粗加工食品管理制度7篇

目錄清單

1. 粗加工食品定義與范圍

2. 原料采購(gòu)與驗(yàn)收

3. 生產(chǎn)加工流程管理

4. 衛(wèi)生與質(zhì)量控制

5. 設(shè)備維護(hù)與清潔

6. 人員培訓(xùn)與健康檢查

7. 庫(kù)存管理與產(chǎn)品追溯

8. 客戶投訴與處理機(jī)制

9. 不合格品處理規(guī)定

10. 持續(xù)改進(jìn)與內(nèi)部審計(jì)

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 粗加工食品定義與范圍 粗加工食品是指對(duì)原材料進(jìn)行初步處理，如切割、清洗、冷凍等，但未進(jìn)行深度烹飪的食品。本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。

2. 原料采購(gòu)與驗(yàn)收 所有原料應(yīng)來(lái)自合格供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)需提供有效質(zhì)檢報(bào)告。原料到貨后，質(zhì)量部門(mén)需進(jìn)行感官檢查、理化指標(biāo)測(cè)試，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3. 生產(chǎn)加工流程管理 生產(chǎn)流程應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，每個(gè)步驟都需記錄，以確保產(chǎn)品質(zhì)量一致。員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，防止交叉污染。

4. 衛(wèi)生與質(zhì)量控制 車(chē)間應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。員工需穿戴整潔的工作服，進(jìn)入車(chē)間前需洗手消毒。質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置在關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原料接收、加工過(guò)程、成品包裝等。

5. 設(shè)備維護(hù)與清潔 設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。每次生產(chǎn)前后，設(shè)備需進(jìn)行徹底清潔，防止殘留物影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6. 人員培訓(xùn)與健康檢查 所有員工需接受食品安全培訓(xùn)，并通過(guò)考核后上崗。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，確保員工健康狀況符合食品行業(yè)要求。

7. 庫(kù)存管理與產(chǎn)品追溯 建立完善的庫(kù)存管理系統(tǒng)，確保先進(jìn)先出原則。每批產(chǎn)品需貼有唯一標(biāo)識(shí)，便于追溯源頭及流向。

8. 客戶投訴與處理機(jī)制 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的客戶服務(wù)部門(mén)，及時(shí)處理客戶投訴。對(duì)投訴進(jìn)行記錄、分析，找出問(wèn)題原因并采取糾正措施。

9. 不合格品處理規(guī)定 發(fā)現(xiàn)不合格品，應(yīng)立即隔離，分析原因并采取糾正措施。嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題需通知管理層，決定是否召回。

10. 持續(xù)改進(jìn)與內(nèi)部審計(jì) 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，評(píng)估制度執(zhí)行情況，查找不足并提出改進(jìn)建議。鼓勵(lì)員工提出創(chuàng)新想法，推動(dòng)產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)提升。

措施

1. 實(shí)施嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保原料質(zhì)量。

2. 提供持續(xù)的員工培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高操作技能。

3. 建立質(zhì)量異常報(bào)告機(jī)制，快速響應(yīng)問(wèn)題，防止問(wèn)題擴(kuò)大。

4. 定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)檢查，預(yù)防設(shè)備故障導(dǎo)致的生產(chǎn)中斷。

5. 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6. 優(yōu)化庫(kù)存周轉(zhuǎn)，減少庫(kù)存積壓，降低食品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

7. 建立健全信息反饋系統(tǒng)，確?？蛻粢庖?jiàn)能及時(shí)傳達(dá)并得到解決。

8. 對(duì)不合格品進(jìn)行科學(xué)處置，避免資源浪費(fèi)，同時(shí)確保產(chǎn)品質(zhì)量。

9. 定期組織內(nèi)部審計(jì)，確保各項(xiàng)管理制度的有效執(zhí)行，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)。

粗加工食品管理制度范文

第1篇 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度

1設(shè)置上下水裝置，并設(shè)立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開(kāi)，以免造成交叉污染。

2、清洗池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密閉容器。

3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

第2篇 食品粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類(lèi)加工：

⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第3篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。

9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。

第4篇 市愛(ài)苗幼兒園食品原料粗加工管理制度

市幼兒園食品原料粗加工管理制度

l、采購(gòu)員不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品原料,食品原料及應(yīng)在與校方有食品采購(gòu)合同的定點(diǎn)供貨方購(gòu)時(shí),蔬菜購(gòu)買(mǎi)要新鮮,按人定量當(dāng)日、當(dāng)餐用完。

2、校醫(yī)驗(yàn)收,保證購(gòu)進(jìn)的原材料新鮮和數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)合理搭配。

3、禽肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)分池洗潔,分別放置,購(gòu)進(jìn)蔬菜反復(fù)用清水漂洗浸泡三十分鐘,防止農(nóng)藥中毒和相互污染。

4、切菜刀板暈素生熟分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)記。

5、爐灶燃料用完后隨時(shí)關(guān)閉。

第5篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。

9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

第6篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工結(jié)束及時(shí)清潔地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

九、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

第7篇 食品粗加工間管理制度

一、食品粗加工間通風(fēng)良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的設(shè)施,下水道保持暢通。

二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗,各類(lèi)水池不得混用,應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料均不加工,要求如下:

1、肉類(lèi):定點(diǎn)供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開(kāi)清洗,分容器盛放。

2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。

3、禽蛋類(lèi):活禽無(wú)疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過(guò)夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。

四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒,放于固定位置。

五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內(nèi)清洗拖布。

六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專(zhuān)用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。