菜品質(zhì)量管理制度3篇

菜品質(zhì)量管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的菜品始終保持高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全、美味的餐食體驗(yàn)。這一制度涵蓋了從原料采購(gòu)到菜品出品的全過程，包括但不限于以下幾個(gè)方面：

1. 原料采購(gòu)管理

2. 食材儲(chǔ)存與保鮮

3. 加工制作流程

4. 菜品質(zhì)量檢驗(yàn)

5. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督

6. 客戶反饋處理

包括哪些方面

1. 原料采購(gòu)管理：規(guī)定供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)，如食品安全證書、產(chǎn)品質(zhì)量記錄等，以及定期評(píng)估供應(yīng)商的制度。

2. 食材儲(chǔ)存與保鮮：制定食材的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期限和先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮。

3. 加工制作流程：明確菜品烹飪步驟，規(guī)定操作規(guī)范，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。

4. 菜品質(zhì)量檢驗(yàn)：設(shè)立質(zhì)量檢查點(diǎn)，對(duì)每道菜品進(jìn)行感官、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的檢測(cè)。

5. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督：定期進(jìn)行食品安全和烹飪技能的培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)，實(shí)施績(jī)效考核。

6. 客戶反饋處理：建立有效的客戶投訴機(jī)制，及時(shí)收集并處理客戶對(duì)菜品質(zhì)量的意見和建議。

重要性

菜品質(zhì)量管理制度對(duì)于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展至關(guān)重要。良好的菜品質(zhì)量能提升品牌形象，贏得顧客口碑，促進(jìn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。嚴(yán)格的質(zhì)量控制可以降低因食品安全問題導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)，保障企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。此外，通過持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)還能不斷提升菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的品質(zhì)需求。

方案

1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：編寫詳盡的菜品制作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，供員工參考執(zhí)行。

2. 實(shí)施供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系：定期評(píng)估供應(yīng)商表現(xiàn)，確保原料質(zhì)量。

3. 強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)控：設(shè)立專職質(zhì)檢員，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

4. 提升員工技能：定期舉辦烹飪技巧和食品安全培訓(xùn)，提高員工專業(yè)素質(zhì)。

5. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)顧客提供意見，根據(jù)反饋調(diào)整菜品，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量。

6. 不斷創(chuàng)新：定期更新菜單，引入新菜品，以滿足市場(chǎng)變化和顧客口味需求。

總結(jié)，菜品質(zhì)量管理制度是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵，需要從多個(gè)層面進(jìn)行全面管理，以確保每一道菜品都能達(dá)到高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，企業(yè)才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，贏得顧客的信任與忠誠(chéng)。

菜品質(zhì)量管理制度范文

第1篇 酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。

3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

第2篇 廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

第3篇 某廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀,然后沖洗干凈;

(2)保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切;

(3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工;

○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理;

(1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜;

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

(2)烹飪質(zhì)量檢查;

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改;

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練;