們對(duì)市場(chǎng)有著敏銳的嗅覺(jué),緊跟社會(huì)的發(fā)展步伐,時(shí)代的潮流,唯有比別人快,才能搶占先機(jī),這也是創(chuàng)業(yè)是否能成功的重要因素之一.
4.具有勇于創(chuàng)新的精神
現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神,頭腦靈活,在接受各種不同事物的不斷沖擊下,總是會(huì)迸發(fā)出各種奇特的想法與創(chuàng)意.還有著對(duì)傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望,不甘心被傳統(tǒng)觀念所束縛.而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力源泉,成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ).
5.享有大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策
為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè),國(guó)家各級(jí)政府出臺(tái)了許多優(yōu)惠政策,涉及融資,開(kāi)業(yè),稅收,創(chuàng)業(yè),培訓(xùn),創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)等諸多方面.對(duì)打算創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生來(lái)說(shuō),了解這些政策,才能走好創(chuàng)業(yè)的第一步.
(1)根據(jù)國(guó)家和上海市政府的有關(guān)規(guī)定,沿海地區(qū)應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)可享受免費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,免費(fèi)政策培訓(xùn),無(wú)償貸款擔(dān)保及部分稅費(fèi)減免四項(xiàng)優(yōu)惠政策.
(2)每年1億助'學(xué)生老板'科技創(chuàng)業(yè)
(3)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)'天使基金'最高30萬(wàn)
(4)對(duì)大學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)
6.具有得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢(shì)
上海是一座國(guó)際化的大都市,是中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心.作為一個(gè)沿海城市,已對(duì)世界各國(guó)敞開(kāi)了大門,從而帶來(lái)了更多的機(jī)遇與挑戰(zhàn),更有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及便捷的交通運(yùn)輸,快速的信息交流等有利條件,對(duì)于大學(xué)生而言,也帶來(lái)了更多的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì).而且,上海具有'海納百川'的城市文化,融合了國(guó)內(nèi)外各地的文化態(tài)度,社會(huì)理念等不同的先進(jìn)思想.各種不同思想文化的碰撞,產(chǎn)生了各種不同的新事物與創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì).再加上上海政府對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的有力支持,也給大學(xué)生創(chuàng)業(yè)打下了基礎(chǔ),在地理環(huán)境上,占有了明顯的優(yōu)勢(shì).
(三)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)劣勢(shì)分析
1.項(xiàng)目資金的缺乏
剛剛踏上社會(huì)的大學(xué)生們,平時(shí)生活往往都是依靠父母給的生活費(fèi),即使靠平時(shí)打工賺錢,也無(wú)法有大量的積蓄,可以說(shuō)剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生是一無(wú)所有的.然而,創(chuàng)業(yè)是需要一大筆資金作為支持的,沒(méi)有資金的基礎(chǔ),一切都只是空談,無(wú)法得到落實(shí).
所以說(shuō),現(xiàn)在大學(xué)生最大的問(wèn)題,也是首要困難就是項(xiàng)目資金的缺乏.
2.4.缺乏吃苦耐勞的精神
我們這一代的大學(xué)生大多都是獨(dú)生子女,生活環(huán)境優(yōu)越,倍受父母的呵護(hù),過(guò)著衣食無(wú)憂的日子,沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)挫折,困境,失敗等多方面的考驗(yàn),所以造成了心理承受能力差,遇到挫折就輕易放棄的現(xiàn)象,甚至有的學(xué)生在前期聽(tīng)到創(chuàng)業(yè)艱難,沒(méi)有嘗試就輕易放棄了.但是任何事情都不可能是一帆風(fēng)順,又何況創(chuàng)業(yè),只有具備吃苦耐勞的精神,面對(duì)困難迎刃而上,勇于進(jìn)取,才能到達(dá)成功的彼岸.
六,市場(chǎng)調(diào)研結(jié)論
歸納上述我們所分析的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)與威脅,分析的大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì),可列表如下(表6-1)
表6-1上海商學(xué)院周邊火鍋消費(fèi)的優(yōu)勢(shì),機(jī)會(huì),弱點(diǎn),威脅
優(yōu)勢(shì)
機(jī)會(huì)
年齡優(yōu)勢(shì)
享有創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策
老少皆宜
消費(fèi)者收入水平上漲
產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠
地理位置優(yōu)越
進(jìn)餐便利快捷
客源充足
價(jià)格有吸引力
弱點(diǎn)
威脅
缺乏吃苦耐勞精神
潛在對(duì)手多
管理經(jīng)驗(yàn)不足
季節(jié)性強(qiáng)
這些年,上海市政府大力興建大學(xué)城,現(xiàn)已建成并已成功使用中的就有松江大學(xué)城,南匯大學(xué)城,將來(lái)也會(huì)有奉賢大學(xué)城等更多的大學(xué)城豎立在上海各郊區(qū).大學(xué)城的出現(xiàn)給周邊的餐飲店帶來(lái)了無(wú)限商機(jī),平價(jià)火鍋店可以給周邊高校的大學(xué)生擴(kuò)大就餐選擇,也可以給大學(xué)生及當(dāng)?shù)鼐用裉峁┡笥丫蹠?huì)的場(chǎng)所.
根據(jù)本小組的調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析顯示,對(duì)于是否愿意嘗試在上海商學(xué)院奉浦校區(qū)周邊的一家平價(jià)火鍋店,有81.67%同學(xué)愿意嘗試,這大大地激發(fā)了我們的創(chuàng)業(yè)熱情.
我組認(rèn)為此項(xiàng)目擁有相當(dāng)多的有利因素及優(yōu)勢(shì).
首先,對(duì)
于我們大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者而言,正所謂年輕就是本錢,我們正處于人生中思維最活躍的階段,對(duì)于知識(shí)的吸收能力,對(duì)于信息的捕捉,收集,交換等能力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他年齡段的人群,我們能及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),并且加上果斷,勇敢,靈活,自信,有激情等獨(dú)有的特質(zhì),這些都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備的素質(zhì).其次,作為大學(xué)生的我們,還可以享受政府給予的一系列創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策.第三,近年來(lái)上海消費(fèi)者收入水平呈大幅度上漲,人們更愿意外出就餐,平價(jià)火鍋店由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,就餐便利快捷且老少皆宜,必定受當(dāng)?shù)鼐用窦爸苓吀咝W(xué)生的青睞.第四,奉浦地區(qū)位于環(huán)城東路沿線,是通往南橋的必經(jīng)之路,因而往來(lái)的車輛特別多;該地區(qū)周邊還擁有許多工廠及學(xué)校,如上海商學(xué)院,華東理工等,這些人消費(fèi)能力強(qiáng),現(xiàn)金流大,一般來(lái)說(shuō)是開(kāi)中低檔餐飲店的好地方;除了工廠,學(xué)校,該地區(qū)還集中了些居民小區(qū),基于奉浦地區(qū)人流量大的有利因素,我們所開(kāi)設(shè)的平價(jià)火鍋店客流的問(wèn)題也迎刃而解,其他問(wèn)題如品質(zhì),服務(wù),環(huán)境,特色等問(wèn)題都可以在經(jīng)營(yíng)中逐步解決.
然而,平價(jià)火鍋店項(xiàng)目的不利因素也成為我們所需解決的問(wèn)題.雖然我們年輕有激情,但我們這一代的大學(xué)生大多都是獨(dú)生子女,生活環(huán)境優(yōu)越,導(dǎo)致心理承受能力差且缺乏吃苦耐勞的精神.另外,我們?nèi)狈ι鐣?huì)經(jīng)驗(yàn),尤其是人際關(guān)系和商業(yè)網(wǎng)絡(luò),也對(duì)社會(huì)環(huán)境,行業(yè)市場(chǎng)等沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí),缺乏管理,經(jīng)營(yíng)等方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn).再者,就奉浦地區(qū)的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)而言,平價(jià)火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手甚少,但該地區(qū)集中了許多中低檔餐飲店,以經(jīng)營(yíng)快餐及小吃為主,這些餐飲店都成為平價(jià)火鍋店的潛在競(jìng)爭(zhēng)者.最后,由于平價(jià)火鍋店主要面向?qū)W生,所以季節(jié)性很明顯,可能寒暑假生意會(huì)不盡如人意.
綜上所述,進(jìn)入上?；疱佅M(fèi)市場(chǎng),開(kāi)發(fā)奉浦平價(jià)火鍋店這一創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,從總體來(lái)看,成功因子大于問(wèn)題因子.為此,我們小組認(rèn)為本方案是可行的.
第2篇 火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告
我們對(duì)于火鍋并不陌生，但是火鍋的發(fā)展情況是怎樣的呢?和小編一起看看吧。
火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告第：
6月15日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州黃河迎賓館隆重開(kāi)幕，海底撈、黃記煌、東來(lái)順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會(huì)。期間中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)發(fā)布了2023-2023中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍(lán)皮書。
2023年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是我國(guó)餐飲收入第一次突破3億元?；疱?zhàn)鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，2023年僅前50強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)就突破400億元。同時(shí)由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項(xiàng)目劇增等對(duì)火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過(guò)協(xié)會(huì)本年度針對(duì)100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31家100個(gè)門店以上火鍋企業(yè)，16家50-100個(gè)門店火鍋企業(yè)，36家10-100個(gè)名店火鍋企業(yè)，以及17家10家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析，得出當(dāng)前火鍋以下幾個(gè)發(fā)展特點(diǎn)。
1、擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩
2023年全年火鍋門店增長(zhǎng)率為21.58%，但是營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2023年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家企業(yè)中，新開(kāi)店數(shù)超過(guò)100家的僅有3家，其中直營(yíng)模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2023年有10%的火鍋企業(yè)沒(méi)有增開(kāi)新店，43%的企業(yè)新開(kāi)店數(shù)在1-5家，相比2023年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2023年的工作重點(diǎn)。
2、直營(yíng)模式備受親睞
自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始關(guān)注直營(yíng)模式對(duì)于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始熱衷于純直營(yíng)或提高部分直營(yíng)比例。在本次調(diào)查中，2023年新增店面采用純直營(yíng)或部分直營(yíng)的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對(duì)品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。
3、毛利堅(jiān)挺但純利兩極分化
在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來(lái)火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國(guó)平均毛利率達(dá)到54.75，比去年增長(zhǎng)了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過(guò)60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在60%-65%之間，這些企業(yè)中有85%是人均消費(fèi)60-80元之間的企業(yè)。相對(duì)毛利的堅(jiān)挺，純利則分化嚴(yán)重，有21%的企業(yè)2023年利潤(rùn)增長(zhǎng)為0或者負(fù)增長(zhǎng)。但是同時(shí)也有40%的企業(yè)純利超過(guò)20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過(guò)30%，單絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級(jí)火鍋企業(yè)。
4、大眾消費(fèi)占比增加
從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場(chǎng)主體，火鍋企業(yè)成功實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換。人均消費(fèi)占有率_高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費(fèi)在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費(fèi)超過(guò)100元的占有率為13%。可見(jiàn)絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費(fèi)范疇。
5、集團(tuán)配送比例增幅明顯
為了實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)集團(tuán)配送降低門店采購(gòu)成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過(guò)80%，這其中還有部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達(dá)到50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在30-50%，有30%的企業(yè)配送率在30%以下。
6、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)被支出增長(zhǎng)消化
2023年全國(guó)火鍋營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率14.95%，其中3.63%的增長(zhǎng)來(lái)自食品加工銷售、1.67%的增長(zhǎng)來(lái)自酒水飲料銷售，貢獻(xiàn)_大的是電子商務(wù)銷售的拉動(dòng)，貢獻(xiàn)率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長(zhǎng)帶來(lái)的成果。2023年原材料進(jìn)貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長(zhǎng)2.07%，三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計(jì)增加運(yùn)營(yíng)支出10.13%。同時(shí)企業(yè)在裝修上投入的成本也越來(lái)越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過(guò)2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來(lái)相比14.95%的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，企業(yè)通過(guò)增開(kāi)新店等舉措獲得的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。
7、更加重視人力資源問(wèn)題
在我們本輪的調(diào)查中，全國(guó)火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團(tuán)隊(duì)的流失，企業(yè)除了加強(qiáng)自身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開(kāi)始選擇通過(guò)股權(quán)激勵(lì)的方式來(lái)鼓勵(lì)和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開(kāi)展或正在籌劃開(kāi)展股權(quán)激勵(lì)。
8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿
雖然在我們以上介紹的7個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時(shí)也紛紛出牌，提升自己的市場(chǎng)份額與品牌價(jià)值。在調(diào)查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開(kāi)設(shè)新店計(jì)劃，38%的火鍋企業(yè)將要開(kāi)創(chuàng)新火鍋品牌，13%的企業(yè)計(jì)劃進(jìn)軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展，同時(shí)也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代與消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)行為等帶來(lái)的一系列挑戰(zhàn)。
火鍋行業(yè)調(diào)研報(bào)告第：
2023年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國(guó)餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨(dú)秀。
(一)餐飲市場(chǎng)唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)
火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛(ài)，加之取材多樣、豐儉由人的特點(diǎn)，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。正因?yàn)榛疱仒I(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨(dú)秀。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，2023年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。
(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強(qiáng)勁
火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對(duì)其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。
近幾年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百?gòu)?qiáng)名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，即便受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢(shì)增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲2023年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲百?gòu)?qiáng)中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近1/3的席位，與2023年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.2%，占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。
(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)
在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情況下，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強(qiáng)勁?；疱?、燒烤等，成為深受消費(fèi)者歡迎的特色飲食之一?；疱仒I(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1、加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式
火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得加盟經(jīng)營(yíng)方式依然是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營(yíng)加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。
2、經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐放緩
中國(guó)餐飲2023年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有7家百?gòu)?qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。
3、海外市場(chǎng)逐漸開(kāi)拓，門店數(shù)量遞增
在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國(guó)門，探索開(kāi)拓海外市場(chǎng)。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。2023年海底撈在美國(guó)洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開(kāi)設(shè)的歐美第一家分店開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
4、自助火鍋大行其道
自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。
5、新生力量異軍突起
外婆家旗下的鍋小二，開(kāi)創(chuàng)了以引領(lǐng)aa制消費(fèi)為特征的自助火鍋模式。
吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國(guó)火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算;第一個(gè)全方位傳播福文化;第一個(gè)全程采用礦泉水用水。僅用七個(gè)月時(shí)間便在吉林地區(qū)開(kāi)設(shè)直營(yíng)連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。
廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。
2023年6月，一家名為80后主題餐廳的火鍋店在天津開(kāi)業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過(guò)自發(fā)報(bào)名認(rèn)購(gòu)的股權(quán)，股權(quán)認(rèn)購(gòu)的最低限為1980元。
眾籌模式的特點(diǎn)是，首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費(fèi)者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費(fèi)者，并參與利益分紅，同時(shí)自發(fā)自動(dòng)地促進(jìn)自己身邊人群的消費(fèi)，而這些消費(fèi)者一定是企業(yè)最忠實(shí)的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達(dá)到的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規(guī)范運(yùn)作，不僅是對(duì)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)能力的考驗(yàn)，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達(dá)成眾與籌的價(jià)值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。
(四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂
火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢(shì)，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同時(shí)，由于其門檻低，也導(dǎo)致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競(jìng)爭(zhēng)。而食品安全問(wèn)題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險(xiǎn)，一不小心就會(huì)攤上大事?；疱仒I(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。
1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂
許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費(fèi)者基礎(chǔ)的火鍋，一時(shí)間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項(xiàng)，殊不知，百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，發(fā)展強(qiáng)勁唯一呈正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)序化。
2、同質(zhì)化的隱憂
火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟?fàn)幜Τ蔀殛P(guān)健。
海底撈以服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)懷備至的體驗(yàn)。
3、食品安全的隱憂
食品安全問(wèn)題對(duì)于連鎖化餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過(guò)期肉事件，串起了麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來(lái)洋餐飲遭遇的最大危機(jī)?；疱仒I(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點(diǎn)，無(wú)論是底湯還是涮食用的原材料，都較易各種食品安全問(wèn)題，常常讓火鍋企業(yè)中招。2023年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店?duì)可嫫渲小?/p>
食品安全同時(shí)也是連鎖化管理的一個(gè)難點(diǎn)，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個(gè)鏈條，從工作人員的規(guī)范化管理和培訓(xùn)，到食材的采購(gòu)和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。
4、經(jīng)營(yíng)能力的隱憂
加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營(yíng)加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的特點(diǎn)，但加盟店的經(jīng)營(yíng)好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，加盟商的經(jīng)營(yíng)能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對(duì)加盟商市場(chǎng)策略、營(yíng)銷組織的支持卻普遍不足。
目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時(shí)都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的前期市場(chǎng)調(diào)研，大都以感性認(rèn)知為投資決策，以致開(kāi)業(yè)后的營(yíng)銷推廣規(guī)劃更是一團(tuán)亂麻，在推廣時(shí)段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒(méi)有清晰的認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)備。我們看得見(jiàn)的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國(guó)餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對(duì)市場(chǎng)定位的缺失以及目標(biāo)顧客選擇的茫然。
二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問(wèn)題：一是贏利模式的創(chuàng)新;二是突破利潤(rùn)的瓶徑;三是食品安全的策略。
(一)贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)健
一個(gè)好的贏利模式就是需要以目標(biāo)市場(chǎng)的顧客價(jià)值創(chuàng)造為依據(jù)構(gòu)筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務(wù)體系，并不斷地升級(jí)與強(qiáng)化，從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
1、市場(chǎng)細(xì)分
中國(guó)的市場(chǎng)特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)意味著小眾化消費(fèi)階段。步入中產(chǎn)階層的消費(fèi)者不再滿足于大路貨，他們開(kāi)始追求有個(gè)性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個(gè)階段，企業(yè)要從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾，也就是說(shuō)過(guò)去是為人民服務(wù)，而將來(lái)是為部分人服務(wù)。到了小眾化消費(fèi)階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就是看誰(shuí)能夠把握小眾化市場(chǎng)的獨(dú)特需求，并根據(jù)這種獨(dú)特的需求來(lái)制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開(kāi)發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)。
2、小企業(yè)時(shí)代來(lái)臨
隨著小眾化市場(chǎng)的出現(xiàn)，中小企業(yè)時(shí)代就正式開(kāi)啟了。在溫飽型和小康型消費(fèi)者為主的大眾化消費(fèi)階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強(qiáng)畫上等號(hào)。而在小眾化時(shí)代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因?yàn)榧热皇莻€(gè)小眾化市場(chǎng)，它的需求量肯定是有限的，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益在小眾化市場(chǎng)上會(huì)被削弱，而滿足不同小眾化市場(chǎng)的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。只要看看如今市場(chǎng)上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。
3、顧客為王的思維
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在5年前，10年前，企業(yè)追求規(guī)模、追求增長(zhǎng)速度還是一個(gè)明智的選擇，畢竟在那個(gè)規(guī)模的時(shí)代，沒(méi)有規(guī)模企業(yè)就無(wú)法獲得有利的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境;在一個(gè)速度的時(shí)代，沒(méi)有增長(zhǎng)速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚，大魚吃小魚的觀念。但是，隨著技術(shù)創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關(guān)系。
今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問(wèn)題是：企業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客在一起?
(二)突破利潤(rùn)的瓶徑
在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營(yíng)商環(huán)境下，如何突破利潤(rùn)的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應(yīng)如何因應(yīng)?其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)又是怎樣?
1、標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)著嚴(yán)格的組織紀(jì)律性，它是克服管理隨意性、無(wú)序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展成為主要發(fā)展潮流，《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》的實(shí)施將助力企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理行為的規(guī)范。未來(lái)的餐飲業(yè)沒(méi)有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒(méi)有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標(biāo)準(zhǔn)化，是業(yè)者不能忽視的課題。
2、專賣化
餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡(jiǎn)單為宜?過(guò)去一直沒(méi)有定論?，F(xiàn)在隨著人事費(fèi)用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀念，賣的東西愈精愈少愈有利潤(rùn)，慢慢成為一種共識(shí)。
目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡(jiǎn)化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購(gòu)、庫(kù)存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費(fèi)者較多的選擇，餐廳會(huì)運(yùn)用套餐、特餐、簡(jiǎn)餐做變化，這些都是合乎時(shí)代潮流的做法。未來(lái)餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡(jiǎn)化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場(chǎng)上別樹(shù)一格，找到有利的生存空間。
3、精細(xì)化
餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)高速良性發(fā)展，增強(qiáng)贏利能力的重要著力點(diǎn)。就必須實(shí)行精細(xì)化管理。實(shí)行精細(xì)化管理的前提是：量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運(yùn)用流程管理的方法就能夠管理好每一個(gè)細(xì)節(jié)。
吧臺(tái)式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類的套餐，并強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。在翻臺(tái)率大幅提速的同時(shí)，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺(tái)式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。
4、智能化
通過(guò)餐飲o2o、手機(jī)app客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實(shí)現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費(fèi)的新形勢(shì)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)已有27%的餐飲企業(yè)推出了app服務(wù)。現(xiàn)代信息化手段可精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐時(shí)間、備菜量，既提高了翻臺(tái)率，又節(jié)約了原材料。
電子商務(wù)營(yíng)銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來(lái)巨大推動(dòng)力。
5、專業(yè)化
許多較先進(jìn)的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營(yíng)者均已分開(kāi)。投資者只負(fù)責(zé)出資，經(jīng)營(yíng)責(zé)任由聘請(qǐng)來(lái)的專業(yè)人才擔(dān)負(fù)。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費(fèi)。
我們看一些大飯店和高級(jí)餐廳，實(shí)際掌握經(jīng)營(yíng)大權(quán)的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來(lái)的專業(yè)人才。他們經(jīng)驗(yàn)豐富而且懂得經(jīng)營(yíng)管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規(guī)模的餐廳仍然需要有專業(yè)人才來(lái)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，投資者擔(dān)任監(jiān)督角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營(yíng)高級(jí)人才的培養(yǎng)，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來(lái)的潮流，仍然是趨向由專業(yè)的經(jīng)理人擔(dān)任餐廳的經(jīng)營(yíng)者。
(三)食品安全仍是重中之重
民以食為天，食以安為先。無(wú)疑，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)在注重規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)，更要加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范化的管理。特別是與消費(fèi)者健康息息相關(guān)的食品安全，因?yàn)槠洳粌H是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石。食品安全問(wèn)題對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。
1、消費(fèi)安全將有章可循
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手啟動(dòng)制定，未來(lái)火鍋消費(fèi)安全將有章可循。據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)將從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度，對(duì)火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。在服務(wù)方面，對(duì)員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理辦法等做明確說(shuō)明。
2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發(fā)展
集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中配送，通過(guò)中央廚房的方式管控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。
透過(guò)中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時(shí)可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。
3、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)新格局
針對(duì)各種食品安全問(wèn)題，企業(yè)承擔(dān)者最重要的責(zé)任，小尾羊憑借著全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場(chǎng)到餐桌的精耕細(xì)作，給食品安全找到了一席穩(wěn)妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過(guò)養(yǎng)殖、加工、銷售才會(huì)送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)。從2023年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養(yǎng)殖基地，推廣公司+政府+基地+農(nóng)戶的模式，通過(guò)給農(nóng)戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、合理的飼養(yǎng)生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來(lái)從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個(gè)食品行業(yè)的趨勢(shì)。
