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第1篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進行維修;
(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;
(4) 活動場所嚴(yán)禁動用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;
(5) 凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;
(7) 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;
(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第2篇 餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定
根據(jù)餐飲部能源使用的實際情況,特制定出節(jié)約用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰辦法。對于違反規(guī)定者嚴(yán)格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費,為賓館節(jié)約開支,提高管理水平,以達到節(jié)能降耗的目的。
一、節(jié)約用電規(guī)定:
1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識,人人節(jié)約,為賓館降低消耗。
2、排風(fēng)扇、風(fēng)機盤管,在無人的情況下應(yīng)關(guān)閉開關(guān)。
3、各崗點所用電器設(shè)備,在無人情況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。
4、后廚風(fēng)機不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。
5、各崗點及公共區(qū)域照明燈:
室內(nèi)無人應(yīng)隨手關(guān)燈。
前廳公共區(qū)域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。
后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班及時關(guān)燈。
公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。
6、餐廳包房照明燈具:
中午:客到時開啟照明燈具(可根據(jù)客人意愿,使用自然光源);
客人離場后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進行收尾工作。
晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進行收尾工作照明使用。
7、電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場關(guān)閉。
8、員工應(yīng)加強巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應(yīng)及時報修。
二、節(jié)約用水規(guī)定:
1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想,從嚴(yán)樹立節(jié)約的意識。
2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、浪費現(xiàn)象。
3、屬于設(shè)施損壞、不及時報修,造成水源浪費,屬于哪個班組,哪個班組負(fù)責(zé)。
4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要掌握好時間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無人操作。
5、水龍頭不用時隨手關(guān)緊。
6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。
7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。
8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。
9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。
三、空調(diào)使用規(guī)定:
1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調(diào)。
無客人的包房半小時后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場,即刻關(guān)閉空調(diào)。
2、已預(yù)訂的房間:按客人約定的到達時間,提前30分鐘開啟空調(diào)。
3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開啟。
用電區(qū)域
時間
電器狀態(tài)
說明
宴會廳
點名至客來
關(guān)閉或只開靠
里面的低瓦燈
盡量利用自然光線做衛(wèi)生
走廊
點名至上崗
只開一些
低瓦小燈照明
做衛(wèi)生
11:30~13:30
18:00~21:00
照明燈具全部打開
營業(yè)
13:30至客離
21:00至客離
只開一些耗
電低的小燈
收市做完衛(wèi)生
后全部關(guān)閉
包房
點名至上崗
只開一些耗
電低的小燈
盡量利用自然光線做衛(wèi)生
客到至客離
照明全部打開
營業(yè)
客離后
空調(diào)、排氣扇關(guān)閉 、電視機關(guān)閉、電源插頭拔出,
只開一些耗電低的小燈
做衛(wèi)生,做完
衛(wèi)生后關(guān)閉
站位開始
半個小時
在有預(yù)訂的情況下,提前半小時
打開空調(diào)
開空調(diào)要注意室溫,營業(yè)過程中隨時調(diào)
節(jié)空調(diào)檔位
三、易耗品管理辦法
1、規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。
2、各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。
3、使用量參考表:
物品名稱
用量
正常超耗
餐巾
每包2人
20%
濕巾
每包1人,有條件的換成毛巾
空氣清新劑
專人(pa)保管,避免浪費
牙簽
1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒
不用的可回收
筷子
每雙1人,公用筷子回收再用
5%
洗潔精
互相比較,定額
衛(wèi)生紙
互相比較,定額
一次性手套
1 人1只
2%
四、原材料操作管理
項目
執(zhí)行
原料驗收環(huán)節(jié)
嚴(yán)格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗收制。
原料儲存環(huán)節(jié)
1、參照執(zhí)行《廚房衛(wèi)生管理辦法》,避免因儲存不當(dāng)造
成浪費。
2、參照執(zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關(guān)于調(diào)料使用
儲存的規(guī)定,避免造成浪費。
操作環(huán)節(jié)
1、下腳料及自助餐余料合理使用,確實不用的需經(jīng)廚師長鑒定。
2、原材料搭配與菜譜售價相符,大眾餐以低成本、深加工
為原則合理巧妙控制餐標(biāo)成本。
五、監(jiān)督、執(zhí)行
1、建立班組監(jiān)督機制。
各班組根據(jù)班組內(nèi)的實際情況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經(jīng)營運作的關(guān)系。
2、設(shè)專項督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。
3、實行各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)制,對努力降低成本費用有顯著效果的給予獎勵,對成本費用控制不利,造成浪費的予以懲罰。
第3篇 餐飲部員工個人衛(wèi)生管理規(guī)定
個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ),個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛,也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應(yīng)以培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。
1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。
2、上崗時,頭發(fā)必須清潔,無異味和無頭屑,服裝必須整齊干凈。
3、上班前必須洗手,特別是上了衛(wèi)生間后,要認(rèn)真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手?jǐn)?shù)次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。
4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐廳女員工工作時應(yīng)戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。
6、工作時,不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應(yīng)該到客人看不見的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應(yīng)清洗消毒。
7、工作時,不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時,應(yīng)使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應(yīng)將使用過的餐具消毒。
8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動作。
9、保持身體健康,注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時,應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應(yīng)洗手。
11、廚師在工作時,禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。
12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。
第4篇 酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
（1） 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
（2） 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火;
（3） 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時通知工程部進行維修;
（4） 宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散;
（5） 廚房各種電器設(shè)備（包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設(shè)備;
（6） 廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
（7） 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);
（8） 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
（1） 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
（2） 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報保安部;
（3） 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;
（4） 活動場所嚴(yán)禁動用明火;
（2） 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通;
（3） 禁煙區(qū)不得吸煙;
（4）?? 使用臨時電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;
（5）? 凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
（6） 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實施;
（7） 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實施;
（8） 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
（9） 不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準(zhǔn);
（10） 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
（11） 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
（12） 租用單位搭設(shè)臨時舞臺，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
（13） 餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
（14） 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；
（15） 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散;
（16） 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第5篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定怎么寫
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。
收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進行維修;
(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。
嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;
(4) 活動場所嚴(yán)禁動用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。
禁止亂拉監(jiān)時電源線;
(5) 凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;
(7) 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;
(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;
要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
