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有哪些
酒店廚房處罰制度是確保廚房運(yùn)營(yíng)效率和食品安全的重要組成部分，通常包括以下幾個(gè)方面：
1. 衛(wèi)生規(guī)定違規(guī)
2. 設(shè)備使用不當(dāng)
3. 時(shí)間管理失誤
4. 原材料浪費(fèi)
5. 菜品質(zhì)量不合格
6. 安全事故責(zé)任
內(nèi)容是什么
1. 衛(wèi)生規(guī)定違規(guī)：如未按規(guī)定清洗廚具，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良等，可能面臨警告或罰款。
2. 設(shè)備使用不當(dāng)：如損壞設(shè)備或不按操作規(guī)程使用，可能導(dǎo)致維修費(fèi)用自負(fù)或暫停工作權(quán)限。
3. 時(shí)間管理失誤：如遲到早退、延誤出菜時(shí)間，可能影響員工績(jī)效評(píng)分，嚴(yán)重者甚至扣除獎(jiǎng)金。
4. 原材料浪費(fèi)：對(duì)食材濫用或處理不當(dāng)，可能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)賠償或減少食材配額。
5. 菜品質(zhì)量不合格：如菜品口味、色澤、擺盤(pán)不符合標(biāo)準(zhǔn)，廚師需重新制作，連續(xù)不合格則可能影響晉升機(jī)會(huì)。
6. 安全事故責(zé)任：如違反安全規(guī)定導(dǎo)致事故，責(zé)任人將接受紀(jì)律處分，嚴(yán)重時(shí)可能解除勞動(dòng)合同。
規(guī)范
酒店廚房處罰制度應(yīng)明確、公正且執(zhí)行一致，遵循以下原則：
1. 公開(kāi)透明：所有規(guī)定需公示，確保每個(gè)員工了解并理解。
2. 公平對(duì)待：不論職位高低，所有員工都應(yīng)同等對(duì)待，避免偏見(jiàn)。
3. 及時(shí)反饋：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出，給予改正機(jī)會(huì)，并記錄在案。
4. 教育與懲罰并重：處罰不僅是懲罰行為，更是教育員工遵守規(guī)則的機(jī)會(huì)。
5. 復(fù)審機(jī)制：對(duì)于嚴(yán)重處罰，應(yīng)設(shè)置復(fù)審流程，保證公正性。
重要性
酒店廚房處罰制度的存在，不僅維護(hù)了廚房的秩序，保障了食品安全，還促進(jìn)了團(tuán)隊(duì)紀(jì)律性和效率。它通過(guò)明確的獎(jiǎng)懲機(jī)制，激發(fā)員工的責(zé)任心，提高服務(wù)質(zhì)量，最終提升客戶滿意度。它也是預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)，降低運(yùn)營(yíng)成本的有效手段。一個(gè)良好的處罰制度，能夠塑造積極的工作氛圍，推動(dòng)廚房持續(xù)改進(jìn)，為酒店的成功奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
酒店廚房處罰制度范文
第1篇 酒店廚房處罰制度
酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。
一、勞動(dòng)紀(jì)律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退）。1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。
2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書(shū)面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二 嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。
3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。
5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。
廚房員工獎(jiǎng)懲制度
我們不應(yīng)該做的：
1） 上班遲到扣除1小分，當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2） 上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1――5大分。
3） 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1――3小分。
4） 廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的，扣除3――5大分。
5） 違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費(fèi)食物，扣除5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除1――3大分。
6） 廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)，上班時(shí)間手戴戒指?？鄢?――3小分。
7） 由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2――5小分。
8） 未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評(píng)分，并扭送公安部門。
9） 工作時(shí)聽(tīng)mp3音樂(lè)、玩手機(jī)，上班做私事，看書(shū)報(bào)和雜志，扣除1――3小分，屢次違反的追加扣除1――3大分。
10） 廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作， 扣除3――5小分。
11） 廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償，扣除1――3小分。
12） 廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2――6小分，情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。
13） 上班時(shí)打瞌睡，說(shuō)辱罵性和無(wú)禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間，扣除1――6小分。
14） 在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分，并扭送公安部門處理
15） 部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，扣除2――6小分。
16） 在廚房?jī)?nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。
17） 不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1――5大分。
18） 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1――2小分。
備注：以上扣分制度針對(duì)廚房普通員工，部長(zhǎng)級(jí)、主管級(jí)、主任級(jí)違反則加倍扣除考評(píng)分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
廚房員工獎(jiǎng)懲制度
應(yīng)為我們的努力付出所得到的：
1） 工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加1――5小分。
2） 拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對(duì)部門日常運(yùn)作提出有建樹(shù)性提議并被采納，加3――10小分。
3） 推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，加5――15小分。
4） 當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。
5） 積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加1――5小分。
6） 在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員，加20――100小分。
備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長(zhǎng)合適情況后下達(dá)加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：
1） 優(yōu)秀員工每季度評(píng)選一次，當(dāng)選的員工每月增加獎(jiǎng)金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈(zèng)送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
2） 廚房?jī)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次，餐費(fèi)200元。
優(yōu)秀員工考評(píng)名額權(quán)限：
1） 一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。
2） 一季度內(nèi)受到公開(kāi)表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。
3） 評(píng)選會(huì)上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。
4） 廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。
后廚獎(jiǎng)罰制度
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元
第2篇 酒店廚房處罰制度范本
酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開(kāi)展,嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律,嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕材料浪費(fèi),精工細(xì)作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。
一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。
2、廚師因私事請(qǐng)假,必須提前作出書(shū)面申請(qǐng),由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗,不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二、產(chǎn)品質(zhì)量紀(jì)律
嚴(yán)格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé),并照價(jià)賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。
5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng),造成浪費(fèi),由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制要求,搞好個(gè)人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除,每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
第3篇 g酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開(kāi)展,嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律,嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕材料浪費(fèi),精工細(xì)作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。
一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。
2、廚師因私事請(qǐng)假,必須提前作出書(shū)面申請(qǐng),由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗,不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二、產(chǎn)品質(zhì)量紀(jì)律
嚴(yán)格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé),并照價(jià)賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。
5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng),造成浪費(fèi),由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,搞好個(gè)人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除,每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
