餐飲管理規(guī)范15篇

更新時間：2024-11-20 查看人數(shù)：56

下載一鍵復制全文

餐飲管理規(guī)范

第1篇酒店餐飲公司例會管理規(guī)范

酒店(餐飲)公司例會管理規(guī)范

一、目的:

為規(guī)范本酒店會議管理,提高會議質(zhì)量,降低會議成本,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于本酒店。

三、主持權(quán)責:

會議提議人或主辦部門(含總經(jīng)辦、各部門)負責會議的組織工作,并有權(quán)對違反本制度的行為提出處罰。

四、會議分類:

1、各班組員工班前例會(10分鐘)

主持:主管級/經(jīng)理級管理人員

成員:當班全體員工(副總/總經(jīng)理旁聽)

內(nèi)容:查儀容儀表;總結(jié)前日工作;布置今日工作;調(diào)重點事項

地點:

時間:

2、營業(yè)部領(lǐng)班級以上日例會(20分鐘)

主持:經(jīng)理

成員:當班領(lǐng)班/主管人員

內(nèi)容:以解決問題,強調(diào)重點事項,協(xié)調(diào)工作為主

地點:

時間:

3、周例會(1小時)

主持:副總經(jīng)理/總經(jīng)理

成員:各部門主管及以上級負責人(財務(wù)部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前廳部、餐飲部、客房部、工程部、營銷部、康樂部、員工委員會成員等)按括號內(nèi)順序進行工作匯報

內(nèi)容:分析經(jīng)營管理工作情況;匯報總結(jié)上周工作,下達本周各級任務(wù),協(xié)調(diào)各部門工作

地點:

時間:

4、臨時(專項)會議

因重要事項或緊急事務(wù)或者經(jīng)營管理營銷的專項會議由上級臨時組織下屬召開的會議

五、須知:

1、各部門會議由會議主持人自行安排,但會議時間、參加人等,不得與公司會議沖突。

2、會議安排的原則為:小會服從大會,局部服從整體,臨時會議服從例會。

3、會議通知形式一般為電話通知或口頭通知。

六、參會人須遵守以下規(guī)定:

1、準時到會,進行點名制度。

2、會議發(fā)言應言簡意賅,緊扣議題。

3、遵循會議主持人對議程控制的要求。

4、屬工作部署性質(zhì)的會議,原則上不在會上進行討論性發(fā)言。

5、遵守會議紀律,會議期間應將手機調(diào)到振動或無聲,原則上不允許接聽電話,如須接聽,請離開會場。

6、參會人員無重大事故理由不得隨意進出會場或中途離開會場。

7、會場內(nèi)保持安靜與清潔,嚴禁吸煙、喧嘩、亂扔垃圾。

8、與會部門人員在會上的發(fā)言程序是:先匯報工作;再提出需解決的問題;最后羅列需協(xié)調(diào)、建議的事項。語言規(guī)范是:××部××(職務(wù))匯報;上周總結(jié)有以下幾點;本周工作安排有以下幾點……。需要××部協(xié)調(diào)/溝通/幫助/以下幾點(建議××部)――匯報完畢!

七、會議記錄

1、各類會議均應以專用記錄本進行會議記錄。記錄內(nèi)容為(主持與記錄、召開時間、參加人員、會議內(nèi)容)。

2、對會議已議決事項,應在原始記錄中括號注明“議決”字樣。

3、會議原始記錄將由部門最高管理人員定時或臨時抽樣審核簽名。

八、會議跟進

1、會議決議、決策事項須會后跟進落實的,遵照“誰組織,誰跟進”的原則;會議主持人另有指定的,服從主持人指定。

2、經(jīng)理/副總/總經(jīng)理主持的會議會后跟進工作原則上由經(jīng)理負責落實,經(jīng)理/副總/總經(jīng)理另有指定的服從經(jīng)理/副總/總經(jīng)理指定。

3、會議跟進的依據(jù)以會議原始記錄及會議紀要為準。

九、紀律(遲到、早退、缺席)

a、遲到:所有參加會議的人員在會議規(guī)定召開時間后5分鐘內(nèi)未到的,計為遲到。

b、早退:凡參加會議人員,如未經(jīng)主持人同意在會議召開結(jié)束前5分鐘提前離開會場的,計為早退。

c、缺席:凡必須參加會議人員未經(jīng)請假擅自不參加會議或請假未批準而不參加會議的,計為缺席。

十、處罰

1、無正當理由遲到、早退每次處元的罰款。

2、無正當理由缺席每次處以元的罰款。

3、凡因通知原因造成應參加會議人員遲到或缺席的,以上處罰由傳達人承擔。

十一、附則

1、本制度由總經(jīng)辦負責解釋。

2、凡本制度未明確規(guī)定的獎懲,按事情的程度處理執(zhí)行。

第2篇餐飲連鎖店長績效管理規(guī)范

連鎖店需要人才,人才需要發(fā)展平臺,但現(xiàn)實是總有許多激情和無奈在離職時冷卻和感懷。連鎖店長,在很多人眼里一直是擁有獨厚管理資源和發(fā)展空間的職位,其薪水更是殷實頗豐的。筆者近年來在咨詢的過程中結(jié)識了很多餐飲連鎖店的店長,近距離感知和了解了這個群體,從他們的悲歡離合的職場故事中,筆者發(fā)現(xiàn)了幾乎所以的愛恨情仇都和店長的績效考核機制有關(guān),于是筆者因此筆者有了探個究竟和一吐為快的納的動力和欲望。雖然是化膿的傷痕,但筆者還是希望揭開傷疤擦拭消毒后很快長出新的生肌來。

案例回放:

某日晚10點多,在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長的朋友a君突然給我打電話,說內(nèi)心極度郁悶,想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話,我擔心不已。

酒吧里,a君痛苦的和我聊起了他辭職的事情,說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知,原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個最大最繁華的連鎖店,其老板承諾的底薪加績效的年薪不低于30萬。可是一年下來,明明店里賺了很多錢,可是財務(wù)不歸他管理,年底核算下來利潤竟然不足五位數(shù),做了多年酒店的他知道利潤被轉(zhuǎn)移了,分店承擔了過多總部分攤的費用。這樣下來年底他的績效獎金就幾乎為零了,因為和老板訂立的合同績效是以利潤為基礎(chǔ)考核指標的,至于“低了30萬我給你補上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后,a君憤然選擇辭職。

誠信的童話破滅,郁悶的連鎖店長

因為工作的便利,接觸的餐飲連鎖店的店長多了,我才知道a君的遭遇不是個案,眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者,餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊,誠信度不高,導致整個行業(yè)的人力資源秩序混亂,離職的店長80%以上和薪水有關(guān),基本上都反映老板誠信有問題,沒有兌現(xiàn)。

目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成,由小吃部成長起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板,目前看這兩個群體誠信度都有待于提高,但后者明顯好于前者。

由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板,熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則,特別是對單店的管理更是頗有自信,成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長,又擔心跟不上時代潮流而失去提升的機會。所以對于專業(yè)程度弱的,他往往不屑于任用,對于有些閱歷的,還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風浪的精明老板,先是高薪重利的熱情相邀,然后設(shè)置一個完美的績效考核方案請君入甕,于是悲劇就不斷在上演,頻繁的跳槽也導致酒店間毫無秘密可言,品牌的塑造都成了遙不可及的夢想了。

而投資其它行業(yè)成功壯大的老板,因為戰(zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求,投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后,對職業(yè)店長的看法往往偏見很多。從道德角度看,他們認為這個群體忠誠度差、素質(zhì)低;從專業(yè)角度看,技術(shù)基礎(chǔ)學歷薄弱,后續(xù)提升不系統(tǒng),所受培訓簡單,經(jīng)驗性的東西多,理論性的東西空。所以他們對這個群體的管理常常頗有微詞,甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評價和干涉其工作。所以一旦老板對于店長工作不是很認可,往往主動更換,甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠信之說大概常常源于此,并非真的空穴來風。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè),就是因為店長無法達到老板設(shè)置的崗位標準而被迫辭職的,先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文,難怪我每次去宴請客戶簽單時和他即使閑聊幾句,也能感受到他難言的壓力和郁悶,最終老板把他逼到了和老板一直競爭的對手那里任職副總,管理幾十個連鎖店了。

跛腳的邊緣店長,彈性的標準管理

根據(jù)筆者的調(diào)查得知,幾乎80%以上的餐飲連鎖店長對財務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán),更有甚者,很多連鎖店長只能月末或者季度結(jié)束得到一張財務(wù)籠統(tǒng)的報表。同時幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購權(quán)控制在老板手里,執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士,成本控制在這個角落絕對是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上,往往人力資源經(jīng)理、財務(wù)人士、采購人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出,餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩,即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段,其老板的家族情結(jié)還是相當嚴重的。這種肥水不流外人田的固有思維,直接導致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長在這種保守的模式下,即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。

餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系,其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙,積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗和約定俗成。這些習慣勢力和思維模式會導致企業(yè)在正規(guī)化的進程中,陷入經(jīng)驗的陷阱中不能自拔,程序化和職業(yè)化的管理大門會開開合合。

某國內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè),在華北和東北有20多家分店,每年的營業(yè)額上億元,可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生,我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報并經(jīng)查實,某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢,按照制度是必須開除的,以前也開除過這類員工。但這個員工是人力資源部主管的親屬介紹來的,硬是找到老板給保了下來,依然是包房的主管。這讓店長極度尷尬,不斷的灌輸和嚴格執(zhí)行各項制度的底氣也變得不足,甚至有員工直接拿這個

案例

頂撞他。于是他找了個機會和老板談了這件事,希望老板將這個員工調(diào)離酒店去工廠工作,不料老板竟然這樣回答:“這個事情不要再提了,不就是偷點錢嗎,什么大不了的,人哪有不凡錯誤的,改了就好嘛!”

混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長的工作開展增加了難度,也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會導致酒店效益不佳,最終也導致店長的業(yè)績難以達到考核的標準或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口,惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的,每個環(huán)節(jié)都絲絲相扣,組合成一個一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。

第3篇餐飲廚房消防安全管理規(guī)范

1.目的

為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控，規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度，制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3. 適用范圍及對象

本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1) 步行街餐飲商戶廚房；

2) 主力店餐飲廚房；

3) 超市熟食區(qū)操作間；

4) 員工食堂。

4．管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應控制設(shè)備標識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標識清晰無污跡；

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板；

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿?。?/p>

4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識，且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯；

4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練；

4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米，須設(shè)2個油煙口，油煙口間距不大于2米；

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案；

4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動滅火裝置管理

4.5.1廣場（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應遠離熱源；

4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。

4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多；

4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括：廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容；

4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；

4.6可燃氣體報警器

4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修的要求；

4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定：

1) 安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應小于0.5米；

2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

3) 安裝須牢固，不傾斜；

4) 當安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施。

4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方；

2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方；

3) 水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%rh）；

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5) 有強電磁場的地方。

4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測器

4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米～30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器；

4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當?shù)叵啦块T及商管公司申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造；

4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標識、應急照明

4.9.1安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應向外；

2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標識

1) 廚房疏散標識（含安全出口標識）應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常亮；

2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內(nèi)容應包括但不限于：標識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

4.9.3應急照明

1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài)；

2) 工程部負責應急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應包括但不限于：是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過后，方可上崗；

4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內(nèi)容應包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；

4.11 監(jiān)管機制

各項目須建立有效的監(jiān)管機制，確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%，安管部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商戶，發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。

4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

4.12.1責任界定及整改

1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定；

2) 未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶，各項目應積極溝通并協(xié)調(diào)，督促商戶整改，確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各項目應要求商戶配合并采取以下措施，確保安全：

1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練；

2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個灶臺配置滅火毯2張；

3) 工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測，安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

4) 廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。

5．其他

5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行；

5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行，并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第4篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

3 工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4 作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。

7 調(diào)味品應用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項,不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

12 應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

第5篇餐飲管理制度規(guī)范操作流程

餐飲操作安全管理制度

1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準時上下班。

2、上班時必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù),不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予,更不可私自外攜。

11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。

13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

4、制服每天更換一次,并力求整潔。

5、頭發(fā)梳理干凈。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。

2、服務(wù)員應講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會,做好衛(wèi)生教育工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對于客人的衛(wèi)生講求,更應特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務(wù),冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。

維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、所有設(shè)備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。

5、清潔消毒設(shè)備應保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒,清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、采購把關(guān),對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫。

3、廚房出品時,保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負責做好領(lǐng)貨申領(lǐng)單報表,送至餐飲部經(jīng)理批準。

7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財務(wù)部審核算價錢,審核無誤發(fā)貨。

8、取回領(lǐng)貨申請單存根單據(jù),以便復查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告,進行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據(jù)以記帳,并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料,須填寫倉庫領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。

4、物料出庫,必須辦理出庫手續(xù),填制倉庫領(lǐng)料單,并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉庫應及時記帳,并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫,嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法,嚴禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應定期盤點庫存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續(xù),填制商品物料盤盈、盤虧報告表經(jīng)部門經(jīng)理批準,據(jù)以列帳,并報財務(wù)部一份。

庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實,對多領(lǐng)物品的責任予以控制.

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品,持采購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字,到財務(wù)部審核同意報銷,報總經(jīng)理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數(shù)目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經(jīng)查實,從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協(xié)助時,餐飲部寫出協(xié)助申請。

2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準,在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設(shè)計樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點,經(jīng)營范圍,價格或地方風味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。

2、迎賓員:

(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位

(2)客人回答后問:請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員:

(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。

(1)入座:服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中,有關(guān)稱呼客人的,應以其尊姓為前提。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。以及參加班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。

4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

(1)臺面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)

如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。

2、不準斜靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。

5、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間準備工作。

2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門,點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶:

(1) 遞巾從客人右邊遞,并說:先生/女士,請用香巾

(2) 詢問客人:您好,請問喜歡喝什么茶

2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。

4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,請問你們需要點什么菜呢我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:對不起并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。

7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:某先生,您的菜齊了。并詢問客人是否要增加什么。

9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺:如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場:重新布置環(huán)境,恢復原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領(lǐng)入座。

2、呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù):

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢,結(jié)帳

5、歡送賓客并致謝。

團體服務(wù)操作管理制度

1、接受預約登記。

2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。

3、服務(wù)員清點人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

4、按散客服務(wù)操作進行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計帳收費。

5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

一、宴會服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。

(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。

(5)分菜時盡可能地避免響聲。

(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。

(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費等。

(2)傳菜員操作規(guī)范:

傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時,注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

010

宴會準備管理制度

1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。

2、按宴會要求擺餐位,根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。

3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標準。

2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點突出主臺。

宴會擺位操作管理制度

1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會須在當中擺設(shè)花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,臺邊圍上臺裙。

3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。

6、小碗在左上方,湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁應面向客人,如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

011

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。

2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時噴酒適量空氣清新劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒有蒼蠅。

5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。

宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳。

2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。

3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有休息廳,則請客人到休息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

宴會席間服務(wù)操作管理制度

1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名,臺號,人數(shù),宴會名稱,價錢,時間)

4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當位置擺設(shè)分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺上。

8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶,準備添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準備上甜品。

15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。

16、所有菜式上齊后,應向客人作結(jié)束語,清點撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。

宴會后操作管理制度

1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語多謝,宴會結(jié)束后,主動拉椅送客。

4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場,恢復原狀。

012

點煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

2、上班時,服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。

3、服務(wù)過程中,服務(wù)人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務(wù)人員則應將火機送上,在送火機的同時,拇指轉(zhuǎn)動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時,男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時,女性服務(wù)人員同樣應側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,但在送火過程中,女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。等客人吸完一口,確認煙已以點燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、根據(jù)客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。

(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

014

上酒前的準備

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應略為涼些,但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩(wěn)。

(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前,并請客人驗酒

(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。

(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3) 服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客人看,請客人確認。

開瓶:

(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動,小心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。

(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

試酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一杯,請其首先品酒。

(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當酒質(zhì)得到客人認可后,服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。

(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時針方向進行。

(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導入杯體, 影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動一下,使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標簽朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

7、添酒:

服務(wù)員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同意后,應馬上為客人續(xù)酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。

(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。

(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。

3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時應握住規(guī)定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、鋪臺布

(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應立即更換。

(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺,擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后

第6篇餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范格式怎樣的

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。

是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。

避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。

并落實到崗、責任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第7篇餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一) 人員管理

1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復印件由酒店財務(wù)保管;

2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7. 廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

(二) 原料采購渠道和驗收和儲存

1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2. 廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5. 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4. 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔

3. 餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5. 廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8. 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五) 餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護

1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六) 收市檢查

1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3. 消防工具的配置和培訓

1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

第8篇餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

(三)

一、證照和人員管理

1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》、《公共場所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4、脫排油煙機應無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。

8、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應有排風機;

10、餐廳正門應配備風幕機;

11、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應有明確標識。

三、食材管理

1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;

4、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標示清晰;

7、餐飲商戶內(nèi)應設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內(nèi)。

四、加工操作衛(wèi)生

1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;

2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志,不混用;

5、食品燒熟煮透、儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn),儲存溫度和時間符合要求;

6、餐飲商戶內(nèi)應設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內(nèi)。

五、專間操作衛(wèi)生

1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。

六、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等;c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;g)用化學物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;h)腐爛、削皮瓜果;i)無證食品。

第9篇餐飲場所消防安全管理規(guī)范范本

1范圍

本標準規(guī)定了餐飲場所消防安全管理的術(shù)語和定義、組織機構(gòu)和人員、消防安全職責、消防安全制度和操作規(guī)程、場所設(shè)置要求、消防安全管理措施、防火檢查、火災隱患整改、消防宣傳培訓、滅火應急疏散預案和演練、火災事故處理、消防檔案、消防安全經(jīng)費投入、檢查考評、獎勵與懲處等內(nèi)容。

本標準適用于建筑面積≥200m2的餐飲場所。其它餐飲場所也可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

gb50016 建筑設(shè)計防火規(guī)范

gb50140 建筑滅火器配置設(shè)計規(guī)范

gb50045 高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范

gb50058 爆炸和火災危險環(huán)境電力裝置設(shè)計規(guī)范

gb50084 自動噴水滅火系統(tǒng)設(shè)計規(guī)范

gb50098 人民防空工程設(shè)計防火規(guī)范

gb50116 火災自動報警系統(tǒng)設(shè)計規(guī)范

gb50222 建筑內(nèi)部裝修設(shè)計防火規(guī)范

gb50303 建筑電氣工程施工質(zhì)量驗收規(guī)范

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

1.3.1 餐飲場所 restaurant

獨立建造或設(shè)置在其它建筑內(nèi)的營業(yè)性餐飲場所,例如餐廳、餐館、飯店、酒店、冷飲廳、茶樓、酒吧及其它具有餐飲性質(zhì)的場所。

注:建筑面積≥1000m2或餐位數(shù)≥200座的營業(yè)性餐飲場所屬于消防安全重點單位。

3.2 消防安全專門培訓

指公安消防機構(gòu)或其他具有消防安全培訓資質(zhì)的機構(gòu)組織的專業(yè)消防安全知識培訓。

4 組織機構(gòu)和人員

4.1 消防安全重點單位應成立防火安全領(lǐng)導小組,其成員由消防安全責任人、分管領(lǐng)導、消防安全管理人、廚房經(jīng)理、大堂經(jīng)理等組成;其他一般單位應根據(jù)情況成立相應的組織。

4.2 所有單位應成立由消防安全管理人員、廚師、服務(wù)員組成的義務(wù)消防隊。

5消防安全職責

5.1 一般規(guī)定

飲場所應當落實逐級消防安全責任制,明確逐級和崗位消防安全職責,確定各級、各崗位的消防安全責任人。

餐飲場所應向社會公開承諾,保障消防安全疏散條件,落實消防安全措施,接受社會監(jiān)督。

屬于消防安全重點單位的餐飲場所應報當?shù)毓蚕啦块T備案,建立與當?shù)毓蚕啦块T聯(lián)系制度,及時反映單位消防安全管理工作情況。

5.2 消防安全責任人

餐飲場所的法人代表人或主要負責人是本單位的消防安全責任人,對本單位的消防安全工作全面負責,應履行下列職責:

a) 貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況;

b) 將消防工作與本單位的經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,批準實施年度消防工作計劃;

c) 為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障;

d) 確定本單位消防安全管理人和各部門消防安全責任人,確定逐級消防安全責任,批準實施消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程;

e) 組織防火檢查,每月至少參加一次防火檢查;督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題;

f) 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊;

g) 組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案,并實施演練。

消防安全責任人的確定或變更應報當?shù)毓蚕啦块T備案。

1.5.3 消防安全管理人

消防安全管理人由消防安全責任人指定,應履行下列職責:

a) 擬訂年度消防工作計劃,組織實施日常消防安全管理工作;

b) 組織制訂消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實;

c) 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案;

d) 組織實施防火檢查和火災隱患整改工作;

e) 組織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通;

f) 組織管理義務(wù)消防隊;

g) 每半年至少在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和培訓,組織滅火和應急疏散預案的實施和演練;

h) 單位消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作,向消防安全責任人報告消防安全情況,每月至少一次。。

未確定消防安全管理人的單位,由消防安全責任人承擔本條規(guī)定的消防安全管理職責。

1.消防安全管理人的確定或變更應報當?shù)毓蚕啦块T備案。

2.5.4 消防安全管理人員

屬于消防安全重點單位的餐飲場所應確定專、兼職消防安全管理人員。消防安全管理人員應履行下列職責:

a) 分析研究部門、崗位消防安全工作,及時向上級報告;

b) 確定消防安全重點部位,實施日常防火檢查、巡查;

c) 落實火災隱患整改措施;

d) 管理、維護消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志;

e) 組織開展消防宣傳,對員工進行教育培訓;

f) 編制滅火和應急疏散預案,組織演練;

g) 記錄消防工作開展情況,完善消防檔案;

h) 完成其它消防安全管理工作。

1.5.5 自動消防系統(tǒng)操作人員

自動消防系統(tǒng)的操作人員應具有中專以上學歷,經(jīng)公安消防部門培訓合格后持證上崗,應履行下列職責:

a) 掌握自動消防系統(tǒng)的功能及操作規(guī)程;

b) 每日測試主要消防設(shè)施功能,發(fā)現(xiàn)故障應在24小時內(nèi)排除,不能排除的應報告消防安全管理人、消防安全責任人;

c) 核實、確認報警信息;

d) 發(fā)生火災時,啟動相關(guān)消防設(shè)施。

1.5.6 其它人員

其它人員應嚴格執(zhí)行消防安全制度和操作規(guī)程,參加消防安全培訓及滅火和應急疏散演練,熟知本崗位火災危險性和消防安全常識,發(fā)生火災時及時引導顧客疏散。

5.7 承包、租賃或委托經(jīng)營

實行承包、租賃或委托經(jīng)營、管理時,產(chǎn)權(quán)單位應提供符合消防安全要求的建筑物,訂立的合同中應明確消防安全責任。

消防車通道、涉及公共消防安全的疏散設(shè)施和其它建筑消防設(shè)施應由產(chǎn)權(quán)單位管理。兩個以上產(chǎn)權(quán)單位(或產(chǎn)權(quán)人)和使用單位的建筑物,各產(chǎn)權(quán)單位(或產(chǎn)權(quán)人)、使用單位應明確管理責任,可委托統(tǒng)一管理。

6 消防安全制度和操作規(guī)程

6.1 消防安全制度及制度要點

6.1.1 消防安全例會制度

應包括會議召集、人員組成、會議頻次、議題范圍、決定事項、會議記錄等要點。

6.1.2 消防組織管理制度

應包括組織機構(gòu)及人員、工作職責、例會、教育培訓、活動要求等要點。

6.1.3 消防安全教育、培訓制度

應包括責任部門、責任人和職責、頻次、培訓對象(包括特殊工種及新員工)、培訓要求、培訓內(nèi)容、考核辦法、情況記錄等要點。

6.1.4 防火巡查、檢查和火災隱患整改制度

應包括責任部門、責任人和職責、檢查頻次、參加人員、檢查部位、內(nèi)容和方法、火災隱患認定、處置和報告程序、整改責任和看護措施、情況記錄等要點。

6.1.5 消防(控制室)值班制度

應包括責任范圍和職責、突發(fā)事件處置程序、報告程序、工作交接、值班人數(shù)和要求、情況記錄等要點。

6.1.6 安全疏散設(shè)施管理制度

應包括責任部門、責任人和職責、安全疏散部位、設(shè)施檢測和管理要求、情況記錄等要點。

6.1.7 燃氣、電氣設(shè)備和用火、用電安全管理制度

應包括責任部門、責任人和職責、設(shè)施登記、電工資格、動火審批程序、檢查部位和內(nèi)容、檢查工具、發(fā)現(xiàn)問題處置程序、情況記錄等要點。

6.1.8 消防設(shè)施、器材維護管理制度

應包括責任部門、責任人和職責、設(shè)備登記、保管及維護管理要求、情況記錄等要點。

6.1.9 滅火和應急疏散預案演練制度

應包括組織機構(gòu)和分工、聯(lián)絡(luò)辦法、預案的制定和修訂、演練程序、注意事項等要點。

6.1.10 消防安全工作考評和獎懲制度

應包括責任部門和責任人、考評目標、內(nèi)容和辦法、獎懲辦法等要點。

6.1.11 其它必要的消防安全制度

餐飲場所還應制定易燃易爆危險物品和場所管理等其它必要的消防安全制度。

注:消防安全制度應予公布,并根據(jù)實際情況隨時修訂。

6.2 消防安全操作規(guī)程

餐飲場所應制定下列消防安全操作規(guī)程:

a) 自動消防系統(tǒng)操作規(guī)程;

b) 變配電室操作規(guī)程;

c) 電氣線路、設(shè)備安裝操作規(guī)程;

d) 燃油燃氣設(shè)備使用操作規(guī)程;

e) 其它必要的消防安全操作規(guī)程。

1.注:消防安全操作規(guī)程應予公布,并根據(jù)實際情況隨時修訂。

2.7 場所設(shè)置要求

7.1 一般規(guī)定

餐飲場所不得設(shè)置在文物古建筑和博物館、圖書館建筑內(nèi),不得毗連重要倉庫或者危險物品倉庫。

7.2 耐火等級

餐飲場所宜設(shè)置在耐火等級不低于二級的建筑物內(nèi);已經(jīng)核準設(shè)置在三級耐火等級建筑內(nèi)的餐飲場所,應當符合特定的防火安全要求。

7.3 平面布局和防火分隔

7.3.1 獨立餐飲場所的建筑物的消防通道、與周圍其他建筑物的防火間距應滿足現(xiàn)行消防技術(shù)標準。

7.3.2 餐飲場所內(nèi)部布局應滿足防火分區(qū)、安全疏散的要求。

7.3.3 附設(shè)在其它建筑物內(nèi)的餐飲場所,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1h的樓板與其它場所隔開。

7.3.4 設(shè)置在住宅建筑底層的餐飲場所,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1.5h的樓板與住宅部分隔開。餐飲場所的安全出口應與住宅部分隔開。

7.3.5 餐飲場所不應設(shè)置員工集體宿舍。

7.3.6 廚房與餐廳之間,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體隔墻,隔墻上的門窗應為乙級防火門窗。

7.3.7 以閃點≥60℃的柴油等丙類液體為燃料的餐飲場所,應設(shè)置單獨的儲油間,采用防火墻與其它部位隔開,當必須在防火墻上開門時,應設(shè)置甲級防火門,柴油總儲存不應超過1m3。

7.3.8 設(shè)置在地下的餐飲場所應符合下列要求:

a) 不應設(shè)置在地下二層及二層以下,當設(shè)置在地下一層時,地下一層地面與室外出入口地坪的高差不應大于10m;

b) 應設(shè)置防煙、排煙設(shè)施。

7.4 安全疏散設(shè)施

7.4.1 安全出口

7.4.1.1 餐飲場所的安全出口數(shù)不應少于2個。

7.4.1.2 餐飲場所中的安全出口應分散布置,相鄰2個安全出口或疏散出口最近邊緣之間的水平距離不應小于5m。

7.4.2 疏散寬度

7.4.2.1 餐飲場所內(nèi)疏散樓梯、走道的凈寬應按實際疏散人數(shù)確定,其最小凈寬不應小于gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

·注設(shè)置在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場所,其樓梯和走道最小凈寬不應小于1.1m;設(shè)置在高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所,其樓梯最小凈寬不應小于1.2m,走道最小凈寬不應小于1.3m(走道單面布房)或1.4m(走道雙面布房);設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場所,其樓梯最小凈寬不應小于1m,走道最小凈寬不應小于1.2m(走道單面布房)或1.3m(走道雙面布房)。首層疏散外門最小凈寬不應小于1.4m。

7.4.2.2 人員密集的餐廳,疏散出口的總寬度不應少于通過人數(shù)與百人疏散寬度指標(m/100人)的乘積。

·注:通過人數(shù)為人員密度指標(人/m2)與餐飲場所建筑面積(m2)的乘積。餐飲場所的人員密度指標宜為(0.75~1)人/m2。百人疏散寬度指標一般為(0.65~1)m/100人。

·7.4.3 疏散距離

7.4.3.1 餐廳內(nèi)最遠點至最近安全出口的最大直線距離不應超過30m。

7.4.3.2 其它房間內(nèi)最遠點至該房間門的距離不應大于15m(設(shè)置在單層、多層民用建筑中的餐飲場所不應大于22m)。

7.4.3.3 房間門至最近安全出口的最大直線距離不應大于40m。

·注:位于袋形走道兩側(cè)或盡端的房間,其最大直線距離應為22m。

·7.4.4 疏散樓梯間

7.4.4.1 設(shè)有餐飲場所且超過2層的公共建筑、建筑面積大于1000m2且底層室內(nèi)地坪與室外出入口高差不大于10m的地下人防工程,及設(shè)在高層民用建筑的裙房及建筑高度不超過32m的二類高層民用建筑內(nèi)餐飲場所,應設(shè)有封閉樓梯間。

7.4.4.2 設(shè)有餐飲場所建筑面積大于1000m2且底層室內(nèi)地坪與室外出入口高差大于10m的地下人防工程,設(shè)在一類高層民用建筑及建筑高度超過32m的二類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所應設(shè)有防煙樓梯間。

7.4.4.3 封閉樓梯間、防煙樓梯間的設(shè)置要求應符合gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

7.4.4.4 封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應采用不低于乙級的防火門。

·注:多層民用建筑內(nèi)封閉樓梯間可采用雙向彈簧門。

·7.4.5 其它要求

7.4.5.1 疏散門應向疏散方向開啟,不應采用卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門、側(cè)拉門。平時需要控制人員隨意出入的疏散用門必須采用安全控制和報警逃生門鎖等可靠的技術(shù)措施,應保證火災時不需要使用鑰匙等任何工具即能從內(nèi)部易于打開,并應在顯著位置設(shè)置標識和使用提示。

7.4.5.2 疏散樓梯和走道上的階梯不應采用螺旋樓梯和扇形踏步。

·注:踏步上下兩級所形成的平面角不超過10o且每級離扶手0.25m處的踏步寬度超過0.22m時,可不受此限。

7.4.5.3 安全出口處不應設(shè)置門檻、臺階、屏風等影響疏散的遮擋物。疏散門內(nèi)外1.4m范圍內(nèi)不應設(shè)置踏步。

·7.5 建筑內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級

·7.5.1 設(shè)在地下建筑內(nèi)

室內(nèi)裝修的頂棚應采用a級裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具、裝飾織物應采用不低于b1級的裝修材料。

·7.5.2 設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)

7.5.2.1 營業(yè)面積>100m2的餐飲場所,其頂棚應采用a級裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具和窗簾應采用不低于b1級的裝修材料。

7.5.2.2 營業(yè)面積≤100m2的餐飲場所,其頂棚、墻面、地面應采用不低于b1級的裝修材料。

·注:設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場所當裝有自動滅火系統(tǒng)時,除頂棚外,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級;當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統(tǒng)時,其頂棚裝修材料的燃燒性能等級可降低一級,其它裝修材料的燃燒性能等級可不限制。

·7.5.3 設(shè)在高層民用建筑內(nèi)

7.5.3.1 設(shè)置在一類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所,其頂棚應采用a級裝修材料,其它裝修材料不應低于b1級。

7.5.3.2 設(shè)置在二類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所,其頂棚、墻面應采用不低于b1級的裝修材料。

7.5.3.3 設(shè)置在電視塔等特殊高層建筑內(nèi)的餐飲場所,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能均應達到a級。

·注:除100m以上的高層民用建筑及頂層餐廳,當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統(tǒng)時,除頂棚外,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級。

·7.5.4其它要求

餐飲場所其它部位的建筑內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級還應符合gb50222中的有關(guān)要求。

·7.6 建筑消防設(shè)施

·7.6.1 消火栓

7.6.1.1 設(shè)有餐飲場所的多層公共建筑超過5層、住宅建筑超過7層、其它民用建筑體積≥10000m3的應設(shè)有消火栓系統(tǒng)。

·注:住宅建筑指底層設(shè)有商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點的住宅。

7.6.1.2 設(shè)在高層民用建筑和建筑面積>300m2的地下人防工程內(nèi)的餐飲場所應設(shè)有消火栓系統(tǒng)。

7.6.2 自動噴水滅火系統(tǒng)

7.6.2.1 設(shè)有集中空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的餐飲場所應設(shè)置自動噴水滅火系統(tǒng)。

7.6.2.2 設(shè)在地下建筑和高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所應設(shè)有自動噴水滅火系統(tǒng)。

7.6.2.3 公共建筑中營業(yè)面積大于500m2的餐飲場所,其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動滅火裝置,且應在燃氣或燃油管道上設(shè)置緊急事故自動切斷裝置。

·注:自動噴水滅火系統(tǒng)的設(shè)置應符合gb50084中的有關(guān)要求。

·7.6.3 火災自動報警系統(tǒng)

7.6.3.1 任一層建筑面積>3000m2或總建筑面積>6000m2,以及有集中空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的餐飲場所應設(shè)置火災自動報警裝置。

7.6.3.2 設(shè)在一類高層民用建筑內(nèi),設(shè)在二類高層民用建筑內(nèi)且建筑面積>500m2的餐飲場所應設(shè)有火災自動報警系統(tǒng)。

7.6.3.3 設(shè)置在地下建筑或地上建筑的四層及四層以上。

·注:火災自動報警系統(tǒng)的設(shè)置應符合gb50116中的有關(guān)要求。

·7.6.4 火災應急照明

7.6.4.1 餐飲場所的下列部位應設(shè)有火災應急照明:

a) 封閉樓梯間、防煙樓梯間及其前室、消防電梯間及其前室或合用前室;

b) 設(shè)有封閉樓梯間或防煙樓梯間建筑的疏散走道及其轉(zhuǎn)角處;

c) 疏散出口和安全出口;

d) 設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)建筑面積>400m2的餐廳,設(shè)在地下建筑中的餐廳,設(shè)在高層民用建筑內(nèi)的餐廳;

e) 消防控制室、自備發(fā)電機房、消防水泵房以及發(fā)生火災仍需堅持工作的其它房間。

7.6.4.2 火災應急照明的設(shè)置應符合下列要求:

a) 火災應急照明燈應設(shè)置在墻面或頂棚上,其照度地上不應低于1l_,樓梯間及地下不應低于5l_;發(fā)生火災時仍需堅持工作的房間應保持正常的照度;

b) 應急照明燈間距不應大于20m;

c) 火災應急照明燈應設(shè)玻璃或其它不燃燒材料制作的保護罩;

d) 火災應急照明燈的電源除正常電源外,應另有一路電源供電,或者獨立于正常電源的柴油發(fā)電機組供電;或采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時間不應少于30min;或選用自帶電源型應急燈具;

e) 應急照明在正常電源斷電后,電源轉(zhuǎn)換時間應不大于5s。

·7.6.5 疏散指示標志

7.6.5.1 餐飲場所的下列部位應設(shè)有燈光疏散指示標志:

a) 安全出口或疏散出口的正上方;

b) 疏散走道。

7.6.5.2 疏散指示標志的設(shè)置應符合下列要求:

a) 疏散指示標志的方向指示標志圖形應指向最近的疏散出口或安全出口;

b) 設(shè)置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示標志,其下邊緣距門的上邊緣不宜大于0.3m;

c) 設(shè)置在墻面上的疏散指示標志,標志中心線距室內(nèi)地坪不應大于1m(不易安裝的部位可安裝在上部),走道疏散標志燈間距不應大于20m(設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場所不大于15m);

d) 燈光疏散指示標志應設(shè)玻璃或其它不燃燒材料制作的保護罩;

e) 燈光疏散指示標志可采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時間不應少于30min,且在工作電源斷電后,應能自動接合備用電源。

·7.6.6 滅火器

7.6.6.1 應選用abc干粉滅火器等適于撲救餐飲場所火災的滅火器。

7.6.6.2 一個滅火器配置場所內(nèi)的滅火器不應少于2具,每個設(shè)置點的滅火器不宜多于5具。

7.6.6.3 手提式滅火器宜設(shè)置在掛鉤、托架上或滅火器箱內(nèi),其頂部離地面高度應不大于1.5m,底部離地面高度不應小于0.08m。滅火器箱不得上鎖。

7.6.6.4 滅火器的配置還應符合gb50016中的有關(guān)要求。

·7.6.7 其它消防設(shè)施

餐飲場所還應設(shè)置其它必要的消防設(shè)施。

·注:設(shè)置在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場所消防設(shè)施的設(shè)置應符合gb50016中的有關(guān)要求;設(shè)置在高層民用建筑內(nèi)的餐飲場所應符合gb50045中的有關(guān)要求;設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場所應符合gb50098中的有關(guān)要求。

·8 消防安全管理措施

·8.1 一般要求

新建、改建、擴建餐飲場所或者變更餐飲場所內(nèi)部裝修及使用用途的,建設(shè)或者經(jīng)營單位應當依法將消防設(shè)計圖紙報送當?shù)毓蚕罊C構(gòu)審核,經(jīng)審核同意方可施工;工程竣工時,必須經(jīng)公安消防機構(gòu)進行消防驗收;未經(jīng)驗收或者經(jīng)驗收不合格的,不得投入使用。餐飲場所在使用或者開業(yè)前,必須具備消防安全條件,依法向當?shù)毓蚕罊C構(gòu)申報檢查,經(jīng)消防安全檢查合格后,發(fā)給《消防安全檢查意見書》,方可使用或者開業(yè)。

8.2 消防安全重點部位

餐飲場所應當將容易發(fā)生火災、火災容易蔓延、人員和物資集中、消防設(shè)備用房等部位確定為消防安全重點部位,設(shè)置明顯的防火標志,并實行嚴格的管理。

1.8.3 電氣防火管理要求

2.8.3.1 一般要求

8.3.1.1 電器設(shè)備應由具有電工資格的人員負責安裝和維修,禁止非電工人員作業(yè),徒工在作業(yè)時需有證電工監(jiān)護。

8.3.1.2 防爆、防潮、防塵的部位安裝電氣設(shè)備應符合安全要求。

8.3.1.3 每年應對電氣線路和設(shè)備進行一次安全性能檢測。

8.3.2 電氣線路敷設(shè)、設(shè)備安裝的防火要求

8.3.2.1 電氣線路敷設(shè)、設(shè)備安裝應采取下列防火措施:

a) 明敷塑料導線應穿管或加線槽保護,吊頂內(nèi)的導線應穿金屬管或b1級pvc管保護,導線不得裸露,并應留有70cm×70cm的檢修孔1至2處;

b) 配電箱的殼體和底板宜采用a級材料制作。配電箱不應安裝在b2級以下(含b2級)的裝修材料上;

c) 開關(guān)、插座應安裝在b1級以上的材料上;

d) 照明、電熱器等設(shè)備的高溫部位靠近非a級材料、或?qū)Ь€穿越b2級以下裝修材料時,應采用a級材料隔熱;

e) 不應用銅線、鋁線代替保險絲。

8.3.2.2 電氣設(shè)備的安裝和線路的敷設(shè)還應符合gb50303、gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

8.3.3 電氣防火管理要求

餐飲場所應加強電氣防火管理,采取下列措施:

a) 增加用電負荷應辦理審核、審批手續(xù);

b) 營業(yè)期間不應進行設(shè)備檢修、電氣焊作業(yè);

c) 不應在營業(yè)區(qū)、倉庫區(qū)使用具有火災危險性的電熱器具;

d) 非營業(yè)時間應關(guān)閉非必要的電器設(shè)備;

e) 停送電時,應在確認安全后方可操作。

1.8..4 可燃物、火源管理要求

餐飲場所應加強可燃物及明火設(shè)施管理,采取下列措施:

a) 餐飲場所內(nèi)嚴禁帶入和存放易燃易爆物品;

b) 餐廳內(nèi)不應采用明火照明和取暖,禁止使用溶劑汽油、可燃氣體做燃料的取暖爐具;

c) 餐廳內(nèi)嚴禁存放、使用充裝液化石油氣等易燃液體、氣體的鋼瓶;

d) 高火險等級以上天氣,禁止以柴草、木柴、木炭等為燃料的餐飲服務(wù)經(jīng)營用火;

e) 營業(yè)時嚴禁明火維修作業(yè)和油漆粉刷作業(yè);

f) 嚴格內(nèi)部用火審批制度,落實現(xiàn)場監(jiān)護人員和防范措施;

g) 固定用火設(shè)施和大型用電設(shè)備應確定專人負責;

h) 配電設(shè)備等電氣設(shè)備周圍不應堆放可燃物;

i) 裝修施工現(xiàn)場動用電氣焊等明火時,應清除周圍及焊渣滴落區(qū)的可燃物質(zhì),并設(shè)專人監(jiān)督,禁止在運行中的管道、裝有易燃易爆的容器和受力構(gòu)件上進行焊接和切割。

j) 煙囪等容易聚集油污的部位每半年應清洗一次。

1.8.5 安全疏散設(shè)施管理要求

餐飲場所應落實下列安全疏散設(shè)施管理措施:

a) 防火門、防火卷簾、疏散指示標志、火災應急照明、火災應急廣播等設(shè)施設(shè)置齊全、功能完備;

b) 應在明顯位置設(shè)置安全疏散圖示,在常閉防火門上設(shè)有警示文字和符號;

c) 保持疏散通道、安全出口暢通,禁止占用疏散通道,不應遮擋、覆蓋疏散指示標志;

d) 營業(yè)期間禁止將安全出口上鎖,禁止在安全出口、疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物,禁止在公共區(qū)域的外窗上安裝金屬護欄。

1.8.6 建筑消防設(shè)施、器材管理要求

2.8.6.1 一般規(guī)定

8.6.1.1 餐飲場所應加強建筑消防設(shè)施、滅火器材的日常管理,保證建筑消防設(shè)施、滅火器材配置齊全,并能正常工作。

8.6.1.2 餐飲場所對其配備的滅火器應每年至少進行一次由具備資格的維修單位實施的功能性檢查。

8.6.1.3 設(shè)有自動消防設(shè)施的餐飲場所,每年應由具備資格的單位進行一次功能測試。

1.8.6.2滅火器管理要求

8.6.2.1 對滅火器應加強日常管理和維護,建立維護、管理檔案,記明類型、數(shù)量、部位和維護管理責任人。

8.6.2.2 滅火器應保持銘牌完整清晰,保險銷和鉛封完好,應避免日光曝曬和強輻射熱。

8.6.2.3 滅火器材應放置在指定部位,應擺放穩(wěn)固,不應被挪作它用、埋壓或?qū)缁鹌飨滏i閉。

1.8.6.3 消火栓系統(tǒng)管理要求

消火栓系統(tǒng)管理應達到下列要求:

a) 消火栓不應被遮擋、擠占、埋壓;

b) 消火栓應有明顯標識;

c) 消火栓箱不應上鎖;

d) 系統(tǒng)應保持正常工作狀態(tài)。

1.8.6.4 自動噴水滅火系統(tǒng)管理要求

自動噴水滅火系統(tǒng)管理應達到下列要求:

a) 灑水噴頭不應被遮擋、改動位置或拆除;

b) 報警閥、末端試水裝置應有明顯標識;

c) 定期進行測試和維護;

d) 系統(tǒng)應保持正常工作狀態(tài)。

1.8.6.5 火災自動報警系統(tǒng)管理要求

火災自動報警系統(tǒng)管理應達到下列要求:

a) 探測器等報警設(shè)備不應被遮擋、改動位置或拆除;

b) 不應違章關(guān)閉系統(tǒng),維護時應落實安全措施;

c) 應由具備上崗資格的專門人員操作;

d) 定期進行測試和維護;

e) 系統(tǒng)應保持正常工作狀態(tài)。

1. 防火檢查

2.9.1 一般要求

9.1.1 屬于消防安全重點單位的餐飲場所營業(yè)期間,應每日進行防火巡查,定期進行防火檢查,并確定巡查、檢查的人員、內(nèi)容、部位和頻次。

9.1.2 其它餐飲場所也應根據(jù)需要組織防火巡查、檢查。

1.9.2 防火巡查

9.2.1 餐飲場所營業(yè)時間每2小時按巡查地點進行一次巡查。

9.2.2 班組交班前,由班組消防安全管理人員共同進行一次巡查。

9.2.3 營業(yè)期間,消防安全巡查應包括下列主要內(nèi)容:

a) 用火、用電有無違章情況;

b) 安全出口、疏散通道是否暢通,安全疏散指示標志、火災應急照明是否完好;

c) 消防設(shè)施、器材和消防安全標志是否在位、完整;

d) 常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài),防火卷簾下方是否堆放物品影響使用;

e) 消防安全值班人員在崗情況;

f) 其它消防安全情況。

9.3 防火檢查

9.3.1 屬于消防安全重點單位的餐飲場所應每月至少組織1次檢查。

9.3.2 營業(yè)結(jié)束后應清除可燃雜物,檢查是否遺留未熄滅的煙頭等火種,并應關(guān)閉營業(yè)用電,切斷相關(guān)部位的電源。

9.3.3 檢查結(jié)束,應做好檢查記錄,檢查人員應在檢查記錄表上簽名,存入單位消防安全管理檔案。

9.3.4 屬于消防安全重點單位的餐飲場所防火檢查應包括下列主要內(nèi)容:

a) 火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;

b) 安全出口、疏散通道、疏散指示標志、火災應急照明等安全疏散設(shè)施狀況;

c) 滅火器材配置情況和功能;

d) 用火、用電管理情況;

e) 消防安全重點部位的管理情況;

f) 消防(控制室)值班情況和設(shè)施運行、記錄情況;

g) 日常防火巡查情況;

h) 消防安全標志的設(shè)置情況;

i) 其它需要檢查的內(nèi)容。

9.4 建筑消防設(shè)施功能測試檢查和滅火器的檢查

9.4.1 設(shè)有自動消防設(shè)施的單位,應當按照建筑消防設(shè)施檢查維修保養(yǎng)有關(guān)規(guī)定的要求,對建筑消防設(shè)施的完好有效情況進行檢查和維修保養(yǎng)。

9.4.2 設(shè)有自動消防設(shè)施的單位,應當按照有關(guān)規(guī)定定期對其自動消防設(shè)施進行全面檢查測試,并出具檢測報告,存檔備查。

9.4.3 應當按照有關(guān)規(guī)定定期對滅火器進行維護保養(yǎng)和維修檢查。對滅火器應當建立檔案資料,記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位(人員)、更換藥劑的時間等有關(guān)情況。

1.10 火災隱患整改

2.10.1 一般規(guī)定

10.1.1 對火災隱患應采取措施整改。整改完畢,負責整改的部門或人員應逐級上報至消防安全責任人。

10.1.2 對公安消防部門責令限期改正的火災隱患,應在規(guī)定的期限內(nèi)改正,寫出火災隱患整改復函,向當?shù)毓蚕啦块T申報檢查、驗收。

1.10.2 整改要求

2.10.2.1 發(fā)現(xiàn)下列火災隱患,應責成有關(guān)人員立即改正,并做好記錄:

a) 違章使用明火作業(yè)或者在具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火等違反禁令;

b) 將安全出口上鎖、遮擋,或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

c) 消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作它用的;

d) 常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下方堆放物品影響使用的;

e) 消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

f) 違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;

g) 其它可以立即整改的火災隱患。

10.2.2 對不能立即改正的火災隱患,應制定整改方案,明確整改措施、期限和人員,并向上級主管部門報告。對隨時可能引發(fā)火災的隱患或重大火災隱患,應將危險部位停業(yè)整改,并落實整改期間的安全防范措施。

1.11 消防宣傳教育、培訓宣傳教育、培訓

2.11.1 一般規(guī)定

11.1.1 營業(yè)期間,應告之顧客安全疏散、逃生方法。

11.1.2 春、冬季防火期間和重大節(jié)日、活動期間應開展有針對性的消防宣傳、教育活動。

11.1.3 新員工上崗前應進行一次消防安全教育、培訓。

11.1.4 屬于消防安全重點單位的餐飲場所每年應至少組織一次全員培訓。

11.1.5 宣傳教育、培訓情況,應做好記錄。

1.11.2 宣傳教育和培訓內(nèi)容

11.2.1 宣傳教育和培訓應包括下列主要內(nèi)容:

a) 有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程;

b) 本單位和本崗位火災危險性和防火措施;

c) 有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法;

d) 報火警、撲救初起火災及逃生自救的知識和技能;

e) 組織、引導在場群眾疏散的知識和技能。

11.2.2 新職工上崗消防安全培訓后,應達到“四懂、四會”要求。

1.注:“四懂”即懂火災的危險性、預防火災措施、火災撲救方法、火場逃生方法?！八臅奔磿蠡鹁?19、會使用滅火器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

2.12 滅火和應急疏散預案和演練

3.12.1 滅火和應急疏散預案應當包括內(nèi)容

4.a) 組織機構(gòu),包括:滅火行動組、通訊聯(lián)絡(luò)組、疏散引導組、安全防護救護組;

5.b) 報警和接警處置程序;

6.c) 應急疏散的組織程序和措施;

7.d) 撲救初起火災的程序和措施;

8.e) 通訊聯(lián)絡(luò)、安全防護救護的程序和措施預案內(nèi)容

12.2 演練的實施

12.2.1 消防安全重點單位應當按照滅火和應急疏散預案,至少每半年進行一次演練,并結(jié)合實際,不斷完善預案,其他單位應當結(jié)合本單位實際,參照制定相應的應急方案至少每年組織一次演練。

12.2.2 演練時應在餐飲場所入口處設(shè)置帶有“正在進行消防演練”字樣的標志牌。

12.2.3 演練結(jié)束,應總結(jié)問題,做好記錄,修訂預案內(nèi)容。

13 火災事故處理

13.1 火災事故的處置

13.1.1 按照撲救初起火災的程序和措施組織人員撲救初起火災;

13.1.2 按照報警和接警處置程序報警;

13.1.3 按照應急疏散的組織程序和措施引導人員疏散;

13.2 火災現(xiàn)場保護

火災撲滅后,應組織人員保護好火災現(xiàn)場,以便公安消防部門調(diào)查火災事故。

13.3 火災事故分析及處理

13.3.1 發(fā)生火災事故的單位,消防責任人應及時召集有關(guān)人員到火災現(xiàn)場,分析發(fā)生此類火災的原因及事故責任,總結(jié)教訓,提出防止發(fā)生此類火災的措施。

13.3.2 根據(jù)公安消防部門的《火災原因認定書》《火災事故責任書》及單位內(nèi)部的防火安全責任制的規(guī)定,嚴肅查處有關(guān)責任人,同時組織有關(guān)人員開展火災隱患的排查和整改工作,及時消除火災隱患。

14 消防檔案

1.14.1 一般規(guī)定

屬于消防安全重點單位的餐飲場所應建立健全消防檔案。消防檔案應詳實、準確,并附有必要的圖表,不應漏填、涂改,根據(jù)情況變化及時更新。

1.14.2 檔案內(nèi)容

2.14.2.1 消防安全基本情況

消防安全基本情況應至少包括下列內(nèi)容:

a) 單位基本概況和消防安全重點部位情況;

b) 餐飲場所消防審核、驗收、檢查法律文書;

c) 消防安全管理組織機構(gòu)和各級消防安全責任人;

d) 消防安全制度和消防安全操作規(guī)程;

e) 消防設(shè)施、滅火器材情況;

f) 義務(wù)消防隊人員及其消防裝備配備情況;

g) 與消防安全有關(guān)的重點工種人員情況;

h) 新增消防產(chǎn)品、防火材料的合格證明材料;

i) 樓層消防安全疏散圖示、滅火和應急疏散預案。

1.14.2.1 消防安全管理情況

消防安全管理情況應至少包括下列內(nèi)容:

a) 消防設(shè)施檢查、自動消防設(shè)施測試、維修保養(yǎng)記錄;

b) 火災隱患及其整改情況記錄;

c) 防火檢查、巡查記錄;

d) 有關(guān)燃氣、電氣設(shè)備檢測(包括防雷、防靜電)等記錄;

e) 消防宣傳教育、培訓記錄;

f) 滅火和應急疏散預案的演練記錄;

g) 火災情況記錄;

h) 消防獎懲情況記錄。

1.14.3 保管

屬于消防安全重點單位的餐飲場所應確定消防檔案保管人員。

流動保管的巡查記錄等檔案,交接班時應有交接手續(xù),不應缺頁。往年的檔案不應丟棄、毀損,應保存10年以上。重要的技術(shù)資料、圖紙、審核手續(xù)、法律文書等應永久保存。

15 消防安全經(jīng)費投入

餐飲場所應將消防工作與本單位經(jīng)營、管理活動統(tǒng)籌安排,實施年度消防工作計劃,將消防安全經(jīng)費列入財務(wù)計劃,為本單位消防安全提供經(jīng)費保障。

16 檢查考評

餐飲場所應將消防安全工作納入內(nèi)部檢查、考核、評比內(nèi)容,實行半年及年終考評制度。

17 獎勵與懲處

17.2.1 對在消防安全工作中成績突出的部門和個人,單位應給予表彰獎勵。

17.2.2 對未履行消防安全職責或違反單位消防安全制度的行為,應依照有關(guān)規(guī)定對責任人員給予行政紀律處分或其他處理。

17.2.3 對違反消防法律、法規(guī),依法應當給予行政處罰,追究刑事責任的,移送有關(guān)部門處理。

第10篇餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責任到人。

5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第11篇餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

第12篇餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范怎么寫

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。

是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。

避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。

并落實到崗、責任到人。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第13篇餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范（3）

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范(三)

一、證照和人員管理

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。

8、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應有排風機;

10、餐廳正門應配備風幕機;

11、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應有明確標識。

三、食材管理

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;

4、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應的食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標示清晰;

四、加工操作衛(wèi)生

1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;

2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志,不混用;

5、食品燒熟煮透、儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn),儲存溫度和時間符合要求;

五、專間操作衛(wèi)生

1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。

六、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等;

c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;

f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

g)用化學物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

h)腐爛、削皮瓜果;

i)無證食品。

第14篇餐飲財務(wù)管理規(guī)范

第一章餐飲財務(wù)管理

第一節(jié) 餐飲財務(wù)分析概述

假設(shè)你是一名小飯店的投資人或一名只有小學數(shù)學水平的飯店職業(yè)經(jīng)理人,但是通過短時期對財務(wù)知識和分析技能的學習,以及在專業(yè)cfb-aos 2008和其升級版軟件的使用幫助下,你們能夠與擁有雄厚資金的投資者或接受過專業(yè)培訓的分析師成功地競爭嗎

華爾街傳奇人物,麥哲倫基金(fidelity magellan)經(jīng)理彼得·林奇(peter lynch), 給出了響亮的回答“yes”。 1977年成為麥哲倫基金(magellan fund)的基金經(jīng)理人,至1990年5月卸下基金經(jīng)理人的職務(wù)為止的13年間,基金的管理資產(chǎn)漲幅達2,700%。彼得·林奇始終堅信小的投資者能夠通過感觀和可獲得的信息數(shù)據(jù)分析戰(zhàn)勝市場。盡管彼得·林奇是一位股票投資家,但他對于信息數(shù)據(jù)分析與經(jīng)驗感觀判斷相結(jié)合的決策論述是對中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人具有借鑒意義的。

比如一名大學生在發(fā)現(xiàn)新穎獨特的產(chǎn)品方面,可能比投資專家更具有敏銳的洞察力。嬰兒的父母可能更準確地判斷出那種嬰兒產(chǎn)品會取得成功,或那種尿不濕質(zhì)量更好。家庭主婦對清潔劑質(zhì)量有更好的感覺,能夠判斷出那種清潔劑有著更美好的未來,或是那種家電用品更符合它自身的價格。這些例子都表明普通的人在很多事物的判斷上可以勝過那些所謂的專業(yè)人士,而僅僅通過他們的感觀和一定的分析能力實現(xiàn)的。

那么在紛繁復雜的商業(yè)運營中,職業(yè)經(jīng)理們應如何發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、并最終解決問題呢應如何作出勝算概率最高的決策呢應該如何借鑒可獲得的信息數(shù)據(jù)為決策提供參考平臺呢就像彼得·林奇所述:一旦發(fā)現(xiàn)了一個好的產(chǎn)品,你仍然有很多工作需要去做,包括合并處理大量可獲得的財務(wù)數(shù)據(jù),市場研究數(shù)據(jù)和其他管理數(shù)據(jù)。

一名餐飲職業(yè)經(jīng)理最主要的目標就是增加企業(yè)綜合價值,而這種綜合價值是體現(xiàn)在多方位的,其中最重要的就是經(jīng)濟價值,而經(jīng)濟價值在一定程度上是通過財務(wù)管理手段來實現(xiàn)和度量的。因此,一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人必須掌握基本的財務(wù)分析手段,通過財務(wù)分析洞察企業(yè)運營管理動態(tài)和靜態(tài)狀況與趨勢。從財務(wù)管理角度深入企業(yè)管理問題的核心地帶,通過管理元素的數(shù)據(jù)整合及表現(xiàn)反映出所代表的企業(yè)問題和隨后延展的問題解決辦法。

那么,餐飲財務(wù)分析包含哪些方面的內(nèi)容呢通過管理實踐,本著適合中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及餐飲職業(yè)經(jīng)理人的駕馭能力,同時切合實際操作,將它們分為以下八個方面:1、餐飲成本分析;2、餐飲費用分析3、盈虧平衡分析;4、資產(chǎn)負債分析;5、損益分析;6、決策指導分析;7、本量利分析;8、餐飲投資分析。在以上八類財務(wù)分析中,除決策指導分析和餐飲投資分析之外,其余六項財務(wù)分析方法都是作為一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人所應該熟練掌握的。當然,目的并不是要把職業(yè)經(jīng)理培訓成專業(yè)會計,而是要求職業(yè)經(jīng)理能具備使用基礎(chǔ)財務(wù)信息數(shù)據(jù)進行初級財務(wù)分析的能力。實際上,獲取這些基礎(chǔ)財務(wù)信息數(shù)據(jù)的成本極低,甚至于在有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)中是零成本的。而這七項財務(wù)分析的方法也并不存在十分復雜的核算過程,即使對財務(wù)知識一無所知的職業(yè)經(jīng)理,只要用心了解并理解了資產(chǎn)負債表和損益表里會計科目的基本含義,通過短期的專業(yè)培訓,并在日常的工作中勤用、勤練,就一定能熟練駕御這些看似復雜的財務(wù)分析工具,通過會計報表中的數(shù)據(jù)信息,協(xié)助自己更好地理解和斟讀企業(yè)運營狀況。

第15篇某餐飲服務(wù)管理制度規(guī)范

制度

餐飲服務(wù)管理制度

內(nèi)

容

1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉或置于口袋中;

2、不準斜觸靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉(zhuǎn)身或停頓;

3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭取客源;

4、確定服務(wù)場所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來的食物、飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;

5、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟數(shù);

6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時避免靠在客人身上;

7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;

8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對別的客人的服務(wù)比對他的好;客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子;

9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;

10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;

11、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子;用過的煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說笑打鬧;

文件編號

f&b-pol-014-1

簽發(fā)人

內(nèi)

容