- 目錄
第1篇 餐廳廚房內(nèi)部清潔管理辦法
一位餐飲業(yè)管理培訓師在指導h餐廳的過程中,和餐飲店老板在包房吃飯,包房的天花板上出現(xiàn)了老鼠的叫聲和打架聲,而且還不時出現(xiàn)老鼠在樓頂追逐嬉鬧的跑跳聲,這位培訓師感到非常不舒服,老板也非常尷尬,解釋道:餐廳裝修老了,老鼠就多。但是,哪家飯店沒有老鼠呢
吃完飯后,培訓師想用牙簽,轉(zhuǎn)盤上沒有,他就自己站起來到包房備餐柜里找。他一拉開抽屜,一群蟑螂跑了出來,嚇了他一跳,老板說:怎么了培訓師說:快看!老板過來看,一群蟑螂盡現(xiàn)眼底。老板又解釋說:防疫站的防疫人員來滅幾次了,就是沒有什么效果。
聽著這位餐廳老板推諉的借口,培訓師非常不舒服。他想起來他服務的i餐廳和這家店的開業(yè)時間差不多,都是有五年了,所以約這位老板到另一家看看,想讓這位老板看看別的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。
第二天,這位培訓師和餐廳的老板一起參觀了i餐廳的廚房、、庫房,他們沒有發(fā)現(xiàn)一只老鼠。i餐廳的老板自豪地說:如果你能從我們店找到一只老鼠或者蟑螂的話,我獎你4000元。
h餐廳的老板奇怪地問:這么自信,你是怎么做的呢
i餐廳的老板說:找最專業(yè)的人負責啊。隨后,i餐廳的老板拿出一份i餐廳和滅鼠、滅蟑螂的公司簽的合同。合同上規(guī)定:i餐廳一年付給這家公司4000元的費用,確保餐廳沒有一只老鼠和蟑螂;如果在餐廳發(fā)現(xiàn)一只老鼠和蟑螂,付給公司的4000元費用就免了。實踐證明,簽訂合同的兩年來,在餐廳內(nèi)確實沒有發(fā)現(xiàn)老鼠和蟑螂.
i餐廳的老板說:我認為,這4000元花的值。
庫房物品的防鼠、防蟲、防霉、防火是庫房管理的最基本原則。不管你的餐廳經(jīng)營了多長時間,也不管你的店裝修有多舊,老鼠和蟑螂是絕對不能出現(xiàn)的,這是對餐飲最基本的要求。如果在店里發(fā)現(xiàn)了一只蟑螂,說明你的店里可能已經(jīng)有了10萬只蟑螂,試想一下,如果餐廳里面有這么多蟑螂的話,那餐廳的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量怎么能保證呢
要消除這些動物,就要從根本上提高餐廳的衛(wèi)生條件,經(jīng)常清潔,處處干凈,沒有異味。存放物品的庫房,更是要經(jīng)常整理清潔,打掃]三生。庫房要防鼠、防蟲就得杜絕一切可能發(fā)生的漏洞,經(jīng)常清潔,所有物品不能接觸地面,而且要經(jīng)常清洗地面,堅決不留死角。
在一些人眼里,甚至包括一些特色餐飲店老板在內(nèi),餐廳似乎就是一個老鼠、蟑螂、蒼蠅的藏身之地,這些管理者竟然堂而皇之地說:誰的餐廳沒有老鼠呢哪一家餐廳沒有蒼蠅呢
事實上,現(xiàn)在有很多餐廳消除了老鼠、蟑螂和蒼蠅。他們是怎么做到的呢
首先要明確管理思想,也就是說,餐飲加盟店的管理者要引起高度重視,不能找借口放松這方面的管理,把老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲的出現(xiàn)當成正?，F(xiàn)象。
其次,加強餐廳內(nèi)部的清潔管理,定期消毒,庫房、廚房等重地更要強調(diào)清潔和衛(wèi)生的保持,要有專人負責,用科學的方法,從根本上消除四害。如有必要,可以聘請專業(yè)機構負責餐廳的滅鼠滅蟑螂等工作,就如上面情景中所講的i餐廳一樣.
具體做法如下:
在廚房里,讓老鼠無藏身之地。廚房的所有工具、用具全部離地15cm以上。除了冰箱、操作臺的四根腿以外,其他所有工具用具全部懸掛起來。
每天清洗地面及下水道一次。
所有食物,無論生熟都要放進保鮮柜或冷凍柜內(nèi)保存,不得裸露放置。
定期進行科學投放防鼠疫類藥品。
堵上所有可能通向外界的通口,排風扇也要用金屬網(wǎng)封起來。
當餐的垃圾必須當餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。
做好廚房進出門的防鼠疫預防工作。
第2篇 連鎖廚政廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求:
一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。
以上規(guī)定即日執(zhí)行。
第3篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求:
一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。
第4篇 中餐廚房管理辦法
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2006年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說,也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示,一個啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。
旅葡華人:東方行動之后,又經(jīng)過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費和工人工資,不堪重負,只好關門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力,仍有大量的工作需要去做。
關于廚師的服裝
國內(nèi)經(jīng)理:是。中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。
旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板:難道這些細節(jié)就這么重要嗎我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。
旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細節(jié)當然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關于廚房考勤制度
國內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后,進入工作場所。上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續(xù),因不能提供相關手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板:在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。
旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細節(jié)都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細致到用拖把拖地應該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關于廚房清潔與食品衛(wèi)生
國內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設備不是他的工作。
旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。
國內(nèi)經(jīng)理:食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛(wèi)生標準),器皿及菜點堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人:這些習慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點,大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
第5篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。
(6)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。
第6篇 廚房管理人員廚師廚師長考核標準考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長)考核標準及考核辦法
(一)考核標準1、技能標準a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術要求,并能對該崗位執(zhí)行標準時做出判斷和指導;b:能夠熟練規(guī)范操作所負責崗位的出品質(zhì)量要求和速度效率要求;c:考核時所出產(chǎn)品至少有一個能夠獲得評審團的試上市品種的評議結論。評審團的評審項目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場潛力;② 基本功、操作習慣等。2、理論標準a:能夠掌握并通過美學基礎知識、技能操作的理論知識、營養(yǎng)學理論基礎知識、食品衛(wèi)生知識、消防安全管理知識、成本核算知識等方面的口頭提問和書面試題。b:能獨立做工作計劃和報告。3、實踐標準a:做工作的扎實度,是否能將所學應用到實際工作當中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動紀律;c:在團隊中的協(xié)作力;d:對本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風;f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評分標準考核內(nèi)容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標準
技能知識
技能操作
基本功
操作習慣
成本意識
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標準
面試得分
技術理論
計劃/報告
實踐標準
工作扎實性
遵章守紀
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓力
必過題
廚師必知
評語
努力方向
被考核人
培訓方向
晉/降級審核
第7篇 廚房燃氣管理辦法
一、目的
鑒于廚房承包商使用燃氣距離本公司飯?zhí)霉矃^(qū)域較近,為了確保本公司人員安全,列出此辦法進行管理。此辦法為燃氣使用專項管理,不于其他鑒署的文件相沖突。
二、燃氣使用常識
1、使用煤氣之前保持良好通風;觀察煤氣是否有臭味;確認無漏氣時再開火使用。⑴、嗅覺--家用煤氣中摻有臭劑,漏出時會有自味。⑵、視覺--煤氣外泄,會造成空氣中形成霧狀白煙。⑶、聽覺--會有“嘶嘶”的聲音。⑷、觸覺--手接近外泄的漏洞,會有涼涼的感覺。
2、 使用燃氣時,觀察火焰正常呈淡藍色,如發(fā)現(xiàn)呈紅色,即表示不完全燃燒現(xiàn)象;會產(chǎn)生一氧化碳中毒之危險,應立即請煤氣專業(yè)人員檢修、調(diào)整爐具。點燃爐具后應有人照看,防止湯溢出或其它因素滅熄火焰。
3、 定期檢查爐具、煤氣管線是正常;懷疑煤氣管(管線)有漏氣時,不可用火柴或打火機點火測試,應以肥皂泡檢查有無泄漏。仔細地檢查一下,灶具、熱水器等燃氣用具是否與供應的煤氣相符合,與灶具的連接管兩端卡子有否安裝固定好,所有閥門是否關好。
4、 發(fā)現(xiàn)煤氣漏氣時應如何處置:⑴、立即關閉煤氣開關。⑵、千萬不可開啟或關閉任何電器開關。⑶、輕輕的打開所有門窗并迅速逃出戶外。⑷、打報警處理。
5、 送氣時,應做好交接工作;⑴并檢查鋼瓶請注意檢驗期限,并附有檢驗合格標志。⑵鋼瓶請直立,且避免受猛烈震動。⑶、放置于通風良好且避免日曬場所。⑷、不可將鋼瓶放倒使用。⑸、鋼瓶上不可放置物品,以免引燃。⑹、保證貯存煤氣不得超過兩瓶,將貯存煤氣降到最低,確保安全。
三、燃氣使用規(guī)定(為了確保本公司人員安全,定出以下規(guī)則)
1、廚房工作人員要高度重視安全使用燃氣的重要性,強化責任意識。廚房承包商應定期組織培訓,同時廚房操作人員必須參加本公司內(nèi)部廠級安全培訓及演練,強化工作人員安全意識。
2、燃氣瓶、爐具等設備必須符合國家相應的規(guī)定。燃氣配送單位應為國家允許單位。
3、嚴禁燃氣管道、燃氣瓶上放置懸掛物品。嚴禁燃氣瓶放倒使用。
4、廚房燃氣由專人負責開關閥門,開燃氣前必須檢查燃氣管道再開燃氣閥門,不用時、下班前必須關閉燃氣瓶及爐具閥門。做到責任到人。
5、燃氣瓶、管道應遠離電源、電器及有火源、發(fā)熱源裝置。
6、送氣過程,做好交接工作,嚴禁將燃氣瓶長時間放置到非指定位置,更不允許放置到無人看守位置。燃氣瓶保持直立放穩(wěn),才能投入使用。
7、使用燃氣前,檢查有無漏氣,再開火使用。定期使用肥皂水檢查有無漏氣。
8、發(fā)現(xiàn)燃氣瀉漏時,應先關閉燃氣瓶閥門,按技術要求通風。在廚房操作員無法完成或瀉漏量較大時,應立即通知公司管理主管人員,或者報警。
9、以上規(guī)定簽署后立即生效。廚房工作人員必須按以上規(guī)定落實。公司安全小組人員不定期進行檢查,若發(fā)現(xiàn)違規(guī),先口頭警告并作記錄,若再次發(fā)生,每次懲處廚房承包商50元。廚房人員必須積極配合本公司安全檢查工作。因廚房工作人員誤操作,造成事故,與本公司無關。
四、簽署
_ _ 公司
安全小組成員:
經(jīng)理:
董事長:
廚房承包商
操作人員:
負責人:
第8篇 餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔
從飲食衛(wèi)生的角度,餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁和天花板地面
廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。
廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經(jīng)得起反復沖洗,不至于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置
凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,廚房的地面應布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記避免飲用。
3.通風、照明
各個操作間都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。
只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個角落衛(wèi)生?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標準,應該每周對廚房的照明設施進行一次清潔工作。
4.洗手池設備
操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應當在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設備不僅應數(shù)量充足,而且應安裝在便利的地方。洗手設備應按時檢修、打掃,衛(wèi)生用品及時補充,而廚房內(nèi)加工食物用的洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間
員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。
餐飲店應有職工更衣室設施,讓職工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。衛(wèi)生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應洗手,可以在適宜地方設置此類內(nèi)容的醒目標志。職工衛(wèi)生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾處理設施
餐飲店應配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內(nèi)應放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應用熱水、消毒劑認真洗刷。
7.杜絕病媒昆蟲和動物
蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此,首先應采取措施防止它們進人廚房、倉庫、餐飲店,如有發(fā)現(xiàn)應予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進入的機會。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應予密封。倉庫進貨時嚴格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結束后應清理工作場所,及時洗滌各種工具、設備,收藏所有食品,定期檢查儲藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。
8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品
清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓
墻壁和地面一樣,是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)生時也要求根據(jù)墻壁材料的不同,采用不同的清潔方法進行處理。
1.硬質(zhì)墻壁的清潔
硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不會受到嚴重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點應放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對墻壁用抹布進行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過清潔劑的抹布對墻壁進行全面擦拭,然后再用干凈的濕抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干凈,如果地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。
2.墻紙、墻布墻壁的清潔
墻紙、墻布墻壁的清潔處理主要是除塵除跡。除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時,則應根據(jù)不同的性質(zhì)進行處理。對耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對墻紙、墻布墻壁的清潔處理至少每周一次,防止灰塵積壓。
3.軟墻壁的清潔
對軟墻壁進行除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進行,如果墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墻的清潔
半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時,可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。
