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有哪些
砧板崗位是廚房運(yùn)作的核心部分，其制度主要包括以下幾個方面：
1. 材料準(zhǔn)備：砧板人員需確保食材的新鮮度和衛(wèi)生，合理切割以滿足烹飪需求。
2. 工具管理：妥善維護(hù)和清潔砧板，防止交叉污染。
3. 時(shí)間管理：有效分配工作時(shí)間，確保菜品準(zhǔn)時(shí)出餐。
4. 協(xié)作溝通：與廚師保持良好溝通，理解他們的需求。
內(nèi)容是什么
砧板崗位的日常工作內(nèi)容包括：
- 預(yù)處理食材：根據(jù)菜譜要求，切割、剁碎或剁細(xì)各種食材。 - 砧板清潔：每次使用后及時(shí)清洗，確保無殘留物，防止細(xì)菌滋生。 - 存儲管理：正確存放剩余食材，保持廚房整潔。 - 應(yīng)急處理：在食材短缺時(shí)，迅速尋找替代品或調(diào)整菜單。
規(guī)范
砧板崗位的制度規(guī)范強(qiáng)調(diào)：
- 安全操作：遵守食品安全法規(guī)，使用刀具時(shí)注意個人安全。 - 標(biāo)準(zhǔn)化切割：統(tǒng)一食材切塊大小，保證菜品的美觀和口感一致。 - 記錄跟蹤：記錄每日食材消耗，以便庫存管理和成本控制。 - 培訓(xùn)提升：定期進(jìn)行食品安全和刀工技能的培訓(xùn)。
重要性
砧板崗位的制度執(zhí)行對于廚房運(yùn)營至關(guān)重要：
1. 影響效率：砧板工作的效率直接影響到整個廚房的工作節(jié)奏和菜品出品速度。
2. 保證質(zhì)量：規(guī)范操作能保證食材新鮮，提升菜品品質(zhì)，增強(qiáng)顧客滿意度。
3. 風(fēng)險(xiǎn)防控：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可以降低食物中毒等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
4. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：良好的砧板制度有助于建立團(tuán)隊(duì)合作精神，提高廚房的整體運(yùn)作效能。
砧板崗位制度的完善和執(zhí)行，是確保廚房高效、安全、高質(zhì)量運(yùn)行的關(guān)鍵。每一位砧板工作人員都應(yīng)深刻理解和執(zhí)行這些制度，以提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和客戶體驗(yàn)。
砧板崗位制度范文
第1篇 砧板崗位制度
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧)，負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
第2篇 砧板崗位衛(wèi)生制度
砧板崗位衛(wèi)生工作制度
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧),負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、本崗位廚師要合理使用原料,操作時(shí)降低成本,杜絕浪費(fèi),節(jié)流開源,保證投料準(zhǔn)確。
3、控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生保持整潔,對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng),對需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù),并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
5、切配、腌制各種原料時(shí),要做到物盡其用,嚴(yán)格杜絕浪費(fèi),不能丟棄可食用的食品。
6、部門主管要對冰箱,貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變,浪費(fèi),要做到人盡其責(zé),定崗定責(zé)。
7、配合炒鍋師傅及時(shí)出新菜品,并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
8、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū),保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
第3篇 砧板崗位工作制度范例
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧),負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料,監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本,杜絕浪費(fèi),節(jié)流開源,保證投料準(zhǔn)確,嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理,做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作,控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生,保持整潔,對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng),對需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力,其主要的工作是:腌漬各種原料,切配各種料頭,并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料,負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料,要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng),必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全,并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù),并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí),要做到物盡其用,嚴(yán)格杜絕浪費(fèi),不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后,由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜,菜單要抓齊,跟單走,每張單抓完后送至打荷處,一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱,貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變,浪費(fèi),要做到人盡其責(zé),定崗定責(zé)。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格,配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜,并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū),保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
第4篇 砧板崗位工作制度范本
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧),負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料,監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本,杜絕浪費(fèi),節(jié)流開源,保證投料準(zhǔn)確,嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理,做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作,控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生,保持整潔,對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng),對需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力,其主要的工作是:腌漬各種原料,切配各種料頭,并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料,負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料,要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng),必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全,并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù),并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí),要做到物盡其用,嚴(yán)格杜絕浪費(fèi),不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后,由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜,菜單要抓齊,跟單走,每張單抓完后送至打荷處,一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱,貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變,浪費(fèi),要做到人盡其責(zé),定崗定責(zé)。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格,配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜,并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū),保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
第5篇 砧板崗位工作制度
1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機(jī)械使用）。
