內(nèi)容
一、廚房人員資格
1. 所有廚房員工必須持有健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。
2. 新入職員工需接受食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，通過(guò)考核后才能上崗。
二、廚房清潔與衛(wèi)生
1. 每日工作前后，須對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備、工作臺(tái)面和地板。
2. 儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。
3. 定期清理冰箱、烤箱等設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。
三、食材管理
1. 食材采購(gòu)需遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查食材新鮮度。
2. 生熟食材分開(kāi)存放，防止細(xì)菌滋生。
3. 禁止使用過(guò)期或變質(zhì)食材。
四、烹飪過(guò)程
1. 烹飪前確保所有工具和設(shè)備清潔。
2. 遵守適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，確保食物煮熟。
3. 使用刀具時(shí)注意安全，避免切傷。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1. 工作期間保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如戴帽子、口罩，勤洗手。
2. 避免在工作區(qū)域吃喝或存放個(gè)人物品。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每日清潔記錄完整，無(wú)明顯污漬，無(wú)異味。
2. 食材管理標(biāo)準(zhǔn)：食材新鮮，儲(chǔ)存有序，過(guò)期食材及時(shí)處理。
3. 烹飪標(biāo)準(zhǔn)：食物達(dá)到安全溫度，無(wú)生食殘留，味道和外觀符合標(biāo)準(zhǔn)。
4. 安全操作標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)刀具使用事故，設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)火災(zāi)隱患。
5. 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：?jiǎn)T工遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，未見(jiàn)違規(guī)行為。
考試題及答案
1. 哪項(xiàng)不屬于廚房人員的必備資格？（a） a. 餐飲服務(wù)證書(shū) b. 健康證明 c. 食品安全培訓(xùn)合格證
2. 食材管理中，應(yīng)如何避免交叉污染？（c） a. 隨意擺放食材 b. 生熟食材混放 c. 生熟食材分開(kāi)存放
3. 烹飪過(guò)程中，哪一項(xiàng)不是必要的安全措施？（d） a. 確保工具清潔 b. 遵守烹飪溫度和時(shí)間 c. 使用刀具時(shí)保持專注 d. 在工作區(qū)域吃零食
4. 廚房員工個(gè)人衛(wèi)生要求不包括？（b） a. 戴帽子和口罩 b. 工作服可穿出廚房 c. 勤洗手 d. 避免在工作區(qū)吃喝
5. 以下哪項(xiàng)不是廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)？（d） a. 地板干凈無(wú)雜物 b. 設(shè)備清潔無(wú)油垢 c. 食材容器保持清潔 d. 工作服每周清洗一次
廚房安全操作規(guī)程五范文
第1篇 廚房安全操作規(guī)程五
廚房安全操作規(guī)程(5)
食品中毒事故
1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,產(chǎn)生毒素。
2、防止細(xì)菌在食物上繁殖。
3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開(kāi),嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。
4、注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、操作時(shí)不得持刀指手畫(huà)腳,攜刀者不得刀口向人。
2、不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、搬運(yùn)重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。
2、從地面取物應(yīng)彎曲月
第2篇 廚房開(kāi)酥機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)情況,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)動(dòng),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開(kāi)工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開(kāi)關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;將開(kāi)酥機(jī)兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動(dòng)操作桿進(jìn) 行操作;作業(yè)完畢,認(rèn)真清潔機(jī)器,將兩邊輸送板收起。
第3篇 廚房和面機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)動(dòng),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開(kāi)工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；將食品放干攪拌桶里；放下安全鐵網(wǎng)；按動(dòng)低速或高速開(kāi)關(guān)；作業(yè)完畢，按停止開(kāi)關(guān)；待機(jī)器完全停止，取出食品；認(rèn)真清潔機(jī)器。
第4篇 廚房攪肉機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)不得快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開(kāi)工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機(jī)器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用；安裝相應(yīng)粗細(xì)出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進(jìn)入機(jī)內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機(jī)器。
第5篇 廚房磨漿機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，不能觸摸轉(zhuǎn)動(dòng)部位。
6、需要改變漿粉粗細(xì)，應(yīng)緩慢調(diào)整石磨間隙，不得一次過(guò)量調(diào)較。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開(kāi)工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，并向值班工程師報(bào)告，有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，清掃干凈機(jī)體。
10、操作指引；接通電源；調(diào)至相應(yīng)的粗細(xì)度，空機(jī)運(yùn)載3分鐘；確認(rèn)正常，方可投入使用，注意操作安全；作業(yè)完畢，認(rèn)真清潔磨漿機(jī)。
第6篇 廚房燃?xì)馄堪踩僮饕?guī)程
1、檢查燃?xì)忾y和燃?xì)夤苁欠裢旰茫細(xì)馄繜o(wú)破損。
2、用手握住燃?xì)忾y，按照指示方向，將燃?xì)夤芙玉g頭與燃?xì)馄繗忾y相接駁、 旋緊。
3、開(kāi)啟氣閥開(kāi)關(guān)，聽(tīng)見(jiàn)明顯的“滋”一聲，確認(rèn)氣閥接駁已旋緊。
4、連續(xù)聽(tīng)見(jiàn)“滋”聲音，并聞到煤氣味，應(yīng)立即將氣閥關(guān)閉，重新進(jìn)行安裝。
5、輕輕按住燃?xì)鉅t具點(diǎn)火掣往逆時(shí)針?lè)较虼蚧?，直至到爐具點(diǎn)燃為止，再 輕輕放手。
6、檢查燃?xì)夤懿荒艹霈F(xiàn)扭曲、折疊情況。
7、檢查所配備的滅火器是否完好。
8、使用完畢，應(yīng)當(dāng)天歸還領(lǐng)取處，做好歸還登記。
第7篇 某廚房安全操作規(guī)程
食品中毒事故
1、 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染, 產(chǎn)生毒素。
2、 防止細(xì)菌在食物上繁殖。
3、 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開(kāi), 嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、 操作時(shí)不得持刀指手畫(huà)腳,攜刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、 搬運(yùn)重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直, 不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。
2、 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。
3、 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,盡量于其他員工合作或使用手推車(chē)。
燙傷事故
1、 使用烹調(diào)設(shè)備 、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。
2、 容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量, 端起時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意。
3、 清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。
4、 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。
5、 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。
觸電事故
1、 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。
2、 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。
3、 使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。
4、 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立即切斷電源并檢修。
5、 使用完電器后,應(yīng)立即切斷電源。
火災(zāi)事故
1、 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。
2、 油鍋加溫過(guò)程中,工作人員不可離開(kāi)。
3、 注意防范漏電事故發(fā)生。
4、 用完煤氣后,應(yīng)關(guān)掉氣源開(kāi)關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣,必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。
5、 完期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。
第8篇 廚房攪拌機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行,嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、需要變換機(jī)器速度,必須要先停機(jī),方能換檔變速。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開(kāi)工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開(kāi)關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;安裝相應(yīng)的攪拌棒及攪拌桶;調(diào)節(jié)所需速度檔位, 試運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常;將食品放進(jìn)桶內(nèi),按啟動(dòng)開(kāi)關(guān)運(yùn)行;作業(yè)完畢,按停 止開(kāi)關(guān);機(jī)器完全停止,方可卸下攪拌桿/桶,取出食品;認(rèn)真清潔攪拌機(jī)及配 件。
第9篇 廚房餐廳用水用電使用液化氣爐安全操作規(guī)程
一、 用液化氣爐時(shí),使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣,應(yīng)停止使用并通知后勤部門(mén)處理。點(diǎn)燃液化氣爐時(shí),先點(diǎn)火后開(kāi)氣,切勿先開(kāi)氣后點(diǎn)火,使用中做到人離氣關(guān)。下班后,要關(guān)好電器開(kāi)關(guān),關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
二、 廚房各點(diǎn)液化氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)哉無(wú)液化氣殘留,空氣清新。
三、 液化氣設(shè)備不用時(shí),閥門(mén)必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確認(rèn)液化氣設(shè)備均已關(guān)閉,方可打開(kāi)液化氣總開(kāi)關(guān)。
四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),各通道門(mén)不得上鎖、上栓,要保持暢通。
六、 開(kāi)餐前要清潔灶臺(tái)、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具,清潔廚房。搞衛(wèi)生時(shí)不要將水灑到電源插座、開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
七、 熱油開(kāi)炸時(shí),人不得離開(kāi)爐頭,要注意控制油溫,防止油鍋著火。
八、 下班之前,必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)所有液化氣爐灶的閥門(mén)和廚房的液化氣總開(kāi)關(guān)以及水、電開(kāi)關(guān)。
九、 非液化氣、水、電設(shè)備維修人員,不得任意拆動(dòng)廚房?jī)?nèi)液化氣、水、電等設(shè)備。
第10篇 廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程
廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理
【學(xué)習(xí)目的】
1、使學(xué)生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理
2、使學(xué)生了解廚房生產(chǎn)過(guò)程中的控制
【教學(xué)重點(diǎn)】
廚房的衛(wèi)生安全管理
【導(dǎo)入新課】
廚房生長(zhǎng)環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時(shí),廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點(diǎn)防范部門(mén),廚房生長(zhǎng)、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。
【導(dǎo)入新課】
一、廚房業(yè)務(wù)流程
指餐飲產(chǎn)品加工過(guò)程中的各道工序的劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。
它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和細(xì)加工。
2、菜肴的切配程序
配菜過(guò)程直接影響著廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。
3、菜肴的烹調(diào)程序
是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對(duì)員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤(pán)造型都有明確的要求。
二、廚房業(yè)務(wù)組織工作
廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。
(一)短期生產(chǎn)計(jì)劃
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來(lái)確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量,同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書(shū)。
(二)生產(chǎn)前的組織準(zhǔn)備
1、初加工組
對(duì)初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。
2、切配組
生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面,即刀工和配菜
3、爐灶組
負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作。
半成品的熟處理
湯類的備制
4、冷菜組
負(fù)責(zé)備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤(pán)。
5、點(diǎn)心組準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食,并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。
(三)生產(chǎn)過(guò)程中的控制
在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi),廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù),根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理
購(gòu)料要嚴(yán),選料要精,保證原料質(zhì)量
把好衛(wèi)生關(guān)
2、熱菜的制作管理
嚴(yán)格配菜,按順序烹調(diào)
做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量
做好現(xiàn)場(chǎng)指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)
3、面點(diǎn)的制作管理
4、湯類菜肴的制作管理
(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋
1、廚房在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問(wèn)題反饋的信息處理
2、消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過(guò)程中有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的信息反饋。
三、廚房的衛(wèi)生控制
廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1、廚房在選址時(shí),要考慮下面兩個(gè)因素:
一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的影響,盡量避開(kāi)排放“三廢”的企業(yè)
二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。
2、在購(gòu)買(mǎi)廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施
4、對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1、粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,。
(2)購(gòu)進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。
(3)食品原料入冷庫(kù)后,分類擺放在食品架上以便取用。
(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。
2、配菜間
(1)每日開(kāi)餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤(pán)等用具,做到無(wú)污跡、無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi),避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
3、爐灶區(qū).
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。
(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。
(4)在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。
(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。
4、冷萊間
(1)冷菜間要做到“五?！?即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗、消毒。
(3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。
(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。
(5}營(yíng)業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。
5、點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。
(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制
(1)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。
(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
(3)廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。
(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
(1)原料采購(gòu)控制。
(2)原料驗(yàn)收控制。
(3)原料保管控制。
(4)廚房生產(chǎn)控制。
(5)區(qū)域控制。
(6)餐具用品控制。
(7)人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
四、廚房的火災(zāi)防范
廚房是火災(zāi)事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。
(一)廚房起火的原因
(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門(mén)等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。
(2)廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。
(3)廚師操作時(shí),因油鍋加溫過(guò)高,或廚師離開(kāi)爐灶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。
(4)因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。
(5)因各種烤箱使用不當(dāng)或開(kāi)關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。
(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。
(二)火災(zāi)預(yù)防措施
(1)對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門(mén)必須定期檢查。
(2)使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。
(3)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。
(4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。
(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。
五、其他傷害預(yù)防及處理
廚房是食品的生產(chǎn)車(chē)間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動(dòng)設(shè)備等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。
廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等
1、割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。
2、跌傷和砸傷 由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運(yùn)貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。
3、扭傷扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)重物的方法不正確而引起的。
4、燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門(mén)。
5、電擊傷 廚房中電器設(shè)備多,極易造成觸電事故。
6、盜竊廚房盜竊的主要目標(biāo):一是食品倉(cāng)庫(kù),二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。
第11篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門(mén))
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。
2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開(kāi)灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門(mén),點(diǎn)燃火種再慢慢打開(kāi)氣閥。
4、逐步打開(kāi)氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時(shí),操作者不得離開(kāi)工作場(chǎng)地。
6、運(yùn)用油量得當(dāng),不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份,動(dòng)作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開(kāi)帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見(jiàn)里面的原料。
9、萬(wàn)一遇到操作不當(dāng),應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點(diǎn)火操作程序與爐灶點(diǎn)火程序相同,及使用后及時(shí)關(guān)閉各開(kāi)關(guān)。
2、 使用時(shí)檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時(shí),手要用抹布包嚴(yán),以防燙手。
4、 打開(kāi)蒸箱門(mén)時(shí),要關(guān)閉氣閥,要讓門(mén)口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無(wú)此現(xiàn)象,則表明電炸爐運(yùn)行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過(guò)程當(dāng)中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時(shí)油溢出罐外。在使用時(shí)各操作動(dòng)作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時(shí)切斷電源,晚上收工清洗時(shí),主機(jī)上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時(shí)務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時(shí)檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時(shí)選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運(yùn)行達(dá)到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系不得私自亂動(dòng)。
3、 在確定加熱時(shí)間未到時(shí),不得任意打開(kāi)爐門(mén),以免強(qiáng)烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽(tīng)裝飲料,以免物品遇熱時(shí)體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時(shí),要及時(shí)切斷電源,只能用抹布輕擦,主機(jī)上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機(jī)安全使用規(guī)范
1. 投料要適當(dāng),且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開(kāi)機(jī)后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系。
3. 操作當(dāng)中要求工作人專注,未停止時(shí),不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機(jī)器。
4. 收工切斷電源清潔機(jī)器,由工程人員每月一次各部件進(jìn)行保護(hù)。
(六)、絞肉機(jī)安全使用規(guī)范
1. 先安置機(jī)器,開(kāi)通電源投料運(yùn)轉(zhuǎn),檢查機(jī)器是否正常運(yùn)行,如有故障應(yīng)及時(shí)找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時(shí)不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機(jī)由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開(kāi)關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒(méi)加熱管,并調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控。
3. 每餐使用時(shí)都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請(qǐng)工程人員維修。
第12篇 廚房刨冰粒機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行,嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)不允許快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開(kāi)工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開(kāi)關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;開(kāi)機(jī)空載運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘,確認(rèn)正常;投入正常使用; 作業(yè)結(jié)束,認(rèn)真清潔機(jī)器。
第13篇 廚房壓面機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤(pán)起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開(kāi)機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位。
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)，不得離開(kāi)工作崗位，人離停機(jī)。
7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
8、工作完畢，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
9、操作指引；首先調(diào)節(jié)后輪寬度；按起動(dòng)開(kāi)關(guān)按鈕開(kāi)機(jī)；放入面團(tuán)壓面；按停止開(kāi)關(guān)按鈕停機(jī)；使用完畢，應(yīng)清潔壓面機(jī)。
第14篇 廚房中式炒爐蒸爐蒸柜安全操作規(guī)程
1、確認(rèn)抽風(fēng)和運(yùn)水系統(tǒng)開(kāi)啟。
2、確認(rèn)各爐灶氣閥關(guān)閉。
3、開(kāi)啟爐灶風(fēng)機(jī),打開(kāi)各爐頭的風(fēng)閥。
4、開(kāi)啟燃?xì)饪傞y,待3--5分鐘,檢查是否有燃?xì)庑孤┑臍馕丁?/p>
5、點(diǎn)著點(diǎn)火棒,關(guān)閉爐灶風(fēng)閥,將點(diǎn)火棒放進(jìn)爐膛,打開(kāi)燃?xì)饣鸱N掣,待火種點(diǎn)燃,緩慢打開(kāi)風(fēng)閥。
6、打開(kāi)大火閥,檢查燃燒情況,關(guān)閉大火閥,檢查火種是否會(huì)吹熄,檢查 是否有燃?xì)庑孤┑臍馕?確認(rèn)無(wú)異常,方可投入使用。
7、發(fā)現(xiàn)情況異常,立即關(guān)閉燃?xì)忾y,通知工程部派員維修。
第15篇 廚房電氣設(shè)備安全操作規(guī)程
壓面機(jī):
操作者應(yīng)了解壓面機(jī)的工作性能,會(huì)使用壓面機(jī)。
操作者在使用壓面機(jī)時(shí)應(yīng)檢查壓面機(jī)的工作是否正常,開(kāi)關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停機(jī),并通知維修人員進(jìn)行檢查,及時(shí)排除故障。
調(diào)整面厚度時(shí),應(yīng)左右同時(shí)調(diào)動(dòng),勿將手指伸向轉(zhuǎn)動(dòng)的軸,且調(diào)整時(shí)需先關(guān)機(jī)。
安裝刀片時(shí)應(yīng)停機(jī),將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動(dòng)時(shí)打壞齒輪。
嚴(yán)禁操作者違章操作壓面機(jī),設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理設(shè)備滾筒表面時(shí),應(yīng)停機(jī),并拔下插座,使用專用清理工具進(jìn)行清理。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時(shí)做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
和面機(jī):
操作者應(yīng)了解和面機(jī)的工作性能,會(huì)使用和面機(jī)。
操作者在使用壓面機(jī)時(shí)應(yīng)檢查和面機(jī)的工作是否正常,開(kāi)關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停機(jī),并通知維修人員進(jìn)行檢查,及時(shí)排除故障。
嚴(yán)禁操作者違章操作和面機(jī),設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理和面機(jī)內(nèi)攪拌器時(shí)應(yīng)停機(jī),并拔下插座,和面機(jī)運(yùn)作時(shí)不允許將手放入筒內(nèi)攪拌。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時(shí)做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
烤箱:
操作者在使用電烤箱時(shí)應(yīng)檢查電烤箱的工作是否正常。
電烤箱內(nèi)溫度最高時(shí)可達(dá)300度以上,將烤盤(pán)拿出時(shí)一定要戴好安全手套,以防燙傷。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
操作者在清理烤箱內(nèi)時(shí),應(yīng)先斷電,斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進(jìn)行清潔,以免燙傷。
四、蒸飯箱:
1.使用前,先檢查蒸飯箱內(nèi)是否加足量的水,但水加的不要過(guò)滿,以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物,關(guān)上門(mén)后,再合閘通電。通電后,先確認(rèn)沒(méi)有漏水的地方后再離開(kāi)。
3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。
4.蒸食品時(shí),需要掌握時(shí)間,防止水燒干。
5.要把每次蒸食物的殘?jiān)謇砀蓛簟?/p>
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障,應(yīng)馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開(kāi)機(jī)修理。
7.使用后,關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān),待水溫降至30度左右再放掉蒸箱內(nèi)的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、絞肉機(jī):
操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能,會(huì)使用機(jī)器。
操作者在使用機(jī)器前,應(yīng)先檢查機(jī)器是否能正常工作。
機(jī)器在工作時(shí),將食品原料放入規(guī)定的盛器中,開(kāi)動(dòng)電源,用專用的工具推動(dòng)原料,嚴(yán)禁違章操作機(jī)器。
嚴(yán)禁低速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),用手直接插入原料入口處,嚴(yán)防發(fā)生事故。
操作者在清理設(shè)備時(shí),應(yīng)先斷電,斷電后取出刀片,才可以進(jìn)行清潔。
新員工上崗,應(yīng)及時(shí)做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
六、微波爐:
操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能,會(huì)使用機(jī)器。
操作者在使用機(jī)器時(shí)應(yīng)先檢查機(jī)器是否正常工作。
嚴(yán)禁將金屬物質(zhì)放入微波爐。
操作者在清理設(shè)備時(shí),應(yīng)先斷電后,方可進(jìn)行清潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時(shí)做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
七、切菜機(jī)(片、絲):
1.加工前先檢查設(shè)備運(yùn)行情況,待正常后再加工。
2.加工的物料應(yīng)符合要求,防止發(fā)生超負(fù)荷運(yùn)行事故。
3.加工過(guò)程中,操作人員應(yīng)避開(kāi)切刀的危險(xiǎn)部位和裸露的傳動(dòng)部位。
4.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中,發(fā)生堵塞、停止運(yùn)行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動(dòng)皮帶傳動(dòng)部分(盤(pán)車(chē))時(shí);必須切斷電源,然后再處理。
5.加工完成后,及時(shí)切斷電源;設(shè)備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品擺放整齊,生熟分開(kāi)。
2.所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。
3.冰箱(柜)內(nèi)不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐頭制品開(kāi)啟后必須另用容器盛裝,并加封保鮮紙。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段時(shí)間后,要進(jìn)行徹底清洗,以免積存污物,滋生細(xì)菌。
6.冰箱(柜)內(nèi)所有物品,原料必須分配統(tǒng)一管理,同一種原料不得分多種器皿存放,嚴(yán)禁散放,無(wú)包裝存放。
7.冰箱(柜)內(nèi)所有冰封保存原料,冰面必須高過(guò)原料,保持每天換水一次。
8.冰箱(柜)擺放時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,避免陽(yáng)光直射或過(guò)于潮濕,也不要將冰箱(柜)放在悶熱而不通風(fēng)的屋子里。
九、消毒柜:
1. 應(yīng)將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒,這樣能縮短消毒時(shí)間和降低電能消耗。
2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi),而應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒,以免損壞餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜會(huì)釋放有害物質(zhì),危害人體健康,因?yàn)樘沾赏?盤(pán),缸,罐體等,在上釉彩時(shí),其釉質(zhì),顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬。平時(shí),這些物質(zhì)是比較穩(wěn)定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態(tài)下,內(nèi)部溫度可高達(dá)200℃ 經(jīng)常在這些消毒過(guò)的彩瓷里放置食品,會(huì)使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒。
5.使用臭氧消毒柜時(shí)要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作,凡聽(tīng)不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍(lán)光,說(shuō)明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)維修。
6.消毒期間非必要時(shí),請(qǐng)勿開(kāi)門(mén),以免影響效果。
7.消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處,離墻不宜小于10cm。
8.消毒結(jié)束后,如過(guò)十分鐘再取用的話,效果更佳,打開(kāi)柜門(mén)時(shí)有少量臭氧味溢出,這濃度是無(wú)礙人體健康的。
9.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。
十、烤箱:
1.烤箱指定專人負(fù)責(zé)使用,維修和衛(wèi)生清理,使用時(shí)應(yīng)先啟動(dòng)烤箱,檢查運(yùn)行是否正
常待正常后方可進(jìn)行烘烤。
2.烘烤食品時(shí),應(yīng)根據(jù)品種的質(zhì)量要求,設(shè)定好面火,底火的溫度。
3.食品進(jìn)入烤箱后,應(yīng)掌握好烘烤時(shí)間,以免造成損失。
4.操作人員在開(kāi)箱進(jìn)盤(pán)和取出時(shí),必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷
5.開(kāi)箱取盤(pán)后,及時(shí)將箱門(mén)關(guān)上,以免造成熱擴(kuò)散,浪費(fèi)能源。
6.在使用過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況,應(yīng)及時(shí)斷電停機(jī),并上報(bào)負(fù)責(zé)人。
7.完畢后將烤箱電源關(guān)掉,并拉下電閘。
