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有哪些
食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程涉及到以下幾個(gè)核心環(huán)節(jié)：
1. 原料分類：依據(jù)原料性質(zhì)（如冷藏、冷凍、常溫等）進(jìn)行分類，確保不同類型的原料在適宜的環(huán)境中存放。
2. 存儲(chǔ)設(shè)施：配置符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的存儲(chǔ)設(shè)備，如冷藏庫、冷凍庫、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫等。
3. 標(biāo)簽管理：所有原料需明確標(biāo)注名稱、批號(hào)、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于追蹤管理。
4. 入庫驗(yàn)收：對(duì)新進(jìn)原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不合格品不得入庫。
5. 儲(chǔ)存條件：維持適宜的溫度、濕度、光照等條件，防止原料變質(zhì)。
6. 庫存控制：定期盤點(diǎn)，避免過量庫存和短缺情況。
7. 先進(jìn)先出原則：執(zhí)行嚴(yán)格的出庫順序，確保原料新鮮度。
8. 安全防護(hù)：設(shè)置防火、防蟲、防盜措施，確保原料安全。
9. 清潔衛(wèi)生：定期清潔庫區(qū)，防止污染。
模板
食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程模板如下：
一、原料接收與入庫 1.1 原料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，記錄原料信息。 1.2 對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格品退回供應(yīng)商。 1.3 合格原料貼上標(biāo)簽，按分類存入相應(yīng)存儲(chǔ)區(qū)域。
二、存儲(chǔ)環(huán)境維護(hù) 2.1 確保冷藏、冷凍庫溫度穩(wěn)定，常溫庫保持干燥通風(fēng)。
2. 2 定期監(jiān)測(cè)庫內(nèi)溫濕度，及時(shí)調(diào)整。
2. 3 控制光照，避免對(duì)光敏感原料的損害。
三、庫存管理 3.1 實(shí)行動(dòng)態(tài)庫存管理，定期盤點(diǎn)，確保庫存準(zhǔn)確性。
3. 2 依據(jù)銷售預(yù)測(cè)和生產(chǎn)計(jì)劃，合理控制庫存水平。
四、出庫與使用 4.1 按照先進(jìn)先出原則，確定出庫順序。
4. 2 出庫前再次確認(rèn)原料質(zhì)量，防止過期或變質(zhì)原料使用。
五、衛(wèi)生與安全 5.1 定期清潔庫區(qū)，保持環(huán)境衛(wèi)生。
5. 2 設(shè)立安全防護(hù)措施，防止火災(zāi)、蟲害及盜竊。
六、異常處理 6.1 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)上報(bào)，采取相應(yīng)處理措施。
6. 2 對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，優(yōu)先使用或提前預(yù)警。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 執(zhí)行國(guó)家食品安全法規(guī)，確保原料合規(guī)儲(chǔ)存。
2. 建立完整的原料追溯體系，從源頭把控食品安全。
3. 儲(chǔ)存過程中原料損耗率不超過2%，確保經(jīng)濟(jì)效益。
4. 庫存周轉(zhuǎn)率保持在合理范圍內(nèi)，提高資金利用率。
5. 實(shí)施定期培訓(xùn)，提升員工對(duì)儲(chǔ)存管理規(guī)程的理解和執(zhí)行能力。
6. 通過內(nèi)部審計(jì)和外部審核，持續(xù)改進(jìn)儲(chǔ)存管理效能。
以上規(guī)程旨在保障食品原料的質(zhì)量與安全，通過科學(xué)有效的管理，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。各相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，確保食品原料從入庫到出庫的每一個(gè)環(huán)節(jié)都處于受控狀態(tài)。
食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程范文
食品原料的儲(chǔ)存管理
餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強(qiáng)倉(cāng)庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。
一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類
(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。
(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng) 冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。
(二)原料的儲(chǔ)藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫儲(chǔ)藏、冷藏庫儲(chǔ)藏、冷凍庫儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類如圖4.2所示。
二、食品原料的儲(chǔ)藏管理
為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉(cāng)庫一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉(cāng)庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費(fèi)。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):
①入庫前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
