- 目錄
內容
一、安全準備
1. 個人防護裝備：員工在進行切肉操作前應佩戴適當的防護裝備，包括但不限于食品安全手套、圍裙、護目鏡和防滑鞋。
2. 工作區(qū)域：確保工作臺面清潔干燥，無雜物，并配備鋒利且維護良好的切割工具，如砧板和刀具。
3. 儲存與解凍：肉類應在適當的溫度下儲存，解凍時避免直接接觸室溫，應提前放入冷藏室內解凍。
二、操作流程
1. 分割與切割：根據菜品需求，正確選擇切割工具，保持刀具銳利，避免過度用力導致滑刀。
2. 穩(wěn)定切割：握持肉塊時，手指彎曲并遠離刀刃，使用刀尖引導切割，而非用手推壓。
3. 儲存剩余：切割后的肉類應及時包裝，標明日期，放回冷藏室，避免交叉污染。
三、安全注意事項
1. 遵守“一刀一板”原則，生熟分開，避免食物中毒風險。
2. 切割過程中若發(fā)生割傷，立即停止工作，用清潔的繃帶包扎，并報告上級。
3. 定期檢查刀具狀態(tài)，磨損或損壞的刀具應及時更換。
四、衛(wèi)生管理
1. 定時清潔：工作結束后，清潔并消毒工作臺面、刀具和砧板，確保下一次使用的衛(wèi)生。
2. 個人衛(wèi)生：員工應定期洗手，避免佩戴首飾，防止污染食品。
3. 培訓與監(jiān)督：定期進行食品安全和操作規(guī)程的培訓，確保所有員工了解并遵守規(guī)定。
標準
1. 切肉操作應符合《食品安全法》及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法規(guī)要求。
2. 員工需通過食品安全培訓并考核合格后才能上崗，確保具備基本的安全操作知識。
3. 工作區(qū)域的衛(wèi)生標準應參照《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行，定期接受衛(wèi)生部門的檢查與評估。
考試題及答案
1. 問：在切肉操作中，個人防護裝備包括哪些？
答：食品安全手套、圍裙、護目鏡和防滑鞋。
2. 問：如何正確處理切割過程中發(fā)生的割傷？
答：立即停止工作，用清潔的繃帶包扎，并報告上級。
3. 問：為何需要遵守“一刀一板”原則？
答：避免生熟食物交叉污染，減少食物中毒的風險。
4. 問：切割后剩余的肉類應該如何處理？
答：及時包裝，標明日期，放回冷藏室，避免交叉污染。
5. 問：員工個人衛(wèi)生需要注意哪些方面？
答：定期洗手，不佩戴首飾，防止污染食品。
切肉安全操作規(guī)程范文
第1篇 食堂切肉機:安全操作規(guī)程
1.目的
為了有效預防設備、人身事故的發(fā)生,確保食堂切肉機操作人員的安全,特制本安全操作規(guī)程。
2.范圍
本操作規(guī)程適用于食堂食堂切肉機操作人員。
3.安全操作規(guī)程
3.1 操作工必須熟悉食堂切肉機的性能、規(guī)格及各部件的作用,確保操作安全。
3.2食堂切肉機要有專人專管,操作人員要衣帽整齊,衣袖不得過長,操作時精神要集中,不能麻癖大意。
3.3使用前應對食堂切肉機做全面檢查,檢查各傳動部件是否有障礙物,各潤滑位置是否加注潤滑油,各安全防護裝置是否可靠,出嘴刀片是否完好,有無松動,食堂切肉機是否清潔干凈。
3.4啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉,觀察有無異常現象,空機時間不能過長,防止損壞刀片。禁止帶手套操作。
3.5食堂切肉時嚴禁“手入食堂切肉口內”,進肉時不得用手往里按,應使用筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防食堂切籠碰到金屬工具,彈出傷人和損壞食堂切肉機。
3.6添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免電機損壞,如發(fā)現機器運轉不正常,應立即切斷電源,停機后檢查原因。
3.7進肉的肉塊不能過大,應切成細條壯,肉不能帶骨頭和肉皮,以防食堂切肉機卡死,發(fā)現食堂切肉機卡死應立即停機,不得強行運轉。
3.8操作完畢后斷開電源,將食堂切籠清理干凈,確保飲食衛(wèi)生。清洗食堂切肉機時,嚴禁用水沖洗電器部分,以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。
3.9發(fā)現食堂切肉機,電器出現故障,必須馬上停機,嚴禁私自拆卸機械和電器部分,必須由專業(yè)維修人員維修。
興文中學學生食堂
2022年春期
第2篇 絞切肉機安全操作規(guī)程
1．該設備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；
2．操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習絞肉機《使用說明書》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。
3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；
4．絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物；
5．開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起，造成以外傷害事故。
6．檢查各按鈕有無失靈現象，設備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發(fā)現問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領導匯報；
7．檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關時手上不能有水；
8．絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機；
9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機，如發(fā)現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。
10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。
11．嚴禁戴手套操作。
第3篇 絞切肉機:安全操作規(guī)程
1.該設備必須專人操作,維修及保養(yǎng);
2.操作人員需進行安全培訓,獲得上崗證必須持證上崗,并學習絞肉機《使用說明書》,了解該設備的基本結構和性能,熟練掌握操作規(guī)程,并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。
3.操作人員必須穿戴工作衣,衣袖不要過長,戴工作帽;
4.絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢,嚴禁堆放任何雜物;
5.開機前必須做好安全檢查工作,鐵制器具(包括刀,棍)與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起,造成以外傷害事故。
6.檢查各按鈕有無失靈現象,設備有無異常聲音和異味,外殼是否漏電,各潤滑部位是否加注潤滑油,各安全防護裝置是否可靠,出嘴刀片是否完好,有無松動,如發(fā)現問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領導匯報;
7.檢查完畢后,空機試運轉,觀察運行是否正常,空機時間不能太長,防止損壞刀片,啟動開關時手上不能有水;
8.絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”,進肉時不得用手往里按,應使用筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠碰到金屬工具,彈出傷人和損壞絞肉機;
9.添加肉塊一定要均勻,量不能過多,且肉中不能含有骨頭,以免損壞刀片和電機,如發(fā)現機器運轉不正常,應立即切斷電源,停機后檢查原因。
10.操作完畢后斷開電源,將絞籠清理干凈,確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時,嚴禁用水沖洗電器部分,以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。
11.嚴禁戴手套操作。
第4篇 食堂切肉機安全操作規(guī)程
1 目的
規(guī)范員工行為,實現作業(yè)標準化 ,確保人身和設備安全
2 范圍
適用于 食堂 切肉機 的操作 過程
3 風險辨識
機械傷害、觸電灼燙
4 防護用品
工作服、廚師帽
5 操作流程
5.1 作業(yè)前
5.1.1 檢查各電源接線是否松動、折斷地牢靠。
5.1.2 檢查傳動皮帶、齒輪防護罩是否完好有效。
5.2 作業(yè)中
5.2.1 非停機并斷電狀態(tài),嚴禁處理卡料碰觸旋轉部位和刀片。
5.2.2 嚴禁戴手套操作 ,嚴禁用手去壓送肉料 。
5.3 作業(yè)后
5.3.1 作業(yè)完畢應馬上關機并切斷電源。
5.3.2 不許用水管噴清洗,以免發(fā)生漏電事故。
6 應急措施
6.1 發(fā)生機械傷害時,應先切斷危險源防止二次根據情況進行處置。
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6.2 發(fā)生觸電時,切斷源使人盡快擺脫。
6.3在使用過程中當發(fā)現設備各部位的聲響、運轉有異?，F象,應立即停車檢查。
第5篇 切肉機安全操作規(guī)程
1、只容許單人操作,嚴禁兩人同時上機。
2、機器運轉時,嚴禁將刀或手伸入桶內。
3、維修保養(yǎng)時,切斷電源。
4、清掃時嚴禁把水沖向電器部分。
5、發(fā)生故障時不得自行拆卸,應立即報修。
第6篇 切肉機安全使用規(guī)程
1、設置目的
為了規(guī)范使用切肉機,達到安全操作的目的,特制定本安全質量標準。
2、適用范圍
本標準適用于某公司職工飯?zhí)们腥鈾C的操作與使用。
3、安全質量標準
3.1嚴禁濕手和光腳接地時,觸摸電源開關。
3.2工作時,必須正確穿戴好勞動防護用品,系好圍裙帶。
3.3在使用切肉機之前,首先檢查機內和刀片上是否無雜物,待確認后方可投入使用。
3.4在使用過程中,先將肉中骨頭除盡后方可投料運行,嚴禁用手擠壓物料,只能用專用木棒擠壓。
3.5當切肉機出現故障時,應立即切斷電源,掛上警示牌,報請檢修人員處理。
3.6安全警示牌必須由帶班員掛上,檢修完畢經檢查確認后由帶班員取牌,嚴禁其他人員移動。
3.7工作完畢后,立即關閉電源,拔掉插頭。
4、引用標準
《切肉機安全操作規(guī)程》
《切肉機安全設計參數》
