食品粗加工管理制度匯編【6篇】

目錄清單

1. 管理目標(biāo)與原則

2. 職責(zé)分工

3. 原料采購與驗收

4. 粗加工流程管理

5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定

6. 設(shè)備維護(hù)與清潔

7. 記錄與報告

8. 培訓(xùn)與監(jiān)督

9. 應(yīng)急處理與改進(jìn)

重點內(nèi)容

1. 管理目標(biāo)與原則： 我們旨在確保食品粗加工過程的安全、衛(wèi)生及高效，遵循“質(zhì)量第一，預(yù)防為主”的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品安全法規(guī)，確保所有操作符合標(biāo)準(zhǔn)。

2. 職責(zé)分工： - 管理者負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督執(zhí)行本制度，確保各項規(guī)定落實到位。 - 廚師長負(fù)責(zé)粗加工區(qū)域的日常管理，包括人員調(diào)度、工作分配。 - 操作員負(fù)責(zé)原料的接收、粗加工及設(shè)備操作。

3. 原料采購與驗收： - 采購部門應(yīng)選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，確保原料來源可靠。 - 驗收人員需檢查原料新鮮度、包裝完整性，不合格原料不得入庫。

4. 粗加工流程管理： - 操作員應(yīng)按指定流程進(jìn)行粗加工，如清洗、切割、去皮等，確保食品無污染。 - 加工后原料應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。

5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定： - 工作人員需穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查。 - 粗加工區(qū)域每日清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。 - 遵守操作規(guī)程，防止刀傷、燙傷等事故。

6. 設(shè)備維護(hù)與清潔： - 定期對加工設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和檢修，確保其正常運行。 - 每次使用后，設(shè)備應(yīng)徹底清潔，避免殘留物影響食品質(zhì)量。

7. 記錄與報告： - 對原料驗收、粗加工過程、設(shè)備清潔等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。 - 定期匯總報告，分析問題，提出改進(jìn)建議。

8. 培訓(xùn)與監(jiān)督： - 新員工入職前須接受食品安全培訓(xùn)，老員工定期復(fù)訓(xùn)。 - 管理者定期巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

9. 應(yīng)急處理與改進(jìn)： - 制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如食材污染、設(shè)備故障等。 - 針對運營中出現(xiàn)的問題，不斷優(yōu)化流程，提升管理效率。

措施

1. 定期組織食品安全知識講座，提高員工的食品安全意識。

2. 設(shè)立舉報機(jī)制，鼓勵員工對違反規(guī)定的操作進(jìn)行反饋。

3. 對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵遵守規(guī)章制度。

4. 定期邀請第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審計，確保制度執(zhí)行的有效性。

5. 根據(jù)季節(jié)變化和原料特性調(diào)整驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料質(zhì)量。

6. 對設(shè)備進(jìn)行季度性全面檢查，預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

通過上述管理制度的實施，我們將不斷提升食品粗加工的質(zhì)量和安全性，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

食品粗加工管理制度范文

第1篇 食品粗加工管理制度

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

第2篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工結(jié)束及時清潔地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

第3篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

第4篇 食品粗加工間管理制度

一、食品粗加工間通風(fēng)良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)施,下水道保持暢通。

二、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應(yīng)明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。

四、工用具、容器等用后及時清洗消毒,放于固定位置。

五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。

六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。

第5篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

第6篇 百豪幼兒園食品原料粗加工管理制度

百豪幼兒園食品原料粗加工管理制度

l、采購員不購買腐爛變質(zhì)的食品原料，食品原料及應(yīng)在與校方有食品采購合同的定點供貨方購時，蔬菜購買要新鮮，按人定量當(dāng)日、當(dāng)餐用完。

2、校醫(yī)驗收，保證購進(jìn)的原材料新鮮和數(shù)量、營養(yǎng)合理搭配。

3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔，分別放置，購進(jìn)蔬菜反復(fù)用清水漂洗浸泡三十分鐘，防止農(nóng)藥中毒和相互污染。

4、切菜刀板暈素生熟分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、爐灶燃料用完后隨時關(guān)閉。